Expérimentez avec divers fruits et sucres non raffinés pour trouver l'équilibre parfait entre texture et saveur.
Le sucre est-il indispensable en pâtisserie ? Quels substituts utiliser, ou puis-je simplement en réduire la quantité ?
Alex, Bain
Pour répondre, il faut d'abord comprendre le rôle clé du sucre en pâtisserie. Nicola Lamb, chef pâtissière et copropriétaire de la boulangerie éphémère Puff, est une experte en la matière. "La pâtisserie est un travail d'équipe des ingrédients, et le sucre est un joueur majeur", explique-t-elle. Parmi ses rôles : retenir l'humidité, améliorer la texture, favoriser la caramélisation, intensifier les saveurs et prolonger la conservation.
Dans une expérience, Lamb a préparé trois génoises : une avec la quantité de sucre indiquée, une avec la moitié et une sans sucre. Résultat : le gâteau sans sucre était dense, pâle et sec ("On le reconnaît comme un gâteau, mais pas très appétissant"), tandis que la version à moitié sucre offrait une mie moelleuse mais dense et un goût correct. En résumé : oui, on peut réduire le sucre, mais attendez-vous à des différences de goût et de texture. "C'est un compromis à accepter", conclut Lamb.
Les substituts demandent de l'expérimentation. Les fruits, riches en sucres naturels, sont populaires, mais Jerrelle Guy, auteure de Black Girl Baking, nuance : "Leurs propriétés diffèrent du sucre raffiné." Utilisez-les plutôt comme base pour ajouter de l'humidité dans pains rapides, gâteaux ou brownies. Benjamina Ebuehi, contributrice de Feast et auteure de The New Way to Cake, recommande les muffins : "Retirez 20-25 % de sucre, ajoutez de la compote de pommes et ajustez progressivement."
Les dattes sont idéales : Lamb les cuit jusqu'à tendreté, les mixe et les incorpore dans pains à la banane ou gâteaux au chocolat. Joanne Chang, dans Baking with Less Sugar, les ramollit au bicarbonate de soude pour des sablés (9-12 dattes pour 12 biscuits).
Chang apprécie aussi les jus de fruits réduits pour quatre-quarts, sorbets ou glaces. Dans son gâteau carotte-ananas, elle concentre 335 ml de jus de pomme et le jus d'une boîte de 225 g d'ananas en 180 ml, qu'elle intègre aux ingrédients.
Sirop d'érable, miel, mélasse ou sucres non raffinés (noix de coco) sont d'autres options. Attention aux liquides : "On ne supprime pas un ingrédient sans ajuster l'équilibre", prévient Guy. Pour la saveur seule, optez pour du sirop ou du miel. En crème anglaise, réduisez de 25 % minimum pour éviter l'excès de douceur.
Comme toujours, priorisez : Lamb garde le sucre pour ses desserts fétiches et compense ailleurs, comme un mascarpone aux fruits rôtis.
