Mis à part les refuseniks, il y a un peu de dinde pour tout le monde :la viande de cuisse brune aussi profondément parfumée que n'importe quel gibier à plumes; la protéine pure du sein sans graisse; la peau boursouflée et brunie; ces pointes d'ailes croustillantes et moelleuses qui collent comme du caramel brûlé au fond du plat à rôtir. D'autres préféreraient les accompagnements succulents, savourant les sauces et les farces plus que l'oiseau lui-même, le nez de leur pasteur étant vraisemblablement une pomme de terre rôtie aux bords croustillants trempée dans une sauce chaude de couleur porto.
Certains, évidemment plus pointilleux que moi, n'auront pas un morceau de viande brune sur leur fourchette, tandis que d'autres se moquent de la viande blanche en la qualifiant de "dinde pour les gens qui n'aiment pas vraiment la dinde". J'ai toujours cuisiné la créature comme un oiseau entier, ignorant les diverses autres coupes maintenant facilement disponibles. Ma perte. Ces «autres coupes» sont bonnes pour la préparation de la journée elle-même, lorsque vous voulez un repas qui sonne avec les saveurs de Noël mais qui ne gâche pas le grand jour.
J'ai récemment rencontré un gros rôti de poitrine, des steaks épais et juteux et de la viande hachée de dinde fraîche et fessée dans un seul magasin, et tous en liberté. N'importe lequel d'entre eux ferait l'affaire pour apporter le goût de Noël dans la cuisine à presque n'importe quel moment de l'année. Et si vous demandez gentiment, et pas quand il y a une file d'attente devant la porte, un boucher décent vous proposera probablement une cuisse de dinde, désossée et prête à être farcie. (Je leur donnerais un avertissement de quelques jours à cette époque de l'année et leur demanderais de retirer les tendons pendant qu'ils y sont.) Une jambe roulée et farcie pourrait bien être la réponse pour toute famille pour laquelle le blanc la viande n'a aucun charme. Je l'ai déjà servi deux fois cette saison et il a plu à tous avec sa peau crépitante et sa farce luxueuse. Son prix m'a également plu.
Une cuisse de dinde désossée, sa chair sombre et somptueuse, peut être battue au rouleau à pâtisserie, farcie d'une bonne chair à saucisse, de lardons hachés, de pistaches, d'abricots et de thym. La peau brille à la lueur des bougies, la viande se désagrège dans l'assiette, déversant sa cargaison de fruits et d'épices, et personne n'a à souffrir de viande blanche. Une simple sauce pan le termine.
La poitrine de dinde se cuisine comme une entrecôte avec un morceau de beurre de la grosseur d'une noix auquel on a ajouté de l'estragon ou du thym, et dans le jus duquel on peut introduire un filet de crème ou un shot de citron. L'alcool sous une forme ou une autre fera chanter cette coupe autrement inintéressante comme un enfant de choeur. Le test consiste à fabriquer une tranche de protéine blanche pure assez spéciale pour être célébrée. J'ai contourné cela en faisant une sauce ivre de bonne nouvelle, capiteuse de madère et de fruits secs. Ça sent et a le goût de Noël, même si ça n'en a pas l'air.
La dinde hachée peut être utile pour de nombreux repas que nous devons préparer à cette période de l'année. Vous pouvez faire un burger de dinde juteux, en assaisonnant le hachis avec des herbes, du bacon haché, des pignons de pin, du citron râpé et du parmesan - le bacon étant essentiel si la viande ne doit pas se dessécher. Pressez tous les ingrédients ensemble, puis faites cuire dans une poêle antiadhésive jusqu'à ce que les galettes aient formé une couche brillante et légèrement collante. C'est le genre de chose que vous pourriez manger avec des choux de Bruxelles râpés, jetés rapidement dans du beurre ou de la graisse de bacon ou le chou rouge braisé ci-dessous.
Je vous suggère de commander la cuisse de dinde quelques jours avant d'en avoir besoin. Demandez au boucher de le désosser et de retirer les tendons. Une grande jambe devrait peser environ 1,8 kg. Pour 4 personnes.
une grosse cuisse de dinde, désossée, sans tendons, prête à être farcie
un oignon petit à moyen
150 g de chapelure blanche fraîche
75g d'abricots secs moelleux
45g de pistaches
350g de saucisses intéressantes
thym
le zeste râpé d'un petit citron
persil
huile d'olive
vermouth ou vin blanc
Épluchez l'oignon, hachez-le finement et mettez-le dans un bol à mélanger. Incorporer la chapelure. Hachez les abricots et les pistaches, puis ajoutez-les dans le bol. Fendre la peau des saucisses et les peler, puis mélanger la viande avec les autres ingrédients. Ajoutez une cuillère à soupe de feuilles de thym, le zeste du citron et une poignée de persil haché, puis assaisonnez soigneusement avec du sel et un peu de poivre.
Réglez le four à 160°C/thermostat 3. Placez la cuisse de dinde côté peau sur le plan de travail et battez la viande avec un rouleau à pâtisserie ou une escalope sur environ 1 cm (il y aura des trous et des déchirures). Il ne doit pas avoir plus de 1 cm d'épaisseur, suffisamment fin pour former une saucisse épaisse lorsqu'il est farci. Répartir la farce sur la viande, presque jusqu'au bord. Rouler la viande et sa farce pour obtenir un boudin long et gras, puis fixer avec de la ficelle à 3 cm d'intervalle.
Placer la viande dans un plat à rôtir, humecter d'huile d'olive et faire rôtir pendant 2 heures, recouverte de papier d'aluminium. Cela se fait lorsque le jus est clair lorsqu'il est testé avec la pointe d'une brochette. Retirer dans un endroit chaud pour se reposer, recouvert de papier d'aluminium (comme le four éteint) et verser la majeure partie de la graisse du plat à rôtir, en laissant derrière lui les résidus plus foncés et les restes de la poêle croustillante. Mettez le plat à rôtir et son jus sur feu moyen à vif. Verser le vin ou le vermouth. Remuer pour dissoudre les saveurs gluantes collées à la poêle pour faire une sauce fine et délicieuse. Laisser mijoter quelques minutes, rectifier l'assaisonnement et verser dans une carafe chaude.
Placez la viande sur une planche à découper, coupez-la en tranches épaisses et servez-la avec le jus de cuisson chaud.
Des saveurs de Noël, mais pas d'oiseau à rôtir, une façon simple de faire plaisir aux amateurs de viandes blanches. La semaine dernière, nous avons mangé cela avec du chou rouge braisé et des pommes. Pour 2 personnes.
Pour la sauce :
un oignon
une tranche épaisse de beurre
une petite carotte
une branche de céleri
2 cuillères à soupe de farine
200 g de pruneaux moelleux et dénoyautés
quelques brins de thym
2 feuilles de laurier
200 ml de Marsala sec
500 ml de bouillon léger ou, en un clin d'œil, de l'eau
Pour les steaks de dinde :
un peu de beurre
4 gros steaks de dinde d'environ 125g chacun
quelques feuilles de thym
Éplucher et hacher grossièrement l'oignon. Mettez-le dans une casserole avec le beurre et laissez-le ramollir. Frotter et couper en dés la carotte et le céleri, puis les ajouter à l'oignon. Laisser cuire les légumes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et légèrement colorés. Incorporez la farine et laissez-la prendre une couleur biscuit pâle, puis hachez les pruneaux et ajoutez-les avec le thym et les feuilles de laurier. Verser immédiatement le Marsala et le bouillon. Baissez le feu et laissez mijoter tranquillement pendant 20 minutes en remuant de temps en temps. Pour préparer les steaks :faire fondre le beurre dans une grande poêle. Assaisonnez les steaks de dinde avec du sel, du poivre noir et du thym. Lorsque le beurre grésille, déposez les steaks dans la poêle et laissez-les colorer le dessous avant de les retourner et de poursuivre à feu doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres (environ 8 minutes). Retirer et servir avec la sauce chaude aux pruneaux.
Pour 6 personnes en accompagnement.
2 cuillères à soupe d'huile d'olive ou d'arachide
un petit chou rouge finement râpé
8 à 10 baies de genévrier
3 cuillères à soupe de vinaigre de cidre
Faites chauffer l'huile d'olive dans un wok ou une casserole profonde, ajoutez le chou rouge et versez l'huile jusqu'à ce que la couleur soit brillante - une question d'une minute ou deux.
Écrasez grossièrement les baies de genévrier, peut-être avec le plat d'une lourde lame de couteau ou d'un pilon. Vous ne voulez pas tant qu'ils soient en poudre, simplement bien meurtris. Ajoutez-les au chou avec la moitié du vinaigre de cidre et un assaisonnement de sel et de poivre. Laisser cuire le chou en le couvrant d'un couvercle et en le remuant de temps en temps. Il faudra 7 à 10 minutes pour qu'il soit tendre mais qu'il reste un peu de croquant. Donnez-lui encore 5 à 10 minutes si vous le préférez doux. Rafraîchir le goût si nécessaire avec le reste du vinaigre.
