Avec sa viande sombre et savoureuse de cuisse, sa poitrine blanche et maigre, et sa farce généreuse, la dinde est un plat festif incomparable. Pas besoin d'attendre le 25 décembre pour en profiter, assure Nigel Slater, expert culinaire reconnu.
Mis à part les réfractaires, la dinde séduit tous les palais : la chair brune parfumée comme du gibier, la protéine pure de la poitrine, la peau croustillante et dorée, les ailes caramélisées au fond du plat. D'autres préfèrent les accompagnements : sauces riches et farces moelleuses, avec une pomme de terre rôtie trempée dans une sauce au porto corsée.
Certaines personnes évitent la viande brune, d'autres snobent la blanche en la qualifiant de "dinde pour ceux qui n'aiment pas la dinde". J'ai longtemps cuisiné la volaille entière, mais les coupes disponibles aujourd'hui – poitrine rôtie, steaks juteux, hachis frais – sont idéales pour des repas aux saveurs de Noël sans attendre le grand jour.
Récemment, j'ai découvert en boucherie des pièces de qualité : rôtis de poitrine, steaks épais et hachis frais. Parfait pour infuser l'esprit festif en toute saison. Demandez à votre boucher une cuisse désossée et débarrassée des tendons (avec quelques jours d'avance). Une cuisse farcie et roulée ravira les amateurs de chair sombre, avec sa peau craquante et son prix abordable.
Une cuisse désossée, battue finement, farcie de chair à saucisse, lardons, pistaches, abricots et thym, offre une viande fondante aux notes fruitées et épicées. Une sauce simple parachève le plat.
La poitrine se prépare comme un steak : beurre à l'estragon ou thym, crème ou citron, voire alcool pour rehausser. Ma sauce au madère et fruits secs évoque Noël sans effort.
Le hachis est polyvalent : burgers juteux aux herbes, bacon, pignons, citron et parmesan, servis avec choux de Bruxelles ou chou rouge braisé.
Commandez une cuisse de dinde (environ 1,8 kg) désossée et sans tendons chez votre boucher, quelques jours à l'avance. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
- Une grosse cuisse de dinde, désossée, sans tendons
- 1 petit oignon
- 150 g de chapelure blanche fraîche
- 75 g d'abricots secs moelleux
- 45 g de pistaches
- 350 g de saucisses de qualité
- Thym frais
- Zeste d'un petit citron
- Persil frais
- Huile d'olive
- Vermouth ou vin blanc
Épluchez et hachez l'oignon. Mélangez avec la chapelure. Hachez abricots et pistaches, ajoutez-les. Ôtez la peau des saucisses, incorporez la chair avec thym, zeste, persil haché. Assaisonnez généreusement.
Préchauffez le four à 160°C (thermostat 3). Posez la cuisse peau vers le haut, aplatissez à 1 cm d'épaisseur au rouleau. Étalez la farce, roulez en boudin, liez avec de la ficelle tous les 3 cm.
Huilez un plat à rôtir, enfournez 2 h sous aluminium. Vérifiez la cuisson (jus clair). Reposez au chaud. Dégraissez le plat, déglacez au vermouth, grattez les sucs pour une sauce onctueuse. Tranchez et servez avec la sauce chaude.
Saveurs de Noël sans rôtir entier : idéal pour les fans de blanc. Pour 2 personnes.
Sauce :
- 1 oignon
- 1 tranche épaisse de beurre
- 1 petite carotte
- 1 branche de céleri
- 2 c. à s. de farine
- 200 g de pruneaux dénoyautés
- Thym
- 2 feuilles de laurier
- 200 ml de Marsala sec
- 500 ml de bouillon léger
Steaks :
- Beurre
- 4 steaks de dinde (125 g chacun)
- Thym
Hachez l'oignon, faites-le suer au beurre avec carotte et céleri en dés. Ajoutez farine, colorez, incorporez pruneaux hachés, thym, laurier. Mouillez de Marsala et bouillon, mijotez 20 min.
Faites fondre du beurre, assaisonnez les steaks (sel, poivre, thym). Saisissez 4 min par face à feu doux. Servez avec sauce chaude.
Pour 6 personnes en accompagnement.
Ingrédients :
- 2 c. à s. d'huile d'olive ou arachide
- 1 petit chou rouge râpé finement
- 8-10 baies de genièvre
- 3 c. à s. de vinaigre de cidre
Chauffez l'huile, ajoutez le chou, remuez 1-2 min. Écrasez les baies, ajoutez avec la moitié du vinaigre, sel et poivre. Couvrez, cuisez 7-10 min pour croquant (ou plus pour tendreté). Ajustez au besoin.
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