C'est une bizarrerie curieuse de l'histoire qui évoque des images de filles plantureuses avec des chopes de bière fumantes pour les voyageurs assoiffés. Lorsque nous avons essayé de le recréer pour la première fois, nous n'avons pas eu beaucoup de succès, mais nous avons finalement trouvé une excellente vieille recette et l'avons adaptée pour en faire notre propre version délicieuse.
POUR 6 À 10 PERSONNES
2 boîtes de bière Old Speckled Hen ale
¾ de cuillère à café de gingembre en poudre
½ cuillère à café de clous de girofle en poudre
¾ de cuillère à café de muscade en poudre
120 g de sucre semoule
5 jaunes d'œufs
20g de beurre non salé
Verser la bière dans une casserole et incorporer le gingembre moulu, les clous de girofle et la muscade. Chauffez doucement ce mélange jusqu'à ce qu'il soit chaud (à environ 52 °C si vous avez un thermomètre).
Pendant ce temps, à l'aide d'un mélangeur à main, mélangez les jaunes d'œufs et le sucre dans un bol jusqu'à l'obtention d'une consistance légère et crémeuse.
Une fois la bière épicée tiède, ajouter le mélange de jaunes d'œufs et de sucre et remettre sur le feu, en remuant constamment, jusqu'à ce que le liquide commence à épaissir légèrement (pas plus de 78 ºC). Faites attention à ne pas laisser la casserole devenir trop chaude ou les œufs se brouilleront. Maintenez cette température pendant 2 minutes.
Au bout de 2 minutes, retirer la casserole du feu et incorporer le beurre en fouettant jusqu'à ce qu'il fonde. Ensuite, faites mousser le mélange avec un petit fouet à cappuccino jusqu'à ce qu'il ressemble à un thé mousseux et laiteux. Versez dans de petits verres, des mini chopes ou des tasses à expresso et servez immédiatement.
Cette recette est une excellente façon d'utiliser les pattes de l'oie. Enlever les pattes et laisser les poitrines sur la couronne pour l'oie rôtie elle-même signifie que cela fera une merveilleuse entrée pour le déjeuner de Noël. Cela peut également être fait à l'avance et terminé à la dernière minute afin qu'il y ait moins de travail à faire dans la journée.
POUR 6 À 8 PERSONNES
Pour la poudre d'oie :
2 cuisses d'oie
9 anis étoilé
5 baies de genévrier
2 feuilles de laurier
2 bâtons de cannelle
1 brin de thym
le zeste d'une demi-orange
le zeste d'un demi-citron
5 grains de poivre noir
60g de sel
1kg de graisse d'oie ou de canard (en grande surface)
40g de copeaux de bois de cerise ou de mesquite
Pour le velouté de marrons :
350 g de châtaignes fraîches (250 g si vous parvenez à en trouver des pré-pelées)
100 g de beurre doux
60 g d'échalotes épluchées et émincées finement
60 g de poireaux (uniquement blanc et vert clair) émincés en tranches
60 g de lardons fumés coupés en dés
4 brins de thym
250 ml de madère
300 ml de porto blanc
800 ml de bouillon de volaille frais
400 g de crème fraîche
200 ml lait entier
sel et poivre blanc fraîchement moulu
vinaigre de Xérès
Broyer les épices, les zestes et les grains de poivre en poudre et frotter sur les cuisses. Placer dans un récipient couvert et réfrigérer pendant 24 heures. Couvrir uniformément les jambes avec le sel de mer et remettre au réfrigérateur pendant 8 heures supplémentaires.
Rincez les jambes et séchez-les. Préchauffer un four à 75°C. Faire fondre la graisse et verser dans un plat allant au four avec les cuisses en veillant à ce qu'elles soient entièrement recouvertes de graisse. Couvrir le plat de papier d'aluminium et mettre au four pendant 16 heures. Retirer et laisser refroidir à température ambiante. Retirez les cuisses et réservez le gras au réfrigérateur.
Répartir uniformément les copeaux de bois au fond d'un grand plat. Placez une grille à gâteau ou un plateau perforé similaire à l'intérieur du moule de sorte qu'il y ait un espace entre les trous perforés et les frites en dessous. Couvrir et placer sur feu vif. Lorsque les frites commencent à brûler et à fumer, retirez du feu, retirez rapidement le couvercle et placez les cuisses, peau vers le haut, sur la plaque à gâteau. Couvrir et laisser fumer pendant 30 minutes (si le couvercle n'est pas assez serré, couvrir la casserole avec du papier d'aluminium avant de remettre le couvercle). Retirer les pattes et réfrigérer jusqu'à utilisation.
Pour réaliser le velouté, préchauffer le four à 150°C/gaz 2. Entailler la peau de chaque marron et faire rôtir sur une plaque pendant 20 minutes. Retirer une châtaigne et la peler à l'aide d'un couteau d'office pour vérifier qu'elles sont torréfiées et poursuivre la torréfaction si nécessaire. Epluchez toutes les châtaignes et réservez en réservant une châtaigne par personne pour la décoration. Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen et cuire jusqu'à ce qu'il commence à dorer et développe un arôme de noisette. Passer au tamis, essuyer la poêle et remettre le beurre dans la poêle. Ajouter les échalotes, les poireaux, le bacon et cuire, à feu moyen, en remuant régulièrement, jusqu'à ce que le bacon soit doré et que les légumes soient tendres et translucides.
Augmentez le feu et ajoutez le madère et le porto blanc. A ébullition, flamber l'alcool et réduire jusqu'à consistance sirupeuse. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen et ajouter les châtaignes. Remettre à frémissement pendant 20 minutes en ajoutant la crème et le lait au bout de 15 minutes. À l'aide d'un mélangeur à main, concassez les marrons, mais ne les réduisez pas en purée. Laisser infuser 10 minutes puis passer au tamis fin. Assaisonnez avec du sel et du poivre blanc fraîchement moulu (en gardant à l'esprit que la viande d'oie est déjà salée) et ajoutez quelques gouttes de vinaigre de xérès au goût. Cela peut être laissé refroidir si vous le préparez à l'avance ou gardé au chaud si vous le servez immédiatement.
Au moment de servir :si le velouté est froid, réchauffez-le doucement à feu moyen. Pendant qu'il chauffe, déchiquetez la poudre de chair d'oie à la fourchette et faites chauffer doucement avec un peu de graisse d'oie réservée. Trancher finement les châtaignes grillées réservées et les faire revenir dans la poêle avec l'oie. Égouttez le mélange de cuisses d'oie aux châtaignes et placez-le au fond de bols à soupe chauds. A l'aide d'un mixeur plongeant, aérer la soupe pour lui donner une texture légère et mousseuse et verser sur le mélange d'oie.
C'est un excellent plat d'accompagnement pour l'oie, la dinde ou toute viande rôtie.
POUR 6 À 8 PERSONNES
6 g de baies de piment de la Jamaïque
6 g de baies de genévrier
200 g de beurre non salé
800 g d'oignons finement émincés
2 gousses d'ail émincées
60 g de bacon émincé
600 ml de Gewürtztraminer
100 ml de vinaigre de chardonnay
sel et poivre
2 choux de Milan
20g de beurre doux
Concassez légèrement le piment de la Jamaïque et les baies de genévrier et ficelez dans une poche en mousseline.
Faire fondre le beurre dans une poêle à feu moyen. Ajouter les oignons, l'ail, le bacon et le sac d'épices et faire suer jusqu'à ce que les oignons soient tendres et translucides. Ajouter le Gewürtztraminer et réduire en sirop. Terminer avec le vinaigre et assaisonner avec du sel et du poivre fraîchement moulu au goût.
Jetez les feuilles vertes extérieures du chou, puis séparez les feuilles restantes et coupez les nervures centrales. Coupez les feuilles en fines lanières et mettez-les dans une casserole avec le beurre. Couvrir et cuire à feu moyen-vif, en secouant fréquemment la poêle pour assurer une cuisson uniforme. Une fois cuit, ajouter le mélange d'oignons et vérifier l'assaisonnement avant de servir.
Aux XVIe et XVIIe siècles, la nourriture n'était souvent pas ce qu'elle paraissait. Voici un exemple classique - "bangers and mash" pour le pudding !
POUR 6 À 8 PERSONNES
Pour le riz parfumé cuit :
100 g de riz à grains courts
¼ cc de clous de girofle moulus
½ cc de muscade moulue
½ cc de cannelle moulue
3 cs de miel
300 ml d'eau
Pour les saucisses au riz au lait :
20 g de raisins de Corinthe
verjus (un jus de raisin acidulé, disponible chez les cavistes), pour recouvrir les raisins de Corinthe
40 g d'os à moelle coupés en dés (vous devrez acheter 200-300 g d'os à moelle chez votre boucher)
110 g de riz au lait en conserve filtré
30 g de riz cuit (voir ci-dessus)
2 jaunes d'œufs
½ cc de sel
15 g de poudre à flan
20 ml d'eau de rose
75g beurre clarifié ou ghee
100g sucre semoule
Pour la purée de banane :
500 g de bananes pelées
40 ml de jus de citron
300 ml de jus de pomme
3 cuillères à soupe de miel
Pour la sauce :
os à moelle
sirop d'érable, assez pour recouvrir les os
Pour les 'oignons' :
2 bulbes de fenouil, tranchés très finement
Environ 12 heures à l'avance, mettre les groseilles dans un récipient et recouvrir de verjus; laisser reposer au réfrigérateur jusqu'à ce que vous en ayez besoin.
Environ 2 heures à l'avance, cuire le riz épicé :mettre tous les ingrédients dans une casserole et porter à ébullition à feu moyen; laisser cuire jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée et que le riz soit complètement cuit. Étalez le riz chaud sur un plateau tapissé de papier sulfurisé et laissez-le refroidir complètement.
Pendant qu'il refroidit, placez le riz au lait dans un tamis et laissez-le bien s'égoutter, en jetant le liquide. En même temps, mettez les os à moelle dans un bol d'eau froide pour les faire tremper. Au bout d'une heure, séparez la moelle des os et mettez les os de côté. Couper la moelle en fins dés.
Préchauffez le four à 180°C/gaz 6. Lorsqu'ils sont chauds, placez les os sur une plaque dans le four et faites rôtir pendant 20 à 25 minutes. Retirez-les ensuite du four, placez-les dans un bol et recouvrez de sirop d'érable. Laisser refroidir. Une fois refroidi, retirez les os et jetez-les, puis ajoutez le fenouil au sirop et laissez reposer 30 minutes avant de servir.
Pendant ce temps, mélanger tous les autres ingrédients de la saucisse, y compris les raisins de Corinthe, la moelle en dés, 110 g de riz égoutté et 30 g de riz cuit, dans un bol jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés. Déposer environ 40 g du mélange au milieu d'un carré de film alimentaire tout usage; repliez le film alimentaire sur le mélange et roulez-le en tenant les bords jusqu'à ce qu'un boudin serré se forme. Répétez jusqu'à ce que vous ayez utilisé tout le mélange ou que vous ayez fait autant de saucisses que vous le souhaitez. Placez les saucisses enveloppées dans une casserole d'eau frémissante pendant 15 à 20 minutes ou jusqu'à ce que chaque saucisse soit ferme au toucher.
Pendant la cuisson des saucisses, écrasez la chair de la banane et mettez-la dans une casserole avec les autres ingrédients de la purée de banane. Porter à ébullition et laisser mijoter jusqu'à ce que la majeure partie du liquide se soit évaporée. Retirer ensuite du feu et réduire en purée à l'aide d'un mixeur plongeant. Passer la purée au tamis et réserver au chaud.
Lorsque les saucisses sont cuites, retirer délicatement le film alimentaire et les faire revenir dans le beurre clarifié. Retirer de la poêle et ajouter le sucre. Faites-le chauffer jusqu'à ce qu'il commence à caraméliser et à devenir liquide. Remettre les saucisses dans la poêle et les enrober de sucre. Servir sur un lit de purée de bananes, en versant sur la sauce à l'oignon comme vous le feriez avec des bangers salés et de la purée.
