Plongez dans l'univers festif de Noël d'hier et d'aujourd'hui avec ces recettes authentiques du XVIe siècle, revisitées pour un résultat savoureux et fiable. Saucisses sucrées et oie confite en poudre vous transportent dans le temps.
Cette boisson emblématique évoque les tavernes chaleureuses d'autrefois. Après plusieurs essais, nous avons affiné une recette ancienne pour en faire une version irrésistible, chaude et mousseuse.
Pour 6 à 10 personnes
2 boîtes de bière Old Speckled Hen ale
3/4 c. à c. de gingembre en poudre
1/2 c. à c. de clous de girofle en poudre
3/4 c. à c. de muscade en poudre
120 g de sucre semoule
5 jaunes d'œufs
20 g de beurre non salé
Versez la bière dans une casserole, incorporez les épices et chauffez doucement jusqu'à 52°C.
Battez les jaunes d'œufs et le sucre au mixeur plongeant jusqu'à ce que le mélange soit léger et crémeux.
Incorporez ce mélange à la bière tiède, chauffez en remuant jusqu'à 78°C sans ébullition pour éviter que les œufs ne cuisent. Maintenez 2 minutes.
Hors du feu, ajoutez le beurre en fouettant. Fouettez pour mousser, versez dans des verres et servez chaud.
Utilisez les cuisses d'oie pour cette entrée raffinée, idéale pour Noël. Préparez à l'avance pour plus de simplicité.
Pour 6 à 8 personnes
Poudre d'oie :
2 cuisses d'oie
9 anis étoilés
5 baies de genévrier
2 feuilles de laurier
2 bâtons de cannelle
1 brin de thym
Zeste d'1/2 orange
Zeste d'1/2 citron
5 grains de poivre noir
60 g de sel
1 kg de graisse d'oie ou de canard
40 g de copeaux de bois de cerise ou mesquite
Velouté de châtaignes :
350 g de châtaignes fraîches (250 g pelées)
100 g de beurre doux
60 g d'échalotes émincées
60 g de poireaux émincés
60 g de lardons fumés
4 brins de thym
250 ml de madère
300 ml de porto blanc
800 ml de bouillon de volaille
400 g de crème fraîche
200 ml de lait entier
Sel, poivre blanc, vinaigre de Xérès
Pilez les épices et zestes, massez les cuisses, réfrigérez 24 h. Salez 8 h de plus. Rincez, séchez.
Préchauffez le four à 75°C. Couvrez de graisse fondue, cuisez 16 h couvert. Refroidissez, fumer 30 min au bois.
Pour le velouté : rôtissez les châtaignes à 150°C 20 min, pelez. Beurrez noisette, suisez échalotes, poireaux, lardons. Ajoutez madère et porto, flambez, réduisez. Ajoutez bouillon, châtaignes, cuisez 20 min avec crème et lait. Mixez grossièrement, tamisez, assaisonnez.
Servir : réchauffez velouté, effilochez oie avec graisse, ajoutez châtaignes sautées. Moussez le velouté, versez sur oie.
Accompagnement parfait pour oie ou dinde rôtie.
Pour 6 à 8 personnes
6 g de baies de piment de la Jamaïque
6 g de baies de genévrier
200 g de beurre non salé
800 g d'oignons émincés
2 gousses d'ail émincées
60 g de bacon émincé
600 ml de Gewürztraminer
100 ml de vinaigre de chardonnay
Sel, poivre
2 choux de Milan
20 g de beurre doux
Concassez épices, ficelez. Suiez oignons, ail, bacon avec épices dans beurre. Réduisez vin et vinaigre.
Épluchez choux, coupez en fines lanières, cuisez au beurre couvert. Mélangez aux oignons, assaisonnez.
Recette tudor surprenante : des "bangers and mash" sucrés !
Pour 6 à 8 personnes
Riz épicé :
100 g de riz à grains courts
1/4 c. à c. clous de girofle moulus
1/2 c. à c. muscade moulue
1/2 c. à c. cannelle moulue
3 c. à s. de miel
300 ml d'eau
Saucisses :
20 g raisins de Corinthe
Verjus pour couvrir
40 g moelle d'os (200-300 g os)
110 g riz au lait filtré
30 g riz cuit
2 jaunes d'œufs
1/2 c. à c. sel
15 g poudre à flan
20 ml eau de rose
75 g beurre clarifié
100 g sucre semoule
Purée banane :
500 g bananes pelées
40 ml jus citron
300 ml jus pomme
3 c. à s. miel
Sauce : Os moelle, sirop d'érable
"Oignons" : 2 bulbes fenouil finement tranchés
12 h avant : trempez raisins dans verjus.
2 h avant : cuisez riz épicé, refroidissez.
Égouttez riz au lait, dés moelle.
Rôtissez os à 180°C 20-25 min, glacçage sirop, ajoutez fenouil 30 min.
Mélangez saucisses, formez boudins filmés, pochez 15-20 min.
Purée : mijotez bananes et jus, mixez, tamisez.
Sautez saucisses beurre, caramélisez sucre, enrobez. Servez sur purée, sauce fenouil.
