Tout peut être fait au moins un jour à l'avance
1. Désossez les trois oiseaux. Laissez les os des cuisses et des ailes intacts sur le canard, retirez tous les os du poulet et retirez entièrement les cuisses et les ailes du faisan. Saler généreusement, couvrir et réfrigérer toute la nuit.
2. Séparez un saucisson et réservez puis retirez les peaux du reste. Mettez la chair à saucisse dans un bol et ajoutez les châtaignes, les canneberges et les poireaux. Avec un pilon et un mortier, broyer le macis, le piment de la Jamaïque et les feuilles de thym. Ajouter à la farce avec un râpage généreux de noix de muscade. C'est la farce année après année de Catlily (YAY). Couvrir et mettre de côté.
3. Réduire le pain en miettes au robot culinaire, ajouter les oignons hachés grossièrement, la sauge, le sel et le poivre. Résistez à tout prix à la tentation d'ajouter un œuf. Il n'est pas nécessaire de lier la farce et cela lui donne juste une horrible texture caoutchouteuse. C'est la farce à la sauge et aux oignons. Couvrir et mettre de côté.
Préchauffer le four à 200°C
4. Posez le côté peau de canard sur le banc. Si vous le souhaitez, vous pouvez mettre un torchon propre en dessous pour faciliter la manipulation ultérieure. Enlevez tout excès de sel, puis broyez un peu de poivre blanc. Étalez la farce YAY sur le canard, en vous arrêtant juste avant le bord.
5. Déposez le poulet dessus, côté peau vers le bas. Brossez à nouveau le sel et poivrez. Étaler la farce à la sauge et aux oignons en prenant soin de la tasser dans les poches formées par le dessus des ailes et des pattes.
6. Déposez le faisan sur le dessus, côté peau vers le bas et recouvrez avec la saucisse réservée.
7. Enroulez le faisan autour de la saucisse et remontez les bords du poulet autour de la farce et du faisan. Vous pouvez embrocher temporairement le rouleau fermé si cela vous aide. A l'aide du torchon si nécessaire, tirer le canard et YAY farcir autour du poulet. Ne vous inquiétez pas si les bords ne se rencontrent pas exactement.
8. Utilisez environ 150 cm de fil. Faites le premier point à l'extrémité de la fente de la ligne centrale. Tirez seulement la moitié du fil et ne fixez pas l'extrémité. Prenez de gros points, espacés d'environ 3 cm et d'au moins 2 cm dans la peau de chaque côté et travaillez vers l'extrémité de la tête. Laissez les mailles lâches dans un premier temps. Lorsque vous arrivez à la tête, rentrez le rabat et cousez fermement le trou du cou.
9. À l'aide des deux mains, massez vigoureusement l'oiseau pour redistribuer la farce dans la forme souhaitée. En commençant par la tête, serrez chaque point individuellement au fur et à mesure que vous mettez le rembourrage en place. Enfilez l'aiguille sur l'extrémité arrière du fil et serrez-la. Cousez à travers l'extrémité de l'évent et nouez.
10. Utilisez votre choix de bouillon de légumes pour faire un dessous de plat dans un grand plat à rôtir. Placer la volaille dessus, suturer, assaisonner, draper le bacon sur la poitrine et recouvrir d'une tente de papier d'aluminium.
Les horaires sont pour un oiseau de 3,5 kg
11. Mettre au four; il y a de fortes chances que vous n'ayez pas beaucoup de choix d'étagère, mais près du milieu si vous le faites. Au bout d'une demi-heure, baissez la température à 150°C et égouttez les graisses et les jus avec une poire à poire ou une petite louche. Mettez-les dans un bol en verre et laissez-les se séparer.
12. À l'aide de la poire à poire, extrayez le jus sous la graisse que vous avez retirée et mettez-le dans une petite casserole. Ajouter environ la moitié de la quantité de verjus, de jus d'orange, de sauce soya, de porto ou du liquide de trempage des canneberges et réduire environ de moitié. Commencez à arroser l'oiseau à intervalles de 15 minutes avec ce glaçage. Retirez le papier d'aluminium pour la dernière demi-heure.
13. Les temps de cuisson dépendent de tant de variables qu'il est presque impossible de recommander. Je privilégie une cuisson plus lente et plus longue (autour de 150°C) qui a des marges d'erreur plus importantes. Pour planifier votre repas, vous pouvez estimer le temps de cuisson à environ une heure par kilogramme, mais en fin de compte, la seule mesure sûre est un thermomètre à sonde qui devrait indiquer 70 ° C "à la partie la plus épaisse de la viande" - une suggestion vraiment ridicule lorsque vous ' Vous avez affaire à une solide bûche de volaille aussi épaisse que votre cuisse.
14. Prévoyez au moins une demi-heure de repos sous la tente en aluminium avant même d'envisager de couper. Il restera facilement chaud pendant une heure et ne fera que s'améliorer, alors voici un autre endroit où vous pouvez gagner un peu de flexibilité dans la planification.
15. Tranchez au milieu jusqu'à des halètements d'admiration et servez-le.
