Par Tom Norrington Davies, chef et copropriétaire du restaurant Great Queen Street à Londres.
Un samedi animé de mi-décembre au Borough Market de Londres n'est pas pour les âmes sensibles. Gibier suspendu aux poutres, volailles et coquillages grouillants : c'est un spectacle infernal pour les herbivores, comme le canard névrosé de Babe le clamait : « Noël est un carnage ! »
Mais pas pour tous. À deux pas d'un étal de bœuf sauvage du Dartmoor, The Veggie Table fait la queue avec ses burgers halloumi emballés dans du chou et ses rôtis de noix. Record d'affluence cette année pour Ana et Adam Robertson, fondateurs en 2005. « Nous offrons des plats cuisinés sans additifs ni protéines de soja artificielles », explique Ana. Inspirés par la recette de 'Champignons en croûte de maman' de Rose Elliot, ils accueillent les omnivores soucieux d'inclure leurs invités végétariens.
Noël challenge les végétariens : malgré une offre pléthorique au Royaume-Uni (2 % de non-carnivores stables), les traditions reviennent en force. Que proposer sans dinde ?
En tant que chef carnivore professionnel mais cuisinier maison végétarien (pour ne pas séparer les plats), je partage mes astuces. Dans Nigella Christmas (Chatto & Windus), Nigella Lawson met en scène une citrouille farcie au riz épicé : festive et généreuse, sans excuses pour l'absence de viande.
Denis Cotter, maître végétarien dans Paradiso Seasons (Atrium 2003), inspire avec ses tourtes portobello au Cashel Blue et chapelure de pécan, ou dolmas de chou de Milan au riz sauvage et huile de truffe.
Le site de la Vegetarian Society alerte sur suif et graisse d'oie, et suggère un menu turc : imam biyaldi et börek aux épinards-pommes de terre.
Restez traditionnel : remplacez la dinde par un rôtis de noix nutritif. Ou essayez le haggis végétarien Macsween (macsween.co.uk), plébiscité même par les Écossais carnivores, parfait avec purée de carottes.
Les légumineuses excellent : pois chiches en falafel (mélange Orgran chez Waitrose/Ocado) ou lentilles du Puy Merchant Gourmet, mijotées avec céleri, échalotes, fenouil, ail, choux de Bruxelles et panais.
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