L'un des grands avantages de faire un déjeuner de Noël végétarien est qu'il vous permet de vous désencombrer. Je ne suis pas végétarienne, mais j'adore cuisiner pour eux, surtout à Noël. Cela rend tout plus simple et moins stressant. La recette de Wellington aux champignons de Jane peut être préparée la veille, puis mise au four avec les pommes de terre rôties. Servez-le avec les patates, la courge et le chou rouge. Faites des tas de chou – il se marie à merveille avec du jambon pour un déjeuner non végétarien du lendemain de Noël. Aucun argument ici.

Champignon wellington (photo ci-dessus)

Pour 6 personnes
12 gros champignons des champs ou portobello, pieds retirés
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, pour la friture
½ oignon finement haché
100g de champignons finement hachés
1 gousse d'ail, écrasé
1 œuf battu
50 ml de lait (ou de lait d'amande)
2 cuillères à soupe d'amandes moulues
100 g de noix mélangées finement hachées
50 g d'épinards cuits, pressés et hachés
1 cuillère à soupe d'estragon, de ciboulette et de persil hachés
500-600g de feuilles de pâte feuilletée surgelée
Sel et poivre noir
150g de fromage bleu haché
6 cuillères à café de sauce aux canneberges
1 oeuf, battu, pour dorer

1 Réglez le four à 160C/325F/thermostat 3. Mettez les gros champignons sur une plaque à pâtisserie, arrosez d'un peu d'huile d'olive et assaisonnez. Cuire au four environ 15 minutes, puis laisser refroidir sur du papier essuie-tout, pour éliminer tout excès d'humidité (car cela rendrait la pâte détrempée).

2 Faire revenir les oignons pendant 5 minutes, ajouter les petits champignons hachés et l'ail, puis cuire à feu vif encore 5 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et que tout le liquide ait disparu. Laisser refroidir.

3 Dans un grand bol, mélanger l'œuf, le lait, les amandes, les noix, les épinards et l'estragon jusqu'à homogénéité. Saison. Allumez le four à 200C/400F/thermostat 6.

4 Étalez les feuilles de brick sur un plan fariné. Découpez 12 disques d'au moins 1 cm de plus que les champignons sur tout le pourtour. Placer un champignon tête vers le bas sur six des disques, puis tartiner chacun d'une couche du mélange d'épinards. Saupoudrer de fromage bleu et garnir de 1 c. à thé de sauce aux canneberges. Garnir avec le reste du mélange d'épinards et de noix et garnir avec les autres champignons, chapeau vers le haut.

5 Badigeonnez les bords d'œuf battu et placez les disques de pâte restants sur les paquets de champignons. Appuyez sur les bords pour les sceller avec les disques ci-dessous et sertissez pour sceller. Transférer les six paquets sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Glacer avec la dorure aux œufs. Les ronds peuvent être marqués légèrement avec un couteau descendant les côtés du haut vers les bords. À ce stade, vous pouvez les mettre au réfrigérateur et les faire cuire le lendemain, si vous le souhaitez.

6 Cuire au four pendant 25 minutes ou jusqu'à ce qu'ils soient dorés.

Chou rouge à la chicorée

1 oignon rouge émincé
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de romarin finement haché
1 gousse d'ail écrasée
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
2 cuillères à café de cassonade
½ chou rouge, épépiné et tranché finement
100 ml de madère
1 tête de radicchio, tranché finement
Sel et poivre noir

1 Faire revenir l'oignon dans l'huile d'olive environ 10 minutes dans une grande poêle à feu doux. Ajouter le romarin, l'ail, le vinaigre et le sucre et cuire encore une minute.

2 Versez-y le chou rouge, puis faites sauter rapidement pendant 5 minutes. Ajouter le madère et augmenter le feu. Cuire à feu vif pendant encore 5 minutes ou jusqu'à ce que le chou soit flétri. Bien assaisonner, puis incorporer la chicorée et retirer du feu.

Courge rôtie et choux de Bruxelles au piment et à la sauge

400 g de courges, pelées et coupées en morceaux de 2 cm
250 g de pousses, pelées et coupées en deux
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 piments rouges finement hachés
1 gousse d'ail finement hachée
10 feuilles de sauge, hachées
Sel et poivre noir

1 Préchauffer le four à 180C/350F/thermostat 4. Mélanger les morceaux de courge et les germes dans l'huile d'olive et bien assaisonner. Placer sur un plat allant au four et cuire environ 20 minutes, ou jusqu'à ce que les légumes soient presque cuits.

2 Retirer du four et incorporer les autres ingrédients. Remettre au four pendant 5 minutes, puis servir.

Henry Dimbleby est co-fondateur de la chaîne de restauration rapide naturelle Leon ; @HenryDimbleby.

Jane Baxter est une chef et écrivain culinaire basée dans le Devon ; @baxcooka; artichokes.com