Ce déjeuner de Noël végétarien simplifie le menu en éliminant viandes et accompagnements complexes. Découvrez un festin gourmand à base de champignons Wellington, chou rouge au radicchio, courge rôtie et choux de Bruxelles à la sauge : moins de tracas, mais toutes les saveurs festives.

lors d'une table ronde au Cook Christmas Bazaar, j'ai discuté du repas de Noël parfait avec Jeremy Lee, chef renommé ; Paul Kelly, éleveur de dindes ayant préparé 46 000 volatiles à la main ; et ma mère, Josceline Dimbleby, pionnière de la cuisine de Noël avec son livre Cooking for Christmas (1978), qui a popularisé épices comme le curcuma et le cumin chez Sainsbury's.

Nos échanges animés ont révélé des divergences : maman défend un simple pudding au Cointreau, Paul mixe pudding, tarte aux pecanes et sticky toffee ; Jeremy rôtit ses pommes de terre dans la graisse d'oie, tandis que je préfère un mélange léger pour plus de croustillant. Consensus : ne salez qu'au moment de servir pour éviter qu'elles ramollissent.

Nous convenons que multiplier les plats principaux surcharge le cuisinier. J'ai connu un hôte servant saumon fumé en entrée, puis dinde, jambon, chipolatas et une avalanche de légumes et sauces : impressionnant, mais difficile à maîtriser et déguster pleinement.

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Compte à rebours de la cuisine

La veille

• Cuire de gros champignons
• Faire la farce
• Finir les bottes ; mettre au réfrigérateur

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1 heure 30 minutes

• Préchauffer le four
• Préparer la courge et les choux

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1 heure 15 minutes

• Mettez la courge et les pousses au four
• Préparez le chou et la chicorée

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55 minutes

• Incorporer les autres ingrédients aux légumes

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50 minutes

• Retirer le wellington du four
• Monter le four à 200°C/400°F

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40 minutes

• Mettre les wellingtons au four

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30 minutes

• Cuire le chou rouge

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15 minutes

• Finir tous les légumes
• Supprimer les wellingtons

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10 minutes

• Réchauffer la courge et les pousses pour servir

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Opter pour un menu végétarien allège le stress : préparez les champignons Wellington de Jane Baxter la veille, cuisez-les avec les pommes de terre. Accompagnez de courge, choux et chou rouge – ce dernier se conserve pour le lendemain avec du jambon.

Champignons Wellington (pour 6 personnes)

12 gros champignons portobello, pieds retirés
2 c. à s. huile d'olive
½ oignon haché
100 g champignons hachés
1 gousse ail écrasée
1 œuf battu
50 ml lait (ou amande)
2 c. à s. amandes moulues
100 g noix hachées
50 g épinards cuits hachés
1 c. à s. estragon, ciboulette, persil hachés
500-600 g pâte feuilletée
Sel, poivre
150 g fromage bleu haché
6 c. à c. sauce canneberges
1 œuf pour dorer

1. Four à 160°C. Cuire champignons 15 min, refroidir sur papier absorbant.
2. Faire revenir oignon 5 min, ajouter champignons et ail 5 min.
3. Mélanger œuf, lait, amandes, noix, épinards, herbes. Four à 200°C.
4. Étaler pâte, découper 12 disques. Superposer champignon, farce, bleu, canneberges, farce, champignon.
5. Sceller, dorer, réfrigérer si besoin.
6. Cuire 25 min.

Chou rouge au radicchio

1 oignon rouge émincé
1 c. à s. huile olive
2 c. à c. romarin haché
1 gousse ail
1 c. à s. vinaigre balsamique
2 c. à c. cassonade
½ chou rouge émincé
100 ml madère
1 radicchio émincé
Sel, poivre

1. Cuire oignon 10 min, ajouter romarin, ail, vinaigre, sucre.
2. Chou 5 min, madère 5 min, ajouter radicchio.

Courge rôtie et choux de Bruxelles au piment et sauge

400 g courge en cubes
250 g choux coupés
2 c. à s. huile olive
2 piments hachés
1 gousse ail hachée
10 feuilles sauge hachées
Sel, poivre

1. Four 180°C, rôtir 20 min.
2. Ajouter assaisonnements, 5 min de plus.

Henry Dimbleby, cofondateur de Leon (@HenryDimbleby).

Jane Baxter, chef et auteure (@baxcooka ; artichokes.com).