Le faisan, viande noble mais délicate à maîtriser, est souvent préparé de manière traditionnelle. Cette recette innovante sépare cuisses et poitrines pour une tendreté parfaite, associée à des galettes de pommes de terre et des champignons grillés. Par Henry Dimbleby et Jane Baxter, experts culinaires.
Traditionnellement rôti ou en cocotte crémeuse, le faisan mérite une approche moderne. J'ai longtemps cuisiné les cuisses jusqu'à ce que les tendons se révèlent, tout en évitant les poitrines sèches. Aujourd'hui, je privilégie une cuisson en deux temps : poitrines saisies pour un repas rapide, carcasses pour un bouillon riche où pochent les cuisses, idéales en salade. Le bouillon restant se congèle comme un excellent substitut au bouillon de poulet.
Cette recette de Jane Baxter réunit ces techniques pour une salade exceptionnelle. Novices ou habitués, vous ne cuisinerez plus le faisan de la même façon.
Pour 6 personnes
2 faisans, cuisses et poitrines retirées
2 c. à soupe d'huile d'olive
800 ml de bouillon de volaille
1 c. à soupe d'huile de pépins de courge
1 c. à soupe de vinaigre balsamique
Graines de 3 gousses de cardamome écrasées
2 c. à café de sirop d'érable
1 filet d'huile de truffe
1 c. à soupe de sauce soja
150 g de feuilles de salade d'hiver (radicchio, frisée, chicorée)
½ grenade, graines détachées
1 Coupez les carcasses en 3-4 morceaux, dorez-les 5 min dans 1 c. à soupe d'huile d'olive. Couvrez de bouillon de volaille, portez à ébullition, cuisez 1h à 1h30, filtrez et réservez le bouillon.
2 Dorez les cuisses dans 1 c. à soupe d'huile d'olive, assaisonnez. Couvrez de bouillon de faisan, mijotez 45 min jusqu'à ce que la viande se détache. Refroidissez, effilochez la viande.
3 Réduisez la moitié du bouillon à 100 ml. Mélangez avec huile de pépins de courge, vinaigre, cardamome, sirop d'érable, huile de truffe et sauce soja. Assaisonnez, ajoutez la viande de cuisse.
4 Dorez les poitrines dans un peu d'huile d'olive. Ajoutez assez de bouillon pour couvrir, pochez 5 min jusqu'à fermeté. Refroidissez dans le bouillon.
5 Réchauffez la viande de cuisse dans la vinaigrette, mélangez avec la salade. Dressez avec tranches de poitrine pochée et graines de grenade. Arrosez de vinaigrette.
400 g de pommes de terre farineuses
400 g de chair de courge en morceaux de 1-2 cm
1 c. à soupe d'huile d'olive
100 g de chou frisé
2 c. à café de moutarde à grains
Une pincée de paprika fumé
1 jaune d'œuf
Farine pour enrober
1 c. à soupe d'huile d'olive
1 c. à soupe de beurre
1 Cuisez les pommes de terre à l'eau 30 min, pelez et écrasez. Assaisonnez.
2 Faites revenir la courge dans l'huile à feu doux, couvrez jusqu'à tendreté, écrasez et assaisonnez.
3 Blanchissez le chou frisé, rafraîchissez, égouttez, hachez finement.
4 Mélangez tout avec moutarde, paprika et jaune d'œuf. Formez des galettes, enrobez de farine assaisonnée. Faites dorer dans huile et beurre.
6 gros champignons des champs
1 c. à soupe d'huile d'olive
150 g de gorgonzola
70 g de noix de pécan concassées
Une pincée de cayenne
Sel
1 Préchauffez le four à 160°C. Huilez et salez les champignons, grillez 1 min par face. Disposez sur plaque.
2 Garnissez de gorgonzola, noix et cayenne. Cuisez 10 min.
Henry Dimbleby, co-fondateur de Leon (@HenryDimbleby). Jane Baxter, chef et auteure (@baxcooka).
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