Le faisan est une viande difficile à cuisiner, il a donc tendance à être préparé de la même manière encore et encore. Cette salade de gibier cuit séparément la cuisse et la poitrine pour créer des morceaux parfaitement tendres - parfaits avec des galettes de pommes de terre et des champignons grillés

Le faisan fait partie de ces choses, comme le rôti du dimanche, que les gens cuisinent toujours de la même façon. Pendant des années, je n'ai fait que du faisan en cocotte avec de la crème et de l'eau-de-vie, accompagné d'une purée de pommes de terre ou d'une purée de céleri-rave. Vieille école. J'ai aimé la façon dont les jambes s'ouvrent lorsqu'elles sont cuites pour révéler l'arrangement complexe des tendons - de plus, une expérience amère m'a appris à me méfier de la torréfaction. Quittez un faisan à rôtir des yeux trop longtemps et les poitrines deviendront trop cuites et sèches - presque poussiéreuses.

En vieillissant, cependant, je constate que mon goût pour le riche et le crémeux diminue, même pendant le ciel gris et humide de la saison des faisans. J'ai plutôt pris l'habitude de le cuire en deux étapes. Tout d'abord, j'enlève les poitrines et je les fais frire légèrement pour un souper rapide servi avec une salade assaisonnée ou des légumes verts. Ensuite, je fais un bouillon avec les carcasses, j'y poche les cuisses et j'arrache la viande pour en faire une salade. Le stock restant peut ensuite être congelé pour être utilisé au fur et à mesure des besoins. C'est un excellent substitut au bouillon de poulet.

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Compte à rebours de la cuisine

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3 heures avant

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• Couper la viande
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• Faire du bouillon
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• ​​Faire des galettes de pommes de terre

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2 heures avant

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• Faire braiser les cuisses, réduire le bouillon
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• Faire la vinaigrette, ajouter la viande de cuisse
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• Faire des galettes de pommes de terre
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1 heure avant

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• ​​Griller et préparer les champignons
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•  Préparer la salade
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• Préparer les poitrines de faisan
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30 minutes

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• ​​Cuire des galettes de pommes de terre ; garder au chaud
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• ​​Préchauffer le four
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20 minutes

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• ​​Viande de faisan tiède en vinaigrette
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10 minutes

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• ​​Mettre les champignons au four
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• ​​Tranche de faisan
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5 minutes

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• ​​Lancer la jambe viande avec salade et dresser sur une assiette avec graines et poitrine
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La recette de Jane cette semaine combine ces étapes pour créer une salade extraordinaire. Si vous n'avez jamais cuisiné de faisan auparavant, vous allez vous régaler. Si c'est le cas, vous ne le ferez plus jamais de la même manière.

Salade de faisan poché

Servit 6
2 faisans, cuisses et blancs retirés
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
800 ml de bouillon de volaille
1 cuillère à soupe d'huile de potiron
1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique
Graines de 3 cardamome de gousses écrasées
2 càc de sirop d'érable
Un filet d'huile de truffe
1 càs de sauce soja
150g de feuilles de salade d'hiver :radicchio, frisée et chicorée
½ grenade, graines supprimé

1 Coupez les carcasses de faisan en 3-4 morceaux et mettez-les dans une poêle avec 1 cuillère à soupe d'huile d'olive. Faire dorer les os environ 5 minutes. Couvrir de bouillon de poulet et porter à ébullition. Cuire 1h à 1h30 puis filtrer le bouillon et réserver.

2 Faire dorer les cuisses dans 1 cuillère à soupe d'huile d'olive et bien assaisonner. Ajouter le bouillon de faisan pour couvrir et laisser mijoter pendant environ 45 minutes, ou jusqu'à ce que la viande de cuisse se détache de l'os. Lorsqu'il a suffisamment refroidi, retirez la viande de cuisse et mettez-la de côté.

3 Prélevez la moitié du bouillon de faisan et réduisez à environ 100 ml. Mélanger avec l'huile de citrouille, le vinaigre, la cardamome, le sirop d'érable, l'huile de truffe et la sauce soya. Bien assaisonner, puis ajouter la viande de cuisse à la vinaigrette de faisan.

4 Dans une petite poêle, dorer les poitrines de faisan des deux côtés dans un peu d'huile d'olive. Ajouter le reste du bouillon de faisan, ou juste assez pour couvrir, et pocher le faisan pendant environ 5 minutes dans le bouillon jusqu'à ce qu'il soit presque ferme au toucher. Laisser refroidir dans le bouillon.

5 Réchauffer la viande de cuisse dans la vinaigrette et mélanger avec la salade. Dresser sur une assiette avec les tranches de magret poché et parsemer de graines de grenade. Arroser avec le reste de la vinaigrette.

Gâteau au chou frisé, à la courge et aux pommes de terre

400 g de pommes de terre farineuses
400 g de chair de courge coupée en morceaux de 1 à 2 cm
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
100 g de chou frisé
2 cuillères à café de moutarde en grain
Une pincée de paprika fumé
1 jaune d'oeuf
Farine pour enrober
1 CS d'huile d'olive
1 CS de beurre

1 Tout d'abord, faites bouillir les pommes de terre encore dans leur peau pendant environ 30 minutes ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites. Lorsqu'ils sont suffisamment froids pour être manipulés, retirez la peau et passez la chair dans un presse-purée ou écrasez-les soigneusement. Bien assaisonner.

2 Faire chauffer l'huile dans une poêle, puis faire revenir la chair de courge à feu doux. Couvrir et continuer à cuire doucement jusqu'à tendreté. Bien écraser et assaisonner.

3 Blanchir le kale dans de l'eau bouillante salée. Égoutter et rafraîchir à l'eau froide. Essorez tout excès d'humidité, puis hachez finement les légumes verts.

4 Mélanger la pomme de terre, la courge et le chou frisé avec la moutarde, le paprika et le jaune d'œuf. Façonner des petits gâteaux et les enrober de farine assaisonnée. Frire dans l'huile et le beurre jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés de chaque côté.

Champignons grillés au fromage bleu et pacanes

6 gros champignons des champs
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
150g de gorgonzola
70g de noix de pécan grossièrement concassées
Une pincée de cayenne
Sel

1 Préchauffer le four à 160C/325F/gas mark 3. Badigeonner chaque champignon d'huile d'olive et bien assaisonner de sel. Faites chauffer une poêle et faites griller les champignons une minute de chaque côté. Mettez sur une plaque à pâtisserie.

2 Saupoudrer chaque champignon de fromage bleu et de pacanes. Saupoudrer de poivre de Cayenne. Cuire au four pendant 10 minutes et servir.