Les daawats, ou festins somptueux, sont au cœur des célébrations pakistanaises. Sumayya Usmani, cuisinière en résidence et experte en cuisine pakistanaise, partage des souvenirs gourmands avec cette série de recettes : un curry d'agneau mijoté, des pains au safran et plus encore.
C'était le week-end de mon anniversaire, et je revois avec émotion les festivités familiales. Les Pakistanais adorent célébrer en partageant des plats généreux. Pour une naissance, un mariage ou une fête religieuse, un daawat s'impose : viandes braisées, pains luxueux, riz parfumé et desserts opulents, servis en famille.
Les mariages sont le summum des réjouissances, avec la nourriture en vedette. Adolescent, je fuyais les unions familiales ; adulte, j'ai succombé aux parfums enivrants des fleurs de motia (jasmin), aux lumières étincelantes, aux tenues de soie... et surtout aux saveurs : brochettes fumées, puris croustillants, deygs débordant de biryani épicé ou de kunna gosht (ragoût de jarret de chèvre).
Les soirées mehndi (henné) nocturnes servent le dîner à minuit, prolongeant le festin. J'adorais le taftaan frais (pain au safran et cardamome), les jalebis, le chai kashmiri rose aux pistaches, sel et amandes. Le brunch final ? Halva puri et pommes de terre épicées.
Les fêtes religieuses rivalisent de faste. L'Aïd débute par les qawami seviyan sucrées de mon papa (grand-mère paternelle). Suivent biryani au safran de ma nani, haleem maternel, qorma de poulet au kewra, cuisse de mouton rôtie... Arrosés de chai et pure khuma.
Le niyaz, tradition de nourrir les démunis lors des fêtes, me touche particulièrement. Avec ma nani, nous préparions biryani, kitchra ou nihari pour les partager au sanctuaire soufi. Rien de plus gratifiant que d'offrir un repas nourrissant.
Au Pakistan, gratitude, générosité et hospitalité imprègnent chaque cœur. C'est cette passion qui unit autour de plats copieux, de rires et de convivialité.
Proche du célèbre nihari (curry à la moelle), ce plat régional de Chiniot (Pendjab) utilise traditionnellement du jarret de chèvre cuit en kunna (pot de terre). Réservé aux mariages, Aïd et grandes occasions, sa cuisson de 3 heures en vaut la peine.
Pour 10 personnes
Pour le kunna
4 cuillères à soupe d'huile végétale
2 cuillères à soupe de ghee
1 gros oignon, finement haché
Morceau de 2,5 cm de gingembre, pelé et finement râpé
½ cuillère à soupe d'ail, écrasé
2 kg de gigot d'agneau, coupé en 5 à 6 morceaux avec la moelle exposée, ou 3 gros jarrets d'agneau, coupés en 2, la moelle exposée
1 cuillère à café de poudre de piment rouge
2 cuillères à café de sel, ou au goût
1½ cuillère à soupe de poudre de piment du Cachemire ou 1 cuillère à café de poudre de piment rouge
1 litre d'eau
2 cuillères à soupe de farine ordinaire mélangée à un peu d'eau pour former une pâte
Pour le garam masala
1 cuillère à soupe de graines de fenouil
2 grosses gousses de cardamome noire
1 bâton de cannelle
2 anis étoilé
1 cuillère à soupe chacune de graines de coriandre et de graines de cumin
1 morceau de macis
10 clous de girofle
10 grains de poivre noir
Pour garnir
Une grosse poignée de coriandre
5 cm de gingembre, pelé et coupé en julienne
4 piments verts fins, finement hachés
4 gros citrons, coupés en quartiers
10 oignons, épais-frit jusqu'à ce qu'il soit brun moyen
1 Moudre tous les ingrédients du garam masala dans un moulin à épices. Mettez de côté.
2 Faire chauffer l'huile et le ghee ensemble dans une poêle à feu moyen. Lorsqu'il est chaud, ajouter l'oignon, le gingembre et l'ail, puis cuire quelques minutes en remuant jusqu'à ce que l'odeur crue disparaisse. Ajouter l'agneau et faire frire jusqu'à ce que la viande soit scellée.
3 Ajouter la poudre de piment rouge, le sel et environ 3 à 4 cuillères à soupe de garam masala, en réservant 2 à 3 cuillères à soupe comme garniture. Frire jusqu'à ce que le masala soit parfumé. S'il colle, ajouter un peu d'eau dans la poêle au fur et à mesure.
4 Ajouter la poudre de piment du Cachemire (ou de piment rouge) et remuer jusqu'à ce que la viande soit uniformément enrobée de masala. Versez suffisamment d'eau pour recouvrir la viande.
5 Réduire légèrement le feu à moyen-doux. Couvrir et cuire 45 à 60 minutes. Continuez à vérifier pour vous assurer que la viande ne bout pas trop. Après 1 heure, prélevez 240 ml du liquide de la viande et battez-y la pâte de farine. Reversez-le dans la casserole principale et mélangez uniformément. Ajoutez 240 ml d'eau, puis couvrez avec le couvercle, réduisez le feu à très doux et laissez cuire doucement pendant 2 heures, ou jusqu'à ce que la viande se détache de l'os.
6 Servir chaud, garni de la coriandre et du reste de garam masala, de gingembre finement coupé en julienne, de piments verts hachés, de quartiers de citron et d'oignons frits dans de petits bols à côté, avec du taftaan, du naan ou du pain croustillant.
Au Pakistan, pains mi-sucrés mi-salés accompagnent idéalement plats riches et épicés.
Donne 4 à 6 pains plats, selon la taille
210 g de farine à pain forte
½ cuillère à café de sel
1½ cuillère à soupe de sucre semoule
½ cuillère à café de levure à action rapide (sèche active)
4 cuillères à soupe de lait en poudre
½ à thé de cardamome moulue
100 ml de lait entier, plus un supplément pour badigeonner
2 cuillères à soupe de lait chaud infusé avec ½ cuillère à café de filaments de safran
4 à 5 cuillères à soupe de ghee ou de beurre non salé fondu, plus un supplément pour graisser et frotter
3 cuillères à soupe de crème épaisse
1 œuf
Eau tiède, pour la liaison
½ cuillère à café d'eau de rose
Pour garnir : 3 cuillères à soupe chacune de graines de sésame blanc et d'anis
1 Mettre tous les ingrédients secs dans un bol, mélanger, ajouter le reste des ingrédients sauf la garniture et mélanger pour faire une pâte molle. Couvrir et laisser lever dans un endroit chaud pendant 1h30.
2 Retirez la pâte du bol et posez-la sur un plan de travail légèrement fariné. Dégazez la pâte pour éliminer l'excès d'air, puis pétrissez pendant 7 à 10 minutes.
3 Préchauffez le four à 200C/400F/gas mark 6 et graissez une plaque à pâtisserie avec du ghee ou du beurre. Former 4 à 6 boules de pâte rondes et les recouvrir d'un film alimentaire.
4 Aplatissez les boules avec la paume de vos mains puis roulez-les en disques. Tourner et aplatir à environ 3–4 mm d'épaisseur. À l'aide d'une fourchette, percer les disques de part en part puis les badigeonner de 3 cuillères à soupe de lait. Saupoudrer d'un peu d'anis et de graines de sésame.
5 Placer sur une plaque de cuisson puis insérer dans la grille du milieu du four. Cuire au four pendant 12 à 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés et gonflés. Retourner et cuire encore 2 minutes jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés. Retirer du four, badigeonner avec un peu plus de lait et frotter avec 2 cuillères à café de ghee (chacun). Conserver dans du papier d'aluminium jusqu'au moment de manger.
Thème suivant : Le Nord
Poulet et chapattis d'une région moins connue du nord du Pakistan.
Cette pièce a été légèrement modifiée le 15 avril 2016 pour clarifier les ingrédients du pain plat.
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