C'est la meilleure cuisine de rue du nord de l'Inde et du Pakistan - mais comment recréer ce snack de pommes de terre intensément savoureux à la maison ?
Aloo tikki, ou beignets de pommes de terre épicés, sont au nord de l'Inde et au Pakistan ce que la frite est à la Grande-Bretagne :une nourriture de rue presque omniprésente, mieux servie chaude, croustillante et salée de manière satisfaisante. Remplacez le ketchup par du chutney et une feuille de bananier par une torsion de papier journal (ou, de manière moins romantique, un plat en aluminium pour une boîte en polystyrène), et c'est un accord parfait. Même s'il faut admettre que aloo tikki est un peu plus sophistiqué.
La grande Madhur Jaffrey écrit de manière évocatrice dans ses mémoires, Under the Mango Trees, sur les aloo-ki-tikiyas de son enfance, achetés à un étal juste devant la porte du théâtre :« Dès qu'il recevait la commande, le vendeur plaçait un galette sur une feuille, fendez-la et recouvrez les deux parties de chutney aigre-doux au tamarin. Nous ramenions ces galettes chaudes dans la salle de cinéma sombre et les mangions en regardant Hanuman essayer de sauver Sita, la bonne reine, des griffes du roi démon du Sri Lanka.
De même, Ismail Merchant, homme remarqué presque autant pour sa gastronomie que pour ses films, s'exprimait avec lyrisme sur le plaisir, à la fin d'une journée de shopping au bazar, de s'arrêter devant une « charrette joliment décorée » pour un aloo tikki, fraîchement préparé et servi "sur une énorme feuille de bananier".
Ces jours-ci, vous pouvez même obtenir un hamburger McAloo Tikki dans Indian McDonald's, un développement qui, malheureusement, n'a pas atteint la Grande-Bretagne. Heureusement, cependant, comme les chips, ils sont simples à préparer à la maison pour le déjeuner, le thé ou une fête (ils ont une capacité inégalée à absorber l'alcool), et ont l'avantage d'être à la fois végétaliens et facilement rendu sans gluten. Comme des chips, en fait.
Bien que la plupart des recettes ne précisent pas ce fait, l'aloo tikki devrait être fait à partir d'une pomme de terre assez moelleuse :Meera Sodha's Made in India et le chef Alfred Prasad suggèrent tous deux des maris pipers pour cette tâche.
Les faire bouillir dans leurs vestes, comme le recommandent Prasad, Madhur Jaffrey’s Invitation to Indian Cooking et Ismail Merchant’s Indian Vegetarian Cooking, maximise leur saveur; les deux demandent qu'ils soient épluchés avant utilisation, mais comme toujours, je ne vois pas vraiment l'intérêt ; la peau ajoute non seulement de la saveur et des fibres, mais donne aux gâteaux une texture plus intéressante. Ce n'est certainement pas traditionnel, alors n'hésitez pas à les éplucher si vous préférez.
Indian Family Kitchen d'Anjali Pathak fait bouillir les morceaux de pommes de terre avec du curcuma et du zeste de citron, ce qui leur donne une saveur et une couleur agréables - évidemment moins perceptibles s'ils sont cuits dans leur peau, mais toujours détectables.
Sodha, Jaffrey, Geeta Gupta, la belle-sœur de la blogueuse culinaire indienne Mamta Gupta, et, selon elle, "une excellente cuisinière", utilisent toutes de l'oignon (Sodha utilise la variété rouge, que j'adore pour la touche supplémentaire de douceur il ajoute). L'oignon doux se marie parfaitement avec les petits pois sucrés que l'on trouve souvent dans l'aloo tikki. Jaffrey utilise des pois secs, trempés et bouillis. J'aime beaucoup les deux, mais la sorte fraîche a l'avantage sur la saveur, en plus d'être considérablement plus rapide à préparer; comme le note Sodha et Pathak, vous n'avez même pas vraiment besoin de faire cuire des petits pois surgelés, il suffit de les décongeler.
Prasad, dont l'aloo tikki est résolument fantaisiste, prépare à la place une purée d'épinards, avec du beurre et des feuilles de fenugrec, et la prépare en petites pièces qui sont ensuite congelées pour faciliter la farce des gâteaux finis. C'est complètement, absolument délicieux, mais se perd parmi les autres épices; le pois plus doux est une meilleure idée. (J'essaie aussi le chou râpé, que Gupta suggère comme alternative, mais je le trouve tout aussi timide et réservé.)
Pathak et Gupta utilisent de l'ail ("très facultatif", selon ce dernier), et du gingembre frais Sodha et Pathak, qui aident tous deux à ajouter du piquant à la pomme de terre, bien que mon ajout préféré soit la coriandre populaire ; L'alternative au persil poivré du marchand semble un choix bizarre. Le piment vert, utilisé généreusement par presque tout le monde, donne une chaleur herbacée, presque amère aux gâteaux et, avec un soupçon de jus de citron, s'avère le papier d'aluminium parfait pour tout ce merveilleux stodge carby.
Bien que j'essaie aloo tikki épicé avec tout, du fenugrec au chat masala piquant et riche en aesfoetida, après avoir opté pour un profil de saveur vert vif, je vais garder les épices séchées au minimum, pour donner une chance à la pomme de terre. Les graines de moutarde de Pathak donnent une bouffée de chaleur aigre et un croquant satisfaisant, tandis que le garam masala de Sodha et Gupta fournit une douceur subtile - ajoutez un peu de poudre de piment séché si vous préférez que votre version ait plus de piquant.
Certaines recettes d'aloo tikki, y compris Jaffrey et Pathak, sont des pommes de terre pures et non altérées, mais elles sont plus faciles à façonner et à cuisiner si vous incluez une sorte de liant. Sodha suggère de la farine, et de la farine de maïs et du pain Gupta, tandis que Merchant mélange tellement de matières grasses sous forme de crème, d'huile et d'œufs que son goût ressemble au genre de chose que vous pourriez trouver sur une tarte au poisson. (Et ils sont très gentils aussi.)
Il semble plus judicieux d'utiliser la même chose pour lier le mélange que pour l'enrober avant la friture (c'est également facultatif, mais je le recommande vivement pour créer une croûte extérieure croustillante) - et encore une fois, la farine fonctionne bien, comme le ferait la chapelure , ou encore les perles de sagou trempées de Prasad, délicieusement croustillantes une fois frites. Mon vote, cependant, va à la semoule de Pathak pour sa légère texture granuleuse, qui contraste agréablement avec la pomme de terre moelleuse.
La plupart des recettes farcissent la pomme de terre avec le mélange de pois épicés, à la manière traditionnelle, mais mes testeurs préfèrent la version de Sodha, qui les mélange à travers tout le mélange, avec pour résultat que vous obtenez un peu de tout à chaque bouchée. Controversé, peut-être, mais ça vaut le risque à mon avis.
Pathak et Prasad refroidissent leur aloo tikki avant la cuisson, pour les aider à garder leur forme, mais je ne trouve pas que ce soit un problème si vous utilisez un liant - en effet, cela les rend plus délicats à chauffer sans brûler l'extérieur pour l'amateur.
Gupta fait frire son aloo tikki, avec des résultats délicieux comme on pouvait s'y attendre, mais ce n'est pas nécessaire ; les faire frire dans une mare peu profonde de graisse (huile, ou huile et beurre de marchand, si vous vous sentez particulièrement décadent) est un régal, et avec beaucoup moins de dégagement.
Mieux servi avec du chutney (Prasad propose ici une délicieuse version aigre-douce aux dattes et au tamarin), bien qu'il soit aussi étonnamment bon en rouleau, à la McAloo Tikki.
(Donne environ 15 versions miniatures)
500 g de pommes de terre moyennement farineuses telles que desiree ou maris piper
1 cuillère à café de curcuma
1 cuillère à soupe d'huile neutre, plus un supplément pour faire frire
1 oignon rouge finement haché
2 cuillères à soupe râpé gingembre frais
2 gousses d'ail, pelées et écrasées
1-2 piments verts moyens, hachés finement
1 cuillère à café de graines de moutarde noire
½ cuillère à café de garam masala
100 g de pois écossés (congelé c'est bien)
3 cuillères à soupe de coriandre fraîche finement hachée
Jus de ½ citron
4 cuillères à soupe de semoule ou de semoule de maïs (ou de farine ordinaire)
Bouton de ghee ou de beurre (facultatif)
Mettez les pommes de terre, entières et non pelées, dans une casserole juste assez grande pour les contenir, avec le curcuma et une généreuse pincée de sel et couvrez d'eau froide. Porter à ébullition, puis laisser mijoter jusqu'à ce qu'ils soient très tendres et égoutter. Remettre dans la poêle chaude pendant environ une minute pour sécher à la vapeur.
Pendant ce temps, faites chauffer l'huile dans une poêle à feu moyen, puis faites revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et qu'il commence à caraméliser. Incorporer le gingembre, l'ail, les piments, les graines de moutarde et le garam masala et faire revenir pendant une autre minute. Incorporer les pois et cuire environ une minute pour décongeler si nécessaire.
Si vous le devez, épluchez les pommes de terre, puis écrasez-les bien et ajoutez-les à la poêle. Incorporer le jus de citron et deux cuillères à soupe de semoule, bien mélanger puis assaisonner au goût.
Rouler le mélange en portions de la taille d'une balle de golf, puis aplatir en gâteaux. Pressez les deux côtés dans la semoule.
Enduisez le fond d'une poêle d'huile et ajoutez le ghee si vous en utilisez. Chauffer à feu moyen-élevé, puis ajouter les tikki (ils doivent grésiller). Cuire jusqu'à ce qu'ils soient dorés, puis retourner délicatement et répéter. Servir chaud avec du chutney.
Aloo tikki :la meilleure cuisine de rue de tous les temps, ou l'Inde propose-t-elle des collations chaudes et salées encore meilleures que nous méritons tous de connaître ? Et comment en faire un burger aloo tikki ?
