Cette relique du Raj britannique est souvent oubliée des menus indiens, mais le mulligatawny reste un hybride gastronomique exceptionnel. Découvrez comment marier saveurs de l'Est et de l'Ouest pour un résultat irrésistible.
Le mulligatawny est un pilier des restaurants indiens britanniques : toujours présent, rarement commandé. Comme le kedgeree ou le chutney de mangue, il incarne l'héritage culinaire du Raj – un bouillon madrassi léger et épicé, appelé milagu tannir ou « eau au poivre », servi avec du riz. Face aux exigences britanniques, les cuisiniers indiens l'ont enrichi de viande et de légumes pour satisfaire les palais coloniaux.
Selon Curry : A Tale of Cooks and Conquerors de Lizzie Collingham, « la soupe mulligatawny fut l'un des premiers plats nés de la cuisine hybride anglo-indienne, fusionnant concepts britanniques et recettes locales ». Madhur Jaffrey la qualifie de « classique anglo-indien essentiel de mon enfance », et le colonel Arthur Robert Kenney-Herbert (Culinary Jottings for Madras, 1878) la vante comme « excellente et revigorante ». Préparée avec soin, cette soupe fusion old-school est un vrai repas en soi.
Kenney-Herbert (sous le pseudonyme Wyvern) note qu'un mulligatawny végétarien est possible, mais Madhur Jaffrey précise que les versions classiques utilisent mouton ou volaille. Rick Stein en ajoute peu (cuisse de poulet), Jaffrey opte pour poulet ou agneau désossé, Atul Kochhar un bouillon d'agneau, et Julie Sahni un riche bouillon de poulet.
Traditionnellement, on utilisait les meilleurs morceaux pour le bouillon. Le poulet cuit vite ; mouton ou agneau demandent plus de temps. La version végétarienne de Wyvern – légumes frits dans du beurre, bouillis avec poivre et pois – offre une base robuste.
Bien que maison soit idéal, un bon bouillon de poulet surpasse l'eau. Évitez l'agneau si trop prononcé ; optez pour végétal si préféré.
Jaffrey les omet, mais la plupart incluent oignon, carotte, céleri. Sahni ajoute panais et champignons ; Stein poireaux et tomates. Panais et poireaux apportent douceur – ajustez le chutney sucré. Remplacez par carottes si besoin. Kochhar suggère pommes Granny Smith ; citron suffit.
Seule la version de Stein garde des morceaux entiers. Avec de la viande, je conserve quelques légumes pour l'équilibre.
À l'exception de Wyvern (pas d'ail !), toutes incluent gingembre et ail – indispensables. Sahni et Stein ajoutent coriandre fraîche (pour garnir), Stein menthe et feuilles de curry (rares en Occident).
Restez simple : poudre de curry Madras (ou pâte), poivre noir (Sahni), piments (Kochhar). Jaffrey et Stein complexifient ; je préfère curry Madras + cayenne pour le piquant.
Wyvern insiste sur l'acidité : chutney mangue, gelée groseille, citron vert. Jaffrey et Kochhar ajoutent citron. Une touche d'acidité rehausse toujours.
Wyvern, Stein, Sahni : farine. Jaffrey : amandes + pois chiche. Kochhar : masoor dal pour texture rustique et cordialité.
Lait d'amande maison (Wyvern) ou coco (Kochhar, Stein) ; crème (Sahni) trop riche. Amandes pour subtilité.
Servir avec pains plats, riz, coriandre. Ce brun réconfortant mérite sa place !
Pour 4 à 6 personnes
2 c. à s. de ghee ou huile de coco
1 oignon finement émincé
1 carotte en dés
1 panais en dés
1 branche céleri en dés
4 gousses d'ail écrasées
2 c. à s. gingembre frais râpé
2½ c. à c. poudre curry Madras
½ c. à c. poivre de Cayenne
1,5 l bouillon poulet de qualité (ou légumes)
1 haut de cuisse poulet désossé sans peau (facultatif)
150 g masoor dal
4 c. à s. amandes effilées
100 ml lait chaud ou eau
1 c. à s. jus citron
1-2 c. à s. chutney mangue (facultatif)
Petit bouquet coriandre hachée, pour servir
Chauffer la graisse à feu moyen, ajouter oignon 5 min jusqu'à tendreté. Ajouter carotte, panais, céleri 5 min ; réserver 1 c. à s.
Ajouter ail, gingembre 1 min ; épices 1 min. Verser bouillon, poulet, dal ; bouillir, mijoter couvert 35 min. Tremper amandes dans lait/eau.
Retirer poulet. Mixer soupe lisse ; piler amandes, incorporer. Ajouter citron, sel, chutney. Effilocher poulet, ajouter avec légumes réservés.
Servir garni de coriandre.
Le mulligatawny : relique coloniale ou trésor anglo-indien ? Le gardez-vous au menu ? Quels autres plats recommandez-vous ?
