C'est une relique du Raj et est ignorée sur de nombreux menus de restaurants indiens, mais la soupe est l'un des grands hybrides gastronomiques. Alors, quel est le meilleur moyen d'aller de l'est à la rencontre de l'ouest ?
Mulligatawny est une pierre angulaire du répertoire classique des restaurants indiens britanniques, toujours là, mais jamais commandé. Comme le kedgeree et le chutney de mangue, il fait partie de l'héritage culinaire du Raj - un plat indien adapté aux goûts coloniaux, en l'occurrence un bouillon mince et épicé de Madrassi connu sous le nom de thon molo, ou "eau au poivre", destiné à être servi avec du riz. Peu familiers avec cette soupe que leurs maîtres semblaient exiger à chaque repas, les cuisiniers indiens servaient ce qui s'en approchait le plus qu'ils connaissaient, l'étoffant de viande et de légumes pour répondre aux goûts extravagants des Britanniques.
Selon l'excellent Curry:A Tale of Cooks and Conquerors de Lizzie Collingham, "la soupe mulligatawny a été l'un des premiers plats à émerger de la nouvelle cuisine hybride que les Britanniques ont développée en Inde, combinant des concepts britanniques sur la façon dont les aliments doivent être présentés... et des recettes indiennes. ”. Madhur Jaffrey le décrit comme "un classique de la communauté métisse anglo-indienne en Inde" et "une partie essentielle de mon enfance", tandis que le colonel Arthur Robert Kenney-Herbert, auteur de la collection de recettes de 1878, Culinary Jottings for Madras , la recommande comme une "soupe vraiment excellente, et parfois des plus revigorantes". Mulligatawny ne mérite pas d'être caché en haut du menu, éclipsé par les samoussas et les brochettes. Préparé avec soin, ce classique de la fusion à l'ancienne et légèrement épicé est, comme le dit Jaffrey, "vraiment un curry, un repas en soi".
Kenney-Herbert, qui a écrit sous le nom de plume Wyvern, note qu'"un très excellent muligatunny [sic] peut être fait sans aucune aide de chair ou de volaille", mais que généralement, comme le dit Jaffrey dans son Ultimate Curry Bible, "même bien qu'il existe quelques recettes de mulligatawny végétarien dans les vieux livres de cuisine, le plus souvent elles sont faites avec du mouton ou de la volaille ». Rick Stein utilise une infime quantité de cuisse de poulet dans la version de son livre India :A la recherche du curry parfait et Jaffrey suggère soit du poulet soit de l'agneau désossé, tandis qu'Atul Kochhar ajoute de la viande sous forme de bouillon d'agneau dans la recette recueillie dans Paul Great Homemade Soups de Gayler et le mulligatawny de Julie Sahni dans A Celebration of Soup de Lindsey Bareham déploient un riche bouillon de poulet.
D'après les sept pages consacrées au sujet par Wyvern, il semble que, traditionnellement, le mulligatawny aurait contenu "les meilleurs morceaux" de la viande utilisée pour faire la base de bouillon, et en effet, le poulet en particulier fonctionne bien (la poitrine ou le cou de mouton ou d'agneau, il suggère également de prendre un peu plus de temps à cuire). Les expérimentations de sa recette végétarienne s'avèrent intéressantes tant au niveau du goût que de la méthode qu'il propose pour préparer la base de consommé. Après avoir fait frire des carottes, des oignons et du céleri dans une bonne quantité de beurre, ils sont bouillis avec du poivre et des pois pendant trois heures pour produire une bouillie épaisse qui s'avère une base au goût robuste pour sa soupe. Les végétariens pourraient être intéressés à l'essayer comme alternative à un bouillon de légumes plus moderne.
Bien que la préparation d'un bouillon de poulet à partir de zéro semble susceptible de décourager la plupart de faire cette soupe particulière, ledit bouillon constitue une base plus riche en saveurs que l'eau ordinaire - l'agneau de Kochhar ne s'avère pas populaire ("trop lamby" apparemment). Remplacez-le par une bonne alternative végétale si vous préférez.
Jaffrey évite les légumes, mais la plupart des recettes commencent par la trinité européenne traditionnelle de l'oignon, de la carotte et du céleri, Sahni ajoutant également des panais et des champignons, et Stein optant pour les poireaux et les tomates. Bien qu'il ne s'agisse pas de légumes indiens traditionnels, les panais et les poireaux donnent aux soupes qu'ils agrémentent une douceur agréable, ce qui signifie que je devrai ajouter un chutney moins sucré, ce qui ne peut être qu'une bonne chose. Si vous ne pouvez pas vous en procurer, remplacez-les par plus de carottes, ou tout autre légume-racine sucré similaire. Kochhar ajoute également des pommes granny smith pour plus de netteté, mais le jus de citron semble une option plus simple.
Seule la soupe de Stein contient des morceaux entiers de légume dans le plat fini, mais ayant déjà décidé d'y mettre un peu de viande, j'aimerais en garder quelques morceaux pour l'équilibre.
La plupart des recettes que j'essaie, à l'exception de Wyvern (pas d'ail s'il vous plaît, nous sommes britanniques), sont aromatisées au gingembre racine et à l'ail, qui semblent tous deux indispensables pour une soupe bien équilibrée. Sahni et Stein ajoutent de la coriandre fraîche, que je préférerais garder pour la garniture, et de la menthe Stein et, comme Kochhar, des feuilles de curry, qui sont extrêmement difficiles à trouver en Grande-Bretagne (et, sans aucun doute, auraient été encore plus difficiles en Angleterre). l'apogée de mulligatawny).
Mon sentiment, cependant, est que cela devrait être une recette assez simple, dans l'obéissance à ses origines; Wyvern ne demande que de la "pâte de mulligatunny" ou de la poudre de curry ("Madras" de Barrie si possible" - ce n'est malheureusement pas le cas de nos jours), et Sahni garde l'épice de la même base, en ajoutant juste du poivre noir, tandis que Kochhar préfère les piments rouges séchés. Jaffrey et Stein emploient des mélanges plus complexes, ce dernier faisant une pâte à base de feuilles de laurier, de clous de girofle, de cannelle, de curcuma, de coriandre, de poivre noir et de cumin, mais je vais m'en tenir à la poudre de curry de Madras, qui en contient déjà un bon nombre. épices, plus un peu de poivre de Cayenne pour ajouter un peu de piquant à la procédure.
Wyvern tient beaucoup à l'importance d'un "sous-acide agréable" pour un mulligatawny, par lequel il semble vouloir dire une combinaison de chutney de mangue, de gelée de groseille et de jus de citron vert, et Jaffrey et Kochhar ajoutent tous deux du jus de citron - que vous soyez ou non sentez que votre soupe gagnerait à être un peu plus sucrée sous forme de chutney, une pointe d'acidité est rarement malvenue.
Wyvern, Stein et Sahni épaississent tous leurs soupes avec de la farine, Jaffrey fouette un mélange d'amandes moulues et de farine de pois chiche, et Kochhar utilise du masoor dal, ce qui donne à son mulligatawny une cordialité qui manque aux autres, même si je ne vais pas prendre la peine de le tamiser , car mes testeurs préfèrent une consistance plus rustique.
Le lait d'amande peut sembler être un phénomène du XXIe siècle, mais Wyvern pense qu'une version maison, produite en trempant des amandes effilées dans du lait puis en les pilant jusqu'à consistance lisse, est vitale pour un bon mulligatawny, bien qu'il admette que le "lait de coco" peut être remplacé. . Kochhar et Stein préfèrent tous deux ce dernier, et Sahni complète les choses avec de la crème double, qui, comme les jaunes d'œufs facultatifs de Wyvern, est jugée trop riche par les testeurs. Mes testeurs sont favorables à la douceur plus subtile des amandes, mais n'hésitez pas à utiliser la même quantité de lait de coco si vous préférez.
Servir avec des pains plats ou du riz et un tas de coriandre pour égayer les choses - comme la plupart des aliments les plus délicieux, le mulligatawny est sans vergogne brun.
(pour 4 à 6 personnes)
2 cuillères à soupe de ghee ou d'huile de noix de coco
1 oignon finement tranché
1 carotte coupée en dés
1 panais coupé en dés
1 branche de céleri coupée en dés
4 gousses d'ail , écrasé
2 cuillères à soupe de gingembre frais finement râpé
2 ½ cuillère à café de poudre de curry de Madras
½ cuillère à café de poivre de Cayenne
1,5 l de bouillon de poulet de bonne qualité (ou de légumes si vous préférez)
1 haut de cuisse de poulet désossé et sans peau (facultatif)
150 g de masoor dal (lentilles orange fendues)
4 cuillères à soupe d'amandes effilées
100 ml de lait chaud ou d'eau
1 cuillère à soupe de jus de citron
1-2 cuillères à soupe de chutney de mangue (facultatif)
Petit bouquet de coriandre, haché grossièrement, pour servir
Chauffer la graisse dans une casserole moyenne à feu moyen et ajouter l'oignon. Cuire environ cinq minutes jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés, puis ajouter la carotte, le panais et le céleri et cuire encore cinq minutes, puis prélever une cuillerée et réserver.
Ajouter l'ail et le gingembre et cuire environ une minute, puis ajouter la poudre de curry et le poivre de Cayenne et remuer pendant une minute. Versez le bouillon, ajoutez le poulet et le dal, portez à ébullition, puis baissez le feu, couvrez et laissez mijoter 35 minutes. Pendant ce temps, faire tremper les amandes dans le lait ou l'eau chaude.
Retirer le poulet de la poêle. Mélanger la soupe avec un mélangeur à main jusqu'à consistance lisse, puis réduire les amandes en purée et les incorporer à la soupe. Ajouter du jus de citron et du sel au goût, puis incorporer le chutney au goût si vous le préférez plus sucré. Séparez le poulet en lanières et incorporez-le à la soupe avec les légumes réservés.
Répartir dans les bols et garnir de coriandre.
Mulligatawny :une recette qui mérite d'être reléguée avec le Raj, ou l'une des rares bonnes choses à être sorties du passé colonial britannique ? Êtes-vous l'une des rares personnes à le conserver sur les menus des restaurants indiens ? Et quels autres favoris anglo-indiens recommanderiez-vous aux autres lecteurs ?
