Qu'il s'agisse d'une saveur citronnée, d'un coup de pied vinaigré ou d'une note acide, un peu d'acidité contribue grandement à équilibrer n'importe quel plat. Ces recettes de salade d'endives et de grenades et de poulet au beurre et au vinaigre sont une délicieuse façon de découvrir comment...
Alors que le sel rehausse la saveur et que la graisse aide à la définir, l'acide est l'élément de l'équilibre en cuisine. En tant qu'enfant d'immigrants iraniens - pour qui aucun plat n'est complet s'il ne fait pas plisser les lèvres - j'ai été préparé pour cette leçon. J'ai appris la valeur de l'acide bien avant de commencer à cuisiner pour gagner ma vie, avec le fromage feta, le yaourt, les cornichons, les oranges aigres et les citrons verts qui accompagnaient chaque repas que je mangeais en grandissant. En regardant mes parents, mes tantes et mes grands-parents équilibrer chaque bouchée avec un peu de yaourt ou un filet de citron vert, j'ai appris à faire de même. Mon palais a fini par s'attendre à ce goût piquant - et je l'ai raté en son absence.
Loin de chez moi, j'ajoutais de la salsa aux tacos, du vinaigre noir chinois aux boulettes de soupe et du daikon mariné aux sandwichs bánh mì vietnamiens. Même si je ne pouvais pas encore mettre un nom sur cette pratique, à l'adolescence, j'en suis venu à considérer les condiments comme des armes secrètes dans ma lutte personnelle contre la fadeur.
Contrairement au sel, qui doit être ajouté aux aliments progressivement tout au long de la cuisson, l'acide brille généralement plus lorsqu'il est ajouté juste avant de manger. Pensez à la sauce à la menthe, à la sauce brune et aux chutneys, qui offrent tous le contraste bienvenu entre l'acidité et les aliments riches et salés. Considérez les fish and chips, qui sont entièrement incomplets tant qu'ils n'ont pas été arrosés de vinaigre. Certains plats, cependant, nécessitent un ajout d'acide dès le début - voir le plat de poulet ci-dessous.
Je suis l'enfant d'immigrants iraniens - pour qui aucun plat n'est complet s'il ne fait pas plisser les lèvres
Lorsque j'ai commencé à cuisiner professionnellement, j'ai vu mon envie de garnitures acides validée à maintes reprises par les chefs. Chaque jour, avant le début du service du dîner, les cuisiniers préparaient un échantillon de chaque plat pour que les chefs cuisiniers le goûtent. Sans faute, alors qu'ils bricolaient pour s'assurer que tout avait bon goût, quelque chose d'acide s'imposait :un filet de citron sur des pâtes de palourdes, une cuillerée de vinaigre mélangée à une soupe, un crumble de fromage bleu sur une salade qui avait besoin d'un petit coup de pouce . Tout semblait si familier. Je n'ai peut-être pas eu de formation formelle en cuisine, mais mon palais persan m'a certainement préparé au goût de l'acide.
Pourtant, j'ai dû continuer à cuisiner pour en savoir plus sur les autres façons inattendues dont l'acide peut améliorer un plat. Poulet au vinaigre , un plat traditionnel de poulet lyonnais, semble à première vue être un endroit improbable pour apprendre la valeur de l'acide, car il est riche en beurre et en crème. Mais regardez de plus près les ingrédients et vous verrez comment plusieurs formes d'acide, superposées dans le plat au fil du temps, peuvent à la fois équilibrer la richesse et créer des saveurs nuancées.
Tout d'abord, le vin blanc. J'ai appris à cuisiner dans une cuisine fortement inspirée des traditions françaises et italiennes, qui ont toutes deux une longue histoire de vinification. Là où il y a du vin, les gens vont cuisiner avec. Ajoutez-le tôt à un plat et sa saveur se transformera, ne laissant qu'un piquant bienvenu pour contraster avec la douceur des oignons et du brunissement.
Ensuite, le vinaigre de vin. Là où le vin est produit, il y aura aussi inévitablement du vinaigre de vin. Le plus souvent, le vinaigre se retrouve dans les vinaigrettes et autres sauces et condiments. Mais exceptionnellement, des plats riches - comme le copieux poulet braisé ci-dessous - accueillent le mordant supplémentaire que le vinaigre peut apporter. Comme pour le vin, ajoutez le vinaigre assez tôt pour permettre à sa saveur de s'adoucir et de s'intégrer aux autres dans le plat.
Et puis, il y a la crème fraîche, mélangée à la fin. Certaines versions de ce plat sont faites avec de la crème épaisse, mais ma langue qui aime l'acide préfère l'acidité de la crème sure. N'oubliez jamais le cadeau alléchant qu'un peu de produits laitiers de culture - qu'il s'agisse de fromage, de babeurre, de yaourt, de crème sure ou de crème fraîche - peut offrir à un plat juste avant de le servir.
Avec trois formes distinctes d'acide en couches, poulet au vinaigre tourne le coin de l'écœurant menaçant à l'équilibre délicieux.
Pour assurer l'équilibre du repas dans son ensemble, servez-le avec une salade étagée avec autant, voire plus, de types d'acides. Prenez ci-dessous la salade d'endives à la grenade et vinaigrette au parmesan. Amères et corsées, les endives comme l'endive, la frisée ou la radicchio, plaident pour des accompagnements vifs comme les arilles de grenade, qui offrent à la fois acidité et croquant. Ils demandent également des pansements piquants qui regorgent d'acide. Avec des vinaigres balsamiques et de vin rouge et une bonne poignée de parmesan râpé, cette vinaigrette fait exactement l'affaire, enrobant les laitues de douceur, de saveur et bien sûr, de beaucoup d'acidité. Faites comme moi et goûtez la vinaigrette avec une feuille de laitue quand vous pensez que c'est fait puis ajustez le sel et l'acide une dernière fois. Vos papilles et vos compagnons de table vous remercieront.
Pour 4 à 6 personnes
Pour l'habillage
½ échalote finement hachée
15 ml de vinaigre balsamique
15 ml de vinaigre de vin rouge
60 ml d'huile d'olive extra vierge
45 g de parmesan finement râpé
Sel et poivre noir
Pour la salade
500 g d'endives mélangées (endive, radicchio, frisée, trévise) déchirées en bouchées
65 g de noix grillées et hachées grossièrement
150 g d'arilles de grenade
Sel et poivre
1 Dans un petit bol, mélanger l'échalote et les vinaigres. Laisser macérer 15 minutes, puis ajouter l'huile, le parmesan et l'assaisonnement. Fouettez pour combiner, puis dégustez avec une feuille de laitue. Ajustez le sel et l'acide au besoin.
2 Pour monter la salade, mettre les endives, les noix et les arilles de grenade dans un grand bol. Saler et poivrer et assaisonner avec la moitié de la vinaigrette. Mélanger la salade en veillant à ce que toutes les feuilles soient uniformément enrobées. Ajouter plus de vinaigrette au besoin. Goûtez, ajustez le sel au besoin et servez aussitôt.
Pour 4 personnes généreusement
1 poulet (environ 1,8 kg), coupé en 8 morceaux
Sel et poivre noir
75g de farine ordinaire
Huile d'olive extra vierge
45g de beurre non salé
2 oignons moyens, finement émincés
175 ml de vin blanc sec
90 ml de vinaigre de vin blanc
5 ou 6 brins d'estragon, feuilles cueillies et finement hachées
120 ml de crème fraîche
1 Avant la cuisson, assaisonnez généreusement le poulet avec du sel et du poivre au moins une heure avant, de préférence une nuit au réfrigérateur. Ramenez à température ambiante lorsque vous êtes prêt à cuisiner.
2 Mettre la farine avec une généreuse pincée de sel dans un bol. Enrober les morceaux de poulet de farine, secouer l'excédent et déposer sur un plateau tapissé de papier sulfurisé.
3 Mettez une grande poêle à feu moyen-élevé et ajoutez juste assez d'huile pour enrober la poêle. Faites dorer le poulet en deux fois, pour ne pas encombrer la poêle. Commencez côté peau vers le bas, puis faites dorer uniformément – environ 4 minutes de chaque côté. Mettre sur un plateau. Jeter la graisse et essuyer la poêle.
4 Remettre la casserole à feu moyen et faire fondre le beurre. Ajouter les oignons plus une pincée de sel et cuire, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient tendres et dorés - environ 25 minutes.
5 Augmentez le feu à vif, ajoutez le vin et le vinaigre et raclez la poêle avec une cuillère en bois pour déglacer.
6 Ajouter la moitié de l'estragon et remuer. Remettre le poulet, côté peau vers le haut, dans la casserole et baisser le feu pour laisser mijoter. Mettez un couvercle sans serrer sur la casserole en laissant un espace et continuez à mijoter. Retirez les poitrines une fois cuites, après environ 12 minutes, mais laissez la viande brune continuer à cuire jusqu'à ce qu'elle soit tendre à l'os :35 à 40 minutes au total.
7 Transférer le poulet dans un plat. Augmentez le feu sous la casserole et ajoutez la crème fraîche. Laisser mijoter et épaissir la sauce. Goûtez et ajustez avec du sel, du poivre et un peu de vinaigre si nécessaire pour relever la sauce. Ajouter l'estragon restant et verser sur le poulet pour servir.
