La Nouvelle-Orléans, le Mardi Gras, la cuisine cajun, les huîtres, la bière fraîche et les innombrables gombos incarnent les saveurs préférées de Sara Roahen.
J'ai grandi avec l'enfance américaine idéale des tableaux de Norman Rockwell : dîners familiaux, week-ends de football, chaussettes suspendues à la cheminée. Pourtant, du lycée jusqu'à l'entrée de mon mari à l'école de médecine de La Nouvelle-Orléans, dix ans plus tard, j'ai vécu dans deux pays et cinq États. J'adorais explorer de nouveaux modes de vie et n'imaginais pas m'installer définitivement, encore moins revenir dans ma petite ville du Wisconsin.
La Nouvelle-Orléans était inédite : rien de ce que j'avais vu, entendu ou goûté auparavant. Dès nos premiers jours dans une maison louée à deux pas d'un parcours du Mardi Gras, j'ai su que c'était ma maison, celle que je cherchais sans le savoir. Nous marchions jusqu'à Casamento's pour des huîtres crues et de la bière glacée, Guy's Po-Boys pour des sandwichs au poisson-chat frit agrémentés de salade de pommes de terre, ou Hansen's Sno-Bliz pour de la glace pilée au sirop de root beer et lait concentré sucré.
J'ai décidé que le gombo est infini, ce qui me permet de continuer à cuisiner, manger et écrire à son sujet pour toujours.
Pendant que mon mari étudiait, se formait et exerçait comme urgentiste pédiatrique, j'écrivais sur la culture culinaire de La Nouvelle-Orléans. Cela impliquait de parler, manger et maîtriser le gombo, plat emblématique. Gombo au poulet-saucisse, aux fruits de mer, créole, à la dinde, vert, aux œufs durs, aux saucisses en conserve, au canard, au gombo, filé, cajun, ou en bocaux pour l'ouragan. Le sujet est si riche que mon livre n'en a effleuré que la surface. Le gombo est infini.
Après 17 ans, nous avons déménagé en Californie pour des raisons solides. J'ai juré de laisser le gombo derrière pour m'immerger dans la cuisine californienne, si différente.
Mais l'élection de 2016 a tout changé. Pour la soirée électorale, j'ai cherché un plat festif ou réconfortant. Rien en Californie – guacamole, pizzas, ragoûts – ne convenait. Seul le gombo a ralenti mon pouls. L'andouille locale n'était pas parfaite, mais le gombo unit tout le monde.
Pour cette soirée, j'ai repris ma première recette, inspirée de Paul Prudhomme (Louisiana Kitchen), affinée avec persil, oignons verts et une touche d'acide. Toujours servi avec salade de pommes de terre en Louisiane.
Pour 4 personnes
2 poitrines de poulet, 3 cuisses et 3 pilons avec peau
Sel
Ail en poudre
Poivre de Cayenne moulu
150 g (1¼ tasse) de farine
½ c. à c. d'ail en poudre
½ c. à c. de poivre de Cayenne
Environ 1,7 l de bouillon de volaille
Huile végétale pour friture
1 oignon blanc moyen haché finement
1 poivron vert moyen haché finement
2 branches de céleri hachées finement
225 g d'andouille fumée (idéalement), ou saucisson fumé pur porc, en demi-lunes de 3-4 mm
2 c. à c. d'ail écrasé
1 feuille de laurier
1 botte de persil plat, haché
1 botte d'oignons verts, fanes hachées
Poivre blanc/noir moulu
1 citron
Sauce piquante (Tabasco)
Riz cuit chaud
1. Retirez l'excès de gras du poulet. Frottez généreusement sel, ail en poudre et Cayenne des deux côtés. Laissez reposer 30 min à température ambiante.
2. Mélangez farine, ½ c. à c. sel, ail et Cayenne dans un sac plastique. Enrobez le poulet après repos. Réservez 4 c. à s. de farine.
3. Faites chauffer le bouillon, maintenez au chaud couvert.
4. Chauffez 5 cm d'huile à 190-200°C. Frire le poulet par lots jusqu'à brun doré, 5-8 min par côté. Égouttez.
5. Versez l'huile dans un pichet, laissez les résidus. Essuyez la poêle, remettez 120 ml d'huile.
6. Sur feu vif, fouettez la farine réservée dans l'huile 20-30 min jusqu'à roux brun foncé (chocolat 80%). Surveillez pour éviter la brûlure.
7. Hors feu, ajoutez oignons (vapeur !). Cuire à feu doux, caramélisez, ajoutez poivron/céleri 5 min.
8. Versez roux progressivement dans bouillon frémissant. Ajoutez saucisse, ail, laurier. Mijotez 1 h.
9. Désez poulet, coupez en morceaux. Ajoutez au bout de 1 h avec moitié persil/oignons verts. Assaisonnez sel, poivre, citron, Tabasco pour équilibre.
10. Idéalement, reposez quelques h. ou overnight. Retirez laurier.
11. Servez sur riz, garni persil/oignons verts.
