Les souvenirs familiaux chaleureux inspirent Miriam González Durántez pour son ragoût aigre-doux de poulet castillan aux pommes et vinaigre.
Depuis mon enfance, cette recette de poulet aux pommes de ma grand-mère María existe dans la famille. Originaires de Castille, dans le nord de l'Espagne, nous apprécions une cuisine simple et austère : beaucoup de rôtis sans fioritures. Ma grand-mère élevait ses propres poulets à la ferme et en cuisinait un chaque week-end.
Elle vivait dans un petit village isolé – il ne reste aujourd'hui que six ou sept habitants. L'eau courante et le téléphone y sont arrivés tardivement. Chaque été, enfant, j'y passais un mois, très proche de mes grands-parents. C'était une cuisinière exceptionnelle, et nous, les cousins, adorions la rejoindre en cuisine.
Quand ils ont pris de l'âge, ils ont vécu avec nous dans notre village. Comme beaucoup de femmes espagnoles de l'époque, ma grand-mère cuisinait sans relâche. L'Espagne est une culture gastronomique : la vie s'articule autour de la cuisine. Nous nous réveillions avec un petit-déjeuner prêt, elle préparait du thé pour mon grand-père rentrant des champs, cueillions des légumes au jardin pour le déjeuner, puis venions observer la rue avant le dîner...
Ce plat n'est pas extravagant, mais c'est sa signature – comme ses écrevisses pêchées sur place ou son agneau de ferme. J'affectionne particulièrement la volaille avec pommes et vinaigre pour son équilibre aigre-doux. Toute la famille – ma mère, ma sœur, mon frère – le prépare aujourd'hui. C'est précieux de transmettre ces saveurs aux générations suivantes. Mes enfants l'adorent aussi.
Idéal pour recevoir des amis au dîner, car il est encore meilleur réchauffé. Pour ma grand-mère María, tout commençait par cueillir des pommes au verger et tuer une poule de la ferme (elle était redoutable !). J'ai adapté la recette aux fourneaux modernes ; elle la mijotait lentement au feu de bois.
Pour 4 personnes
6 cuisses de poulet ou 1 poulet coupé en 8
2 à 3 c. à s. d'huile d'olive
1 oignon et demi, émincé en demi-lunes
½ poivron rouge, finement haché
2 gousses d'ail, finement émincées
3 carottes, finement hachées
Sel
2 c. à s. de vinaigre de Xérès
1 feuille de laurier
3 pommes à cuire, épépinées et coupées en quartiers
1. Salez les morceaux de poulet et faites-les dorer à feu moyen dans l'huile, en les retournant. Retirez-les et réservez.
2. Dans la même huile, faites suer oignon, poivron, ail et carottes à feu vif puis doux jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Salez.
3. Remettez le poulet. Attendez 3 minutes, ajoutez le vinaigre et laissez réduire. Versez 150 ml d'eau et la feuille de laurier. Couvrez et mijotez 30 minutes.
4. Ajoutez les pommes, couvrez et mijotez 20 minutes jusqu'à ce qu'elles soient tendres.
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