Tomates odorantes fraîchement cueillies, anchois pêchés à l'instant, herbes sauvages ramassées sur les coteaux... La cuisine crétoise marie harmonieusement terre et mer. Découvrez trois plats gorgés de soleil, issus de traditions familiales authentiques.
Rires, disputes, commérages... Tant de moments se déroulent autour de la table de cuisine, où la nourriture est le carburant de la vie. À mon arrivée dans ma maison londonienne, ma seule exigence au propriétaire fut une table pour 10 personnes, dans cette propriété autrement vide.
Enfant en Crète, je passais mes soirées au restaurant familial de fruits de mer. Au lieu de jouer à cache-cache, je pelais des pommes de terre ou nettoyais du poisson à l'arrière-cuisine. De jour, j'arpentais les lieux avec mon carnet bleu, notant les recettes à préparer pour ma famille.
Tout commença avec les "mamies". L'été, libérée de l'école, je rejoignais thia (tante) Koula dès le matin. Elle prenait son petit-déjeuner, et nous sirotions un café grec avec des biscuits au sésame autour de sa grande table en bois, nappée de plastique et fausse dentelle, planifiant le menu du jour.
Sa cuisine était d'une pureté inégalée. Avec ses animaux, son jardin, ses oliviers et vignes, elle maîtrisait les plantes sauvages crétoises. Tout venait de ses mains ou de sa terre – un luxe que je mesure aujourd'hui.
Recettes de saganaki aux fruits de mer et calamars farcis inspirés de la Crète | Résidence Cook
Elle m'apprit les dolmades (feuilles de vigne farcies), à frotter les légumes verts de sel pour les conserver, à ramasser des escargots sauvages, à croquer des carouges et à savourer les artichauts. Avec elle, je cueillais des tomates : un panier pour la cuisine, un autre pour les salades crues, protégées du sol par des bâtons et ficelles.
Par les chaleurs estivales, quand les tomates goûtaient le miel, nous préparions les meilleurs beignets de tomates. Leur parfum – tomates mûres, menthe fraîche, origan sauvage – emplissait la maison d'arômes estivaux.
J'adorais aussi la salade de tomates fraîches avec du poisson frit. Je piquais des anchois ou sardines du seau d'appâts de papa pour une collation après la plage.
Papa ramenait des petits poissons étranges pour la kakavia, soupe du pêcheur – mon cauchemar, nettoyant ces bêtes épineuses. L'anguille glissante donnait la meilleure gelée. Utilisez petits poissons ou un gros comme le turbot pour cette soupe traditionnelle.
Autour de la table, nous versions le bouillon, dégustant chairs et têtes, écrasant du pain d'orge dedans, prolongeant le plaisir des heures durant – héritage des pêcheurs crétois.
Pour 4 personnes
1 kg de pommes de terre moyennes, épluchées et coupées en quartiers
1 turbot (1,5-2 kg), écaillé, éviscéré et coupé en 5 morceaux, tête incluse
300 g de tomates hachées
2 branches de céleri
4 feuilles de laurier
Sel
400 ml d'huile d'olive extra vierge
600 ml d'eau
Jus de 2 citrons
Feuilles de persil
4 langoustines ou crevettes
1. Choisissez une casserole où les pommes de terre forment une seule couche. Ajoutez poisson, tomates, céleri, laurier, sel, huile et eau – le liquide couvre partiellement le poisson.
2. Portez à ébullition vive, couvrez et laissez mijoter 20 min. Secouez sans remuer. Vérifiez la tendreté des pommes de terre. Ajoutez citron et persil, secouez, éteignez, posez crevettes et reposez 15 min.
3. Transférez délicatement poisson dans un plat, répartissez soupe et pommes de terre en bols, ajoutez une crevette par assiette. Servez avec biscottes d'orge ou pain au levain grillé.
Pour 4 personnes
500 g de tomates rouges mûres (idéalement Raf ou cœur de bœuf)
2 oignons rouges
2 c. à soupe d'origan sauvage
Sel et poivre noir
1-2 poignées de farine à lever – assez pour un mélange épais mais fluide
4 c. à soupe de menthe fraîche hachée
Huile végétale pour friture
1. Hachez finement tomates et oignons. Ajoutez origan, sel, poivre, menthe et farine jusqu'à consistance épaisse.
2. Chauffer 2 cm d'huile moyenne. Cuire cuillerées de pâte des deux côtés jusqu'à dorure. Égouttez sur papier absorbant. Servez chaud.
Pour 4 personnes
500 g de pommes de terre chypriotes
1 petit bouquet de persil, menthe et aneth hachés
Huile d'olive pour vinaigrette et friture
Sel et poivre noir
Jus et zeste de 2 citrons + quartiers pour servir
500 g d'anchois frais entiers (têtes coupées si préféré)
Zeste d'1 orange
Farine pour fariner
1. Lavez, épluchez et cuisez les pommes de terre en deux dans eau salée à feu doux jusqu'à tendreté. Égouttez, coupez en rondelles, réservez dans un bol.
2. Salez herbes, mélangez à 2 c. à s. d'huile. Faites sauter 1-2 min à feu vif sans fumer. Ajoutez aux pommes de terre avec huile, citron, sel.
3. Chauffer 4 cm d'huile d'olive. Salez anchois, ajoutez zestes citron/orange, farinez.
4. Frire par lots jusqu'à dorure. Égouttez sur papier.
5. Assaisonnez salade, servez avec anchois et citron.
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