Les associations classiques d'herbes ne sont qu'un point de départ, selon notre expert résident. Les vraies surprises surgissent avec l'expérimentation : poires au romarin, pommes à la sauge, myrtilles au thym...
Il est tentant de limiter les herbes à leurs pairings traditionnels – romarin et agneau, sauge et porc, aneth et saumon, basilic et tomates. Ces duos fonctionnent à merveille, mais ils offrent bien plus : des combinaisons inattendues pour émerveiller vos papilles.
Il y a quelques années, une simple salade de pommes croquantes à l'estragon frais, assaisonnée d'huile d'olive poivrée, de jus de citron, sel et poivre, m'a révélé une harmonie délicate. Cette découverte m'a poussé à explorer : jambon rôti à la livèche, huîtres à la cicely, poisson grillé sur branches de fenouil, crèmes infusées au laurier ou à la lavande pour glaces et crèmes brûlées.
Dans mon jardin, sauge, romarin et thym prospèrent en vivaces. Ces herbes subliment les fruits, en rehaussant saveurs et textures. La sauge s'accorde avec tout : pêches grillées au barbecue avec poivre et huile d'olive, servies avec caillé de chèvre ou calamars.
Aujourd'hui, trois recettes fruits-herbes oscillent entre sucré et salé. Poires et porc s'unissent sous le romarin résineux pour un rôti automnal complet. Pommes et sauge évoquent la compote traditionnelle, ici en pudding fondant au citron. Thym et myrtilles forment une compote boisée idéale en garniture.
Formé au River Cottage, où les jardins regorgeaient de thym varié, j'en use généreusement : avec cassis en cordial, framboises, mûres, agrumes en pâtisserie, figues au miel ou fruits secs. Découvrez ces classiques revisités.
Pour 4 à 6 personnes
4-6 poires mûres moyennes, coupées en quartiers et évidées
300 g de gros lardons fumés ou non fumés
Une petite poignée de brins de romarin
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à soupe de miel liquide
Sel et poivre noir
1 Préchauffez le four à 200°C/400°F/thermostat 6. Disposez les poires côté peau dans un plat à rôtir. Répartissez bacon et romarin, arrosez généreusement d'huile d'olive, versez le miel, assaisonnez de sel et poivre noir fraîchement moulu.
2 Cuisez 20-25 min jusqu'à tendreté des poires et dorure du bacon.
Pour 6 personnes
6 pommes de table entières, avec une incision fine autour du méridien
12 cuillères à soupe de sucre roux doux
100 g de beurre mou
2 citrons, pelés à l'économe (sans pith) et finement tranchés
1 petit bouquet de sauge fraîche
1 Coupez un mince morceau du bas de chaque pomme pour qu'elles tiennent droites dans un plat à rôtir. Dispersez zestes de citron et feuilles de sauge, ajoutez beurre en noisettes, 2 c. à s. de sucre par pomme.
2 Versez un peu d'eau au fond, cuisez à 180°C/350°F/thermostat 4 pendant 25 min. Laissez reposer : très chaudes !
3 Servez avec leur sauce beurrée à la sauge, crème ou glace.
Idéale sur glace vanille, tarte panna cotta ou gâteau au fromage de chèvre.
Pour 4 à 6 personnes
400 g de myrtilles entières
Plusieurs brins de thym frais ou citronné
Jus d'1 citron
3-4 c. à s. de sucre semoule
1 Dans une casserole à fond épais, réunissez baies, thym, jus de citron et sucre. Chauffez doucement, mijotez 20 min sans trop remuer pour garder la forme des fruits.
2 Une fois tendre et bouillonnant, ôtez du feu, rectifiez le sucre, servez.
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