Transformez les dernières courgettes d'été en un caviar ukrainien onctueux : un mélange de courgettes, oignons et tomates mijoté lentement jusqu'à obtenir une texture veloutée et irrésistible.
J'ai grandi dans les vastes steppes du sud de l'Ukraine, berceau de l'ancienne civilisation des Scythes. Leurs kourganes (tumulus funéraires) culminent à 20 m de haut, et les sols vierges, d'une fertilité exceptionnelle, sont préservés dans la réserve de biosphère d'Askania Nova. Ce tchernozem (sol noir) ultra-riche, associé à un climat chaud et sec cinq mois par an, produit des récoltes abondantes. Avant la construction du barrage sur le Dniepr en 1956 par les Soviétiques, qui a créé un immense réservoir et un réseau d'irrigation, nos tomates ancestrales étaient petites mais intensément sucrées, raconte ma tante. Aujourd'hui, avec l'abondance d'eau, un sol toujours fertile et un soleil plus ardent, nous obtenons des fruits et légumes exceptionnels, de belle taille.
Les tomates les plus prisées sont roses poudrés, noueuses et irrégulières, de la taille d'un petit pamplemousse. Parfumées, juteuses et charnues, elles sont parmi les meilleures au monde. Lors de mes séjours en Ukraine, ou en ramenant discrètement une valise à Londres, je les écrase à la main dans la casserole pour une sauce tomate – un jus qui gicle partout ! J'importe aussi des aubergines rondes, trapues, d'un violet royal strié, comme éclaboussées par un peintre.
Les courgettes, j'adore ça, et celles du Royaume-Uni sont remarquables. Ma préférence va aux courgettes mijotées longuement, brun foncé et veloutées, où chaque sucre est extrait. Tranchées finement et fondues dans une sauce divine, c'était mon plat fétiche en Italie étudiante. Les cuisines ukrainienne et italienne se rejoignent par leur amour ancestral de la terre et du soleil.
Enfant, fin de saison, nous préparions une pâte de courgettes pour l'hiver : 20 kg mijotés avec oignons, ail et tomates jusqu'à dessécher. Mise en bocaux stérilisés, scellés hermétiquement par un astucieux système soviétique.
Bien sûr, une version industrielle liquide existait – préférée par mon père ! Ma mère dit que ma grand-mère préférait le "caviar d'aubergine" hivernal ; les courgettes, bon marché, finissaient souvent aux cochons.
J'adore ce caviar sur du pain Borodinsky (noir à la mélasse, graines de coriandre et carvi). En automne-hiver, je le fourre dans des qutabs azerbaïdjanais : pâte sans levain étalée en disques de 30 cm, farcie de caviar, feta et graines de grenade, cuite à sec 3 min par côté. Délicieux aussi avec crudités, pita, ou mélangé à des pâtes avec pecorino et flocons de piment.
Pour 1,2 kg
2 kg de courgettes (vertes ou jaunes)
100 ml d'huile végétale ou d'olive douce
500 g d'oignons blancs, pelés et coupés en dés
300 g de carottes, lavées et râpées grossièrement
700 g de tomates mûres et savoureuses
2 c. à soupe de sucre
Sel de mer en flocons
1 Coupez les courgettes en deux dans la longueur et émincez-les finement (ou râpez-les pour gagner du temps).
2 Dans une grande casserole, chauffez 50 ml d'huile. Ajoutez les oignons et cuisez à feu doux-moyen jusqu'à ce qu'ils dorent légèrement (10 min). Incorporez les carottes, cuisez 5-10 min en remuant.
3 Ajoutez les courgettes, cuisez 10 min à feu moyen-élevé en remuant. Baissez le feu, mijotez 30 min en remuant souvent.
4 Râpez les tomates (jetez les peaux), ajoutez pulpe et jus. Réduisez à feu moyen-élevé 30-40 min en remuant, en raclant le fond pour caraméliser sans brûler (ajoutez un filet d'eau si besoin). Écrasez avec un pilon.
5 Assaisonnez de sel (ou épices). Quand ça crépite, baissez le feu pour une pâte épaisse et brune.
6 Refroidissez, stérilisez un bocal. Couvrez d'huile pour conserver. Stockez au frais (cave ou frigo).
[]