La version française du pesto, relevée de basilic et d'ail, est idéale en tartinade, en sauce ou pour parfumer cette soupe vegan de courgette et fenouil d'un goût d'été irrésistible.
Le pistou, cette huile d'olive infusée de basilic et d'ail, évoque le pesto génois. Géographiquement proches sur la carte – Gênes pour le pesto, Provence pour le pistou –, ces sauces se ressemblent. Ici, le pistou sublime une soupe classique aux légumes de saison. Il y a peu, chez Noble Rot à Londres, un bol de cette soupe m'a conquise : rien d'autre n'aurait pu me faire autant plaisir.
Les pignons de pin ne sont pas traditionnels dans le pistou, mais les versions modernes y ajoutent souvent du fromage, remplacé ici par ces graines pour une touche vegan. Le pistou se déguste seul, sur du pain ou des pâtes, et se conserve une semaine au frais. Un mixeur est nécessaire.
Préparation : 5 min
Cuisson : 1 h
Pour : 4 personnes
Ingrédients :
80 g de macaronis
Sel marin fin
Huile d'olive extra-vierge
40 g de feuilles de basilic
1 gousse d'ail, pelée
3 c. à soupe de pignons de pin, plus extra pour la décoration
1 bulbe de fenouil (environ 300 g)
1 oignon brun, pelé
1 courgette moyenne (environ 250 g)
500 ml de bouillon de légumes (vegan)
250 g de petits pois frais ou surgelés
Faites cuire les macaronis dans une casserole d'eau salée bouillante, en remuant pour éviter qu'ils collent, 1 minute de moins que le temps indiqué sur l'emballage. Égouttez (gardez la casserole), arrosez d'un filet d'huile, mélangez et réservez.
Préparez le pistou : mixez le basilic, l'ail, les 3 c. à soupe de pignons, 75 ml d'huile d'olive et ⅛ de c. à café de sel. Versez dans un bol et réservez.
Coupez la base et les tiges dures du fenouil, réservez les frondes. Émincez finement le cœur du bulbe et l'oignon. Pour la courgette, coupez les extrémités (à composter ou pour bouillon), puis tranchez en biseau tous les 3 cm en tournant de 90° pour obtenir des morceaux inclinés élégants.
Dans une casserole, chauffez 3,5 c. à soupe d'huile à feu doux. Ajoutez fenouil et oignon, cuisez 20 min en remuant souvent jusqu'à ce qu'ils soient tendres et caramélisés.
Montez le feu à moyen, ajoutez courgette et bouillon. Cuisez 6 min jusqu'à ce que la courgette soit tendre. Incorporez petits pois et macaronis, réchauffez 3 min. Salez de ½ c. à café et ajoutez 2 c. à soupe de pistou.
Servez dans des bols avec 1 c. à soupe de pistou par portion, des pignons grillés, des frondes de fenouil, un filet d'huile et dégustez chaud.
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