Trois salades thaïlandaises irrésistibles pour l'été : un som tum de palourdes à l'ail et au piment avec feuilles piquantes et haricots verts, une salade aigre-piquante de saison du nord-est et un laab de porc parfumé aigre-salé.
Les ruelles du quartier chinois de Bangkok mêlent humidité grésillante, bruit incessant et délices culinaires à chaque coin de rue. Lors de mon premier débarquement d'un taxi climatisé depuis l'aéroport, j'ai été captivé. Dans un recoin animé, près d'un petit grill où des homards carbonisaient lentement au rythme d'un pok-pok de mortier, j'ai savouré un bol de coques sanguines dans un bol en bois patiné. Ce som tum typique du centre thaïlandais est riche, doux, gorgé d'ail et de piment. Nos palourdes Dorset fraîches apportent une douceur salée qui tempère le feu. Ces saveurs s'accordent parfaitement avec viandes et poissons fumés, lentement grillés, où la chair caramélisée contraste avec la graisse fondante. Au Smoking Goat, nous utilisons des légumes verts de saison : les fanes terreuses de navet pour texture et équilibre face aux piments et agrumes ; alternatives : feuilles de radis, cresson, fanes de chou-rave ou, en saison, ail et poireau à trois cornes.
Préparation : 10 min
Cuisson : 25 min
Pour 4 personnes en accompagnement
Ingrédients :
Environ 20 palourdes
1 gousse d'ail (ou 4 gousses thaïlandaises)
3 piments œil d'oiseau rouges
1 cc de sucre blanc
10 g de sucre de palme (ou sucre extra-fin)
5-6 tomates cerises, coupées en deux
10-12 haricots verts, coupés en tronçons de 2 cm
Jus de ½ citron vert
6 c. à soupe de sauce de poisson
Environ 20 feuilles de navet, radis, daikon ou chou-rave (ou cresson)
Ce som tum central thaïlandais est riche, doux et généreux en ail et piment.
Rincez les palourdes, jetez celles à coquille brisée. Placez-les dans un bol d'eau froide, agitez, laissez reposer puis renouvelez l'eau au moins 6 fois jusqu'à ce qu'elle soit claire.
Chauffez une grande poêle sèche, ajoutez les palourdes égouttées. Une fois chaudes, ajoutez un filet d'eau, couvrez 3 min jusqu'à ouverture complète. Laissez refroidir, retirez les coquilles vides et celles non ouvertes. Filtrez le jus et réservez.
Dans un mortier, pilez ail et piments en pâte grossière. Ajoutez sucres, dissolvez. Incorporez tomates et haricots, pilez jusqu'à décomposition partielle.
Ajoutez jus de citron vert, sauce de poisson et un peu de jus de palourdes. Mélangez, goûtez : épicé, umami, salé avec douceur crustacée. Ajustez.
Ajoutez palourdes et feuilles, mélangez. Dressez en monticule avec viandes et légumes grillés.
Originaire de l'Isaan (nord-est thaïlandais), ce plat est plus épicé, herbacé et moins sucré que le som tum. Pour l'Occidental novice, le sup nor mai semble sombre et intimidant : pousses de bambou, feuilles amères de yanang, sauce de poisson non filtrée funky, notes florales et épicées.
Adaptez ces plats aux saisons, affinez les assaisonnements et embrassez les variations.
Nous adorons ces plats familiaux expressifs du terroir. Au Royaume-Uni, nous substituons le bambou par légumes terreux, parfumés et vibrants : salsifis, racine de persil au printemps, barbe de moine parfois. Chaque changement modifie le profil ; ajustez patiemment. Le riz gluant rôti ajoute moelleux : grillez 20 min à sec, pilez fin comme du sel, conservez.
Préparation : 15 min
Assemblage : 10 min
Pour 4 personnes en accompagnement
Vinaigrette :
Jus de 1 citron vert
4 c. à soupe de sauce de poisson (ou 2+2 nam pla ra)
1 cc de piment en poudre
2 c. à soupe d'eau
1 cc de sucre blanc
Salade :
1 gros cœur d'artichaut frais, en bâtonnets grossiers
1 petite poignée de salicorne lavée
3-4 feuilles de menthe ou persil thaï, râpées
3 grosses tiges d'asperges, épluchées en rubans fins
1 c. à soupe de poudre de riz gluant rôti
Mélangez vinaigrette, dissolvez sucre. Goûtez : acide puis épicé, ajustez.
Assemblez salade et riz rôti, nappez généreusement. Laissez reposer avant service.
Le laab, salade de viande ou poisson hachée, varie en Thaïlande. Il exige talent et pratique ; nos favorites viennent de cuisiniers familiaux. Cette version de Wanida et Nalisa Stavely (Ubon Ratchathani) reflète leur générosité. Clés : ratio viande/herbes, texture hachée manuellement pour bouchées tendres post-pochage.
Préparation : 20 min
Cuisson : 25 min
Pour 4 personnes en accompagnement
Ingrédients :
200 g de porc désossé, haché main en 2-3 mm (idéalement avec cœur et foie)
2-3 c. à soupe de sauce de poisson
5 g de sucre de palme
1 échalote banane (ou 4 thaïlandaises), finement sliced
5-6 tiges de persil thaï, haché fin
Une grosse poignée de feuilles de menthe, hachées grossièrement
1 citron vert (moitié selon jus)
2-3 piments oiseau, sliced varié
1-2 cc de piment en poudre
1 c. à soupe de poudre de riz gluant rôti
Dans casserole moyenne à feu moyen, pochée porc avec 4 c. à soupe d'eau et sauce poisson 4 min sans bouillir. Ajoutez sucre, dissoudre, offrez feu, incorporez échalotes. Reposez 2 min.
Transférez dans bol avec herbes (volume égal au porc). Pressez moitié citron vert, ajoutez piments et poudre. Incorporez riz rôti. Humide, non soupeux.
Ajustez : acide, épicé, salé équilibré. Servez avec riz gluant.
Recettes de Ben Curtis, chef du Smoking Goat à Londres.
⋃ The Guardian promeut la pêche durable. Vérifiez les classements locaux : Royaume-Uni ; Australie ; États-Unis.
[]