Le chef végétalien américain primé, Bryant Terry, met en lumière la richesse de la cuisine végétale à travers trois salades cuites, pleines de saveurs et de textures.
Les poivrons rôtis fumés contrastent magnifiquement avec la texture crémeuse des haricots beurre. L'huile de pili pili apporte une touche épicée subtile, tandis que la roquette et le citron ajoutent fraîcheur et acidité.
Préparation : 20 min (préparez l'huile de pili pili quelques jours à l'avance)
Trempage : 1 nuit
Cuisson : 2 h
Pour 4 personnes
Ingrédients :
450 g de haricots beurre secs, trempés dans de l'eau et 3 c. à s. de sel pendant une nuit (ou 3 boîtes de 400 g de haricots beurre cuits)
1 feuille de laurier
1 gros oignon jaune, pelé : ½ en dés, ½ entier
5 gousses d'ail, pelées : 3 coupées en deux, 2 émincées
1 piment rouge séché
Sel marin feuilleté et poivre blanc
2 gros poivrons rouges
2 gros poivrons jaunes
2 gros poivrons orange
2 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge
2 c. à s. d'huile de pili pili (voir recette), plus extra pour servir
225 g de roquette, lavée et essorée
1 citron, coupé en deux pour servir
Pour l'huile de pili pili :
2 c. à c. de paprika fumé
2 brins de romarin et thym frais chacun
9 petits piments oiseau ou thaï frais
250 ml d'huile d'olive
Préparez d'abord l'huile : dans une petite casserole, mélangez tous les ingrédients à feu doux. Remuez jusqu'à frémissement et dissolution du paprika. Laissez refroidir, transvasez dans un bocal et réfrigérez.
Si vous utilisez des haricots secs, égouttez-les, placez-les dans une grande casserole, couvrez d'eau (5 cm au-dessus). Portez à ébullition, écumez, puis mijotez à feu moyen-doux avec la feuille de laurier, ½ oignon, 3 gousses d'ail et le piment séché. Couvrez partiellement, remuez occasionnellement, ajoutez de l'eau si besoin (60-90 min jusqu'à tendreté). Ajoutez 1 c. à c. de sel, mijotez 10 min. Égouttez, jetez aromates, réservez.
Rôtissez les poivrons sur flamme vive jusqu'à noircissement. Placez dans un bol couvert 15 min, pelez, épépinez, coupez en lanières.
Dans une grande poêle, chauffez l'huile d'olive à feu moyen-vif. Faites suer l'oignon en dés jusqu'à tendreté et légère coloration. Ajoutez ail émincé et ½ c. à c. de sel, cuisez 2-3 min.
Incorporez haricots, poivrons et 2 c. à s. d'huile de pili pili. Montez le feu, remuez 1 min. Assaisonnez de poivre blanc et sel. Répartissez dans 4 assiettes.
Dans la même poêle, ajoutez roquette et 2 c. à s. d'eau à feu doux. Flétrissez, disposez sur les salades. Arrosez d'huile de pili pili, citron et sel feuilleté.
Préparation : 20 min
Cuisson : 20 min
Pour 4 personnes
Pesto :
450 g de feuilles de chou frisé sans tige (ou chou kale/épinards), hachées
40 g de cacahuètes grillées
3 c. à s. de miso blanc
1 c. à c. d'ail haché
1 c. à s. de jus de citron, plus si besoin
120 ml d'huile d'olive, plus si nécessaire
Sel et poivre noir
Courgettes :
4 courgettes moyennes en dés de 1-1,5 cm
1 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge
65 g de cacahuètes grillées hachées
Mixez chou, cacahuètes, miso et ail en pâte épaisse. Incorporez huile en filet, assaisonnez sel, poivre, citron.
Préchauffez four à 250°C (230°C ventilé). Chemisez plaque de papier sulfurisé.
Mélangez courgettes, huile et sel. Étalez en une couche, rôtissez 18-20 min jusqu'à dorure. Poivrez.
Servez pesto à part, cacahuètes en bol avec courgettes.
Préparation : 20 min
Trempage : 20 min
Cuisson : 20 min
Pour 4-6 personnes
Ingrédients :
15 g (3 c. à s.) de cèpes secs tranchés
½ tête de chou-fleur, en petits morceaux
5 c. à s. d'huile d'olive extra-vierge
150 g de châtaignes ou champignons de Paris en tranches de 1,5 cm
Sel et poivre noir
150 g de tempeh émietté
150 g d'oignon jaune en dés
175 g de poivron vert en dés
110 g de céleri en dés
¼ c. à c. de poivre de Cayenne
½ c. à c. d'ail haché
1 c. à s. de tamari
3 oignons nouveaux (parties vertes) en biais
2,5 c. à s. de persil plat haché
Trempez cèpes 20 min dans 475 ml d'eau bouillante (pressez). Égouttez, réservez liquide filtré. Hachez cèpes.
Pulsez chou-fleur en "riz".
Sur papier absorbant. Chauffez 2 c. à s. huile dans poêle, dorez champignons d'un côté, salez, retournez 3 min. Réservez.
Ajoutez 3 c. à s. huile, dorez tempeh. Ajoutez oignon, poivron, céleri, Cayenne, ½ c. à c. sel ; sautez 5 min. Ajoutez ail 2 min. Déglacez tamari, réservez.
Mélangez cèpes + 240 ml liquide trempage, bouillez. Ajoutez chou-fleur, cuisez 3-5 min.
Assemblez tout, assaisonnez. Garnissez oignons et persil.
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