Pâtes chaudes et réconfortantes pour l'hiver : 4 recettes italiennes irrésistibles

Quatre plats de pâtes bien chaudes pour affronter les derniers frimas : lasagnes au potiron, gnocchis au taleggio et noisettes grillées, bigoli à la queue de bœuf et pappardelle au ragoût de sanglier. Recettes signées Lello Favuzzi, chef de Mortimer House Kitchen à Londres.

Pappardelle au ragoût de sanglier

Préparation : 30 min
Cuisson : 4 h
Pour : 4 personnes

• ½ bouteille de vin rouge
• 1 gros oignon, pelé et finement haché
• 3 branches de céleri, finement hachées
• 2 grosses carottes, pelées et finement hachées
• 2-3 baies de genièvre, écrasées
• 900 g de haché de sanglier (ou d'agneau)
• 3 x 400 g de tomates en conserve, égouttées
• 1 bouquet garni (10 g de romarin, thym et laurier enveloppés dans de la mousseline)
• 480 g de pappardelle, idéalement fraîches
• 150 g de pecorino, râpé
• 75 g de persil plat, finement haché

Versez le vin dans une casserole moyenne et réduisez-le à feu moyen jusqu'à obtenir environ 150 ml de sirop épais, comme un glaze balsamique (environ 20 min).

Dans une autre casserole, faites suer oignon, céleri, carottes et baies de genièvre. Ajoutez la viande et saisissez-la. Incorporez le vin réduit, les tomates et le bouquet garni. Couvrez avec un carton sulfurisé et un couvercle, puis mijotez 3 h 30 à feu doux.

Cuisez les pappardelle dans de l'eau bouillante salée (3 min si fraîches, 5 min si sèches). Égouttez et terminez la cuisson dans la sauce. Ajoutez la moitié du pecorino et du persil. Servez avec le reste.

Lasagnes au potiron

Préparation : 20 min
Cuisson : 2 h
Pour : 4 personnes

Pour la béchamel :

• 1,5 l de lait
• 1 pincée de muscade râpée
• 1 pincée de sel
• 90 g de beurre
• 90 g de farine

Pour les lasagnes :

• 1,5 kg de potiron, pelé, épépiné et coupé en dés
• 1 c. à s. d'huile d'olive
• 1 gros bouquet de romarin, feuilles hachées
• Sel et poivre
• 300 g de cavolo nero
• 60 g de beurre fondu
• 220 g de grana padano, râpé
• 1 kg de lasagnes sèches
• 200 g de châtaignes cuites et décortiquées
• 550 g de mozzarella, en dés

Pour la béchamel : portez le lait, muscade et sel à ébullition. Faites fondre le beurre, ajoutez la farine pour un roux. Versez le lait chaud en fouettant, cuisez jusqu'à épaississement.

Préchauffez le four à 200°C (ventilateur 180°C). Roast le potiron assaisonné et au romarin 20 min.

Blanchissez le cavolo nero 5 min, rafraîchissez à l'eau glacée.

Montez les lasagnes : beurrez le plat, fromage, pâtes, béchamel, potiron, romarin, châtaignes, cavolo, fromages. Répétez 5 couches, finissez par pâtes-béchamel-potiron-fromage.

Cuisez 25 min à 150°C, refroidissez, puis 25 min à 200°C.

Gnocchis au taleggio et noisettes grillées

Préparation : 1 h
Cuisson : 20 min
Pour : 4 personnes

Pour les gnocchis (ou prêts à l'emploi) :

• 1,5 kg de pommes de terre Desirée ou Maris Piper
• 280 g de farine 00
• 1,5 œuf
• ½ c. à c. de muscade râpée

Pour la sauce :

• 100 g de taleggio
• 300 ml de lait entier
• 50 g de noisettes, hachées
• 100 g de parmesan (ou grana padano), râpé
• 1,5 feuille de marjolaine fraîche, hachée

Pour les gnocchis : cuisez, écrasez et refroidissez les pommes de terre. Pétrissez avec farine, œufs, muscade. Formez des boudins, coupez en 2 cm.

Pour la sauce : fondre taleggio au lait au bain-marie. Grillez les noisettes.

Cuisez les gnocchis, égouttez dans la sauce. Ajoutez parmesan et marjolaine. Servez avec noisettes.

Bigoli avec queue de bœuf et tomate

Préparation : 15 min
Cuisson : 4 h
Pour : 4 personnes

• 1,8 kg de queue de bœuf, en gros morceaux
• 350 ml de vinaigre de vin blanc
• 2 feuilles de laurier
• 3 baies de genièvre, écrasées
• Sel et poivre
• 1 gros oignon blanc, en dés
• ½ gousse d'ail, hachée
• 400 g de tomates en boîte, égouttées
• 50 g de farine 00
• 50 ml d'huile d'olive
• 400 g de bigoli
• 50 g de grana padano

Blanchissez la queue 5 min avec vinaigre, laurier, genièvre et sel. Refroidissez.

Faites suer oignon et ail, ajoutez tomates 15-20 min.

Séchez la viande, farinez, dorez. Ajoutez à la sauce tomate.

Braisez 3 h au four à 155°C avec jus de cuisson.

Effilochez la viande, réchauffez. Cuisez bigoli, terminez dans la sauce. Servez avec fromage.

Recettes de Lello Favuzzi, chef cuisinier, Mortimer House Kitchen, Londres W1.