L'automne marque le retour des plaisirs culinaires réconfortants : ragoûts et soupes riches et savoureuses dominent nos tables.
Au début du mois, une brève vague de chaleur a surpris plantes et humains. Nous avons rangé pulls et écharpes, ressorti les barbecues pour un ultime barbecue estival. Après un été mitigé, cet été indien a suscité une explosion de salades.
Mais l'automne reprend ses droits : matins frisquets, journées venteuses et après-midis courts où le froid s'installe. La lumière diminue, mais le confort au coin du feu compense. La cuisine répond par des soupes, ragoûts et gratins onctueux. "Bonjour ténèbres, mon vieil ami, je viens encore dîner avec toi…"
Après une journée glaciale au jardin, un bol de plat chaud est la récompense idéale. À cette saison, j'aime les plats consistants aux légumineuses, fondus de fromage ou viandes tendres mijotées – de la cuisine paysanne faite pour ravigoter après un dur labeur.
Si les assiettes sophistiquées impressionnent par leur sauce réduite ou leurs micro-pousses, ce sont les plats du cœur qui nous attirent : généreux, servis à la louche dans des assiettes imparfaites, pour partager repas, rires et conversations.
Historiquement basés sur des ingrédients économiques – pâtes, légumineuses, racines et chairs bon marché –, ces plats maximisent saveurs et satiété. Aujourd'hui, leur richesse nourrit l'âme, qu'on vienne des champs ou d'un bureau.
Leur atout : peu de règles. Ils varient par région et famille. Adaptez-les à vos goûts et réserves. Pour les pâtes e fagioli, remplacez les borlotti par des haricots ou cannellini ; omettez le bacon pour plus d'herbes. Les pommes de terre des vendangeurs acceptent emmental ou tout fromage fondant. Le goulasch hongrois (pörköl ou paprikás) s'adapte à poulet, porc ou veau.
Essayez ces recettes de Hugh Fearnley-Whittingstall, chef renommé pour sa cuisine authentique et saisonnière, et personnalisez-les. Parfait pour les longs week-ends froids.
En Hongrie, la soupe de viande et oignons au paprika est gulyás leves (soupe de cow-boy). Notre goulasch, plus mijoté avec crème, est un paprikás. Inégalable par temps froid. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
3 c. à s. d'huile végétale, graisse de porc ou saindoux
2 oignons, pelés et en dés
2 gousses d'ail, pelées et hachées
½ c. à c. de graines de carvi
1 kg de paleron de bœuf en cubes de 3 cm
1 ½ c. à s. de paprika hongrois doux
¼ c. à c. de poivre de Cayenne
1 feuille de laurier
2 poivrons verts, épépinés en lanières
3 tomates moyennes, épépinées en dés
2 pommes de terre moyennes, pelées en cubes de 3 cm
Sel et poivre noir du moulin
Pour servir : Crème sure et ciboulette.
Chauffer 1 c. à s. d'huile dans une grande casserole à feu moyen-doux. Faire suer les oignons 15 min jusqu'à tendreté. Ajouter ail et carvi 1 min. Réserver.
Monter le feu, dorer la viande. Hors du feu, ajouter oignons, épices ; enrober. Ajouter laurier et eau (3 cm au-dessus). Mijoter 1 h à couvert jusqu'à tendreté. Ajouter poivrons, tomates, pommes de terre. Assaisonner, mijoter 20 min. Servir avec crème sure et ciboulette.
"Quand les étoiles vous font saliver comme un fazool de pâtes, c'est l'amour !" chantait Dean Martin. Cette soupe italienne simple et savoureuse séduit. Bacon optionnel ; haricots en boîte OK. Pour 6-8 personnes.
Ingrédients :
3 c. à s. d'huile d'olive ou colza
2 oignons en dés
1 brin de romarin
1 c. à c. de thym frais haché
1 feuille de laurier
2 carottes en dés
1 branche de céleri en dés
3 gousses d'ail hachées
4 tranches de bacon non fumé en dés (facultatif)
400 g de tomates italiennes en conserve
150 g de haricots borlotti (ou autres), trempés et cuits
800 ml de bouillon de poulet ou légumes
Sel et poivre
100 g de petites pâtes tubetti
30 g de parmesan râpé
4 c. à s. de persil haché
Pour servir : Parmesan et huile d'olive EV ou colza.
Chauffer l'huile, suer oignon, romarin, thym, laurier jusqu'à coloration. Ajouter carottes, céleri, ail 5 min. Retirer romarin, ajouter bacon 5 min. Écraser tomates, mijoter 20 min. Ajouter haricots 5 min. Verser bouillon, bouillir.
Purée 1 tasse de préparation, remettre. Assaisonner, ajouter liquide si besoin. Bouillir, cuire pâtes 4-5 min al dente. Hors feu, ôter laurier, ajouter parmesan et persil. Servir chaud avec huile et parmesan.
Tradition bourguignonne pour les vendangeurs : riches, avec salade et bourgogne. Pour 6 personnes.
Ingrédients :
750 g de pommes de terre
40 g de beurre
300 g de lardons fumés en tranches
Sel et poivre
1 c. à c. de romarin haché
150 g de gruyère râpé
Four à 200°C (th. 6). Trancher fines les pommes de terre.
Beurrer plat 24-26 cm. Étirer lardons, tapisser fond et côtés, débord laissant 1/3. Superposer : patates, poivre/sel/romarin/¼ fromage. Répéter x3, finir patates. Rabattre lardons, beurrer reste, couvrir alu + couvercle. Cuire 1h-1h15.
Reposer 10 min, démouler sur plat chaud.
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