L'heure du thé, institution britannique par excellence, peut virer à la passionnante querelle selon les convives. Les habitants des Midlands et du Nord affirment que ce que j'appelle un crumpet est un pikelet. Les Australiens et Néo-Zélandais soutiennent que le pikelet est un scone en forme de goutte. Quant aux Américains, ils scrutent mes muffins avec déception, rêvant de versions fourrées aux fruits, noix ou chocolat. Mais quel que soit le nom, tous ces délices ne sont que des supports idéaux pour le beurre – et une généreuse cuillerée de confiture !
Le point commun ? Ce sont des pâtes levées ou à frire, traditionnellement cuites sur une plaque chauffante. Le mot "muffin" tire son origine du vieux français "moufflet", signifiant pain moelleux. Sa pâte est plus proche du pain que celle du crumpet ou du pikelet. Les vrais muffins anglais se dégustent ultra-frais : ne les coupez jamais au couteau, au risque de les durcir. Hannah Glasse, dans The Art of Cookery Made Plain and Easy (1747), le décrit à merveille : "Grillez-les sur une fourchette jusqu'à ce qu'ils soient croustillants des deux côtés, ouvrez-les à la main – ils évoqueront un rayon de miel. Déposez-y le beurre désiré, refermez-les et posez-les près du feu. Une fois le beurre fondu, retournez-les pour beurrer uniformément, sans jamais utiliser de couteau, sous peine de les alourdir comme du plomb."
Les crumpets se préparent avec une pâte épaisse à la levure, versée en disques. Sans anneaux, optez pour des versions plus fines ou des pikelets. Qu'ils soient épais ou plats, toastez d'abord la base lisse, puis la face alvéolée, pour que le beurre fonde à flots dans les trous croustillants. Il ne reste plus qu'une grande théière, un bon feu... et éventuellement une chemise propre à portée de main !
Un plaisir immense à réaliser. Pour 12 crumpets.
450 g de farine blanche T55
350 ml de lait chaud
350 ml d'eau tiède (environ)
5 g de levure sèche instantanée
10 g de sel
1 c. à café de levure chimique
Huile de tournesol ou végétale, pour la cuisson
Dans un bol, fouettez farine, lait, eau et levure jusqu'à obtenir une pâte fluide comme une crème liquide. Couvrez d'un film plastique et laissez reposer 1 heure (ou 3-4 heures) jusqu'à ce qu'elle mousse abondamment.
Faites chauffer une poêle épaisse ou une plaque à feu moyen-vif. Incorporez sel et levure chimique à la pâte. Huilez légèrement les anneaux de crumpet et la poêle. Placez un anneau, remplissez presque au bord : la pâte doit buller et former des trous après 1-2 minutes. (Si elle s'écoule, ajoutez de la farine ; si peu de trous, plus d'eau.) Cuisez 5 minutes jusqu'à ce que la surface fige, puis retournez 2-3 minutes pour dorer l'autre face. Répétez par lots. Dégustez beurrés tout chaud, ou refroidissez sur grille pour toasting ultérieur.
Variante pikelets : Sans anneaux, ajoutez 50 g de farine supplémentaire, versez des louches dans une poêle huilée chaude et cuisez 2-3 minutes par face.
Recette de Daniel Stevens, boulanger de River Cottage. Pour 9 muffins.
500 g de farine à pain T65 (ou 50/50 forte et T55), plus extra
2 c. à café (10 g) de sel
1 c. à café (5 g) de levure sèche
325 ml d'eau tiède
1 c. à soupe d'huile de tournesol + extra
Farine de semoule, pour saupoudrer
À la main : mélangez farine, sel, levure et eau en pâte collante, ajoutez l'huile, pétrissez jusqu'à douceur soyeuse. Au robot : pétrissez 10 min au crochet. Formez une boule huilée, couvrez et laissez doubler de volume.
Déposez sur plan fariné, divisez en 9 boules de 90 g, aplatissez à 1,5 cm. Saupoudrez de semoule pour une croûte texturée, laissez lever sur torchon enfumé jusqu'à doublage.
Chauffez poêle à feu moyen, huiles légèrement. Cuisez par lots : 1-2 min par face initiale, puis 10-12 min en retournant souvent, en ajustant le feu. Refroidissez sur grille.
Délicieuse gâterie salée pour le thé ou une friture irlandaise. Servez chaud, beurré et salé. Pour 4 farls.
850 g de pommes de terre épluchées (ou reste de purée)
½ c. à café de sel
30 g de farine T55 + extra
20 g de beurre fondu + extra pour friture (ou saindoux)
Cuisez les pommes de terre à l'eau 20 min, égouttez, séchez à la vapeur, écrasez. Incorporez sel, farine et beurre fondu. Pétrissez légèrement sur surface farinée, étalez au rouleau en disque de 20 cm x 7 mm. Coupez en quartiers, farinez. Faites frire dans la matière grasse chaude 3 min par face jusqu'à dorure. Salez et servez.
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