L'heure du thé, la plus apaisante des institutions britanniques, peut être une affaire plutôt passionnée selon qui vous avez autour de la table. Ceux des Midlands et du nord diront que ce que j'appelle un crumpet est un brochet. Les antipodiens soutiennent qu'un brochet est un scone en forme de goutte. Et les Américains regardent mes muffins avec déception, aspirant à une offre plus cakir remplie de fruits, de noix et même de chocolat. Mais peu importe comment vous les appelez, ce sont tous des véhicules pour le beurre (une ou deux cuillerées de confiture ne feraient pas de mal non plus).
Une autre chose qu'ils ont en commun est qu'ils sont tous des pâtes à la levure ou des pâtes à frire traditionnellement cuites sur une plaque chauffante. Le mot muffin vient du vieux mot français désignant le pain moelleux, moufflet , et la pâte ressemble plus à du pain que le crumpet et le brochet. Les vrais muffins doivent être consommés aussi frais que possible, et ne les coupez pas en deux, car cela les rend durs. Hannah Glasse l'a parfaitement décrit dans The Art Of Cookery Made Plain And Easy Way en 1747 :"Faites-les griller avec une fourchette croustillante des deux côtés, puis avec votre main, ouvrez-les et ils ressembleront à un rayon de miel ; allongez-vous autant de beurre que vous avez l'intention d'utiliser, puis rattachez-les ensemble et placez-le près du feu, quand vous pensez que le beurre est fondu, retournez-les, que les deux côtés peuvent être beurrés de la même manière, mais ne les touchez pas avec un Couteau, soit pour les étaler, soit pour les ouvrir, si vous le faites, ils seront aussi lourds que du plomb."
Les crumpets sont fabriqués à partir d'une pâte épaisse et à la levure et versés en rondelles. Si vous n'avez pas d'anneaux, faites des crêpes plus fines, ou des brochets. Qu'ils soient épais ou fins, crumpets ou brochets, toastez d'abord le fond aplati puis le côté troué, afin qu'un maximum de beurre fonde dans les trous grillés croustillants. Maintenant, tout ce dont vous avez besoin est une grande théière, un feu et, éventuellement, une chemise propre à portée de main.
Énormément de satisfaction à réaliser. Donne 12.
450 g de farine blanche ordinaire
350 ml de lait chaud
350 ml d'eau tiède (environ)
5g de levure sèche en poudre
10 g de sel
1 cuillère à café de levure chimique
Un peu d'huile de tournesol ou végétale
Dans un bol, fouetter la farine, le lait, l'eau et la levure jusqu'à l'obtention d'une pâte assez liquide de la consistance d'une crème liquide. Couvrir d'un film alimentaire et laisser reposer pendant une heure jusqu'à ce qu'ils soient vraiment bouillonnants (ou trois à quatre heures, si besoin est).
Faites chauffer une poêle à fond épais ou une plaque chauffante à feu moyen-vif. Fouetter le sel et la levure chimique dans la pâte. Graisser légèrement les anneaux de crumpet et le moule. Mettez un anneau dans le moule, remplissez juste en dessous du sommet - la pâte doit rester dans l'anneau et de nombreux trous doivent apparaître à la surface après une minute ou deux. (S'il coule en dessous, c'est qu'il est trop fin, alors ajoutez un peu plus de farine dans votre mélange de pâte. Si beaucoup de trous ne se forment pas, c'est trop épais, alors ajoutez un peu d'eau.) après environ cinq minutes, lorsque la surface est juste prise, retournez-la, sonnez et tout. (Si la base cuite semble trop foncée, baissez le feu.) Cuire pendant deux à trois minutes, jusqu'à ce qu'elle soit dorée de l'autre côté. Répéter avec la pâte restante par lots. Beurrez et mangez immédiatement, ou laissez refroidir sur une grille pour griller plus tard.
Une variante de brochet Si vous n'avez pas d'anneaux, fouettez 50 g de farine supplémentaire dans la pâte, pour la raidir, versez des cuillerées dans une poêle graissée et chauffée et faites cuire quelques minutes de chaque côté.
J'ai mon propre homme à muffins, le boulanger de River Cottage, Daniel Stevens, dont c'est la recette. Ça fait neuf.
500 g de farine à pain blanche forte, plus un supplément pour saupoudrer (ou un mélange 50/50 de farine forte et ordinaire)
2 cuillères à café (10g) de sel
1 cuillère à café (5g) de levure sèche en poudre
325 ml d'eau tiède
1 cuillère à soupe d'huile de tournesol, plus un peu plus
1 poignée de farine de semoule, pour l'enrobage
Pour pétrir à la main, mélanger la farine, le sel, la levure et l'eau dans un bol pour former une pâte collante. Ajouter l'huile, mélanger, puis démouler sur un plan de travail et pétrir jusqu'à consistance lisse et soyeuse. Pour utiliser un mélangeur avec un crochet à pâte, mélanger la farine, le sel, la levure et l'eau à basse vitesse, puis ajouter l'huile et pétrir pendant 10 minutes jusqu'à consistance lisse et soyeuse. Façonner la pâte en un rond, l'enduire très légèrement d'huile et la placer dans un bol propre recouvert d'un sac en plastique. Laisser lever jusqu'à ce qu'elle double de volume.
Étalez la pâte sur un plan de travail et appuyez dessus pour la dégonfler. Diviser en neuf morceaux (environ 90 g chacun), façonner chacun en rond et aplatir à environ 1,5 cm. Saupoudrez de farine de semoule - cela donne une belle texture à la croûte - et laissez lever sur un torchon en lin propre sur une planche de bois (glissez-le dans un sac en plastique pour l'aider) jusqu'à ce qu'il double de volume.
Chauffer une grande poêle à frire ou une plaque chauffante à feu moyen et graisser très légèrement. Faites cuire les muffins par lots afin de ne pas surcharger la poêle (ou d'avoir deux poêles en marche à la fois). Déposer les muffins dans le moule, cuire une minute ou deux, puis retourner délicatement. Cuire lentement pendant 10 à 12 minutes en retournant de temps en temps. Vous devrez peut-être ajuster la chaleur s'ils semblent colorer trop vite ou pas assez vite. Laisser refroidir sur une grille.
Une excellente gâterie savoureuse à l'heure du thé ou dans le cadre d'une friture. Servir chaud avec du beurre et une pincée de sel. Ça fait quatre.
850 g de pommes de terre, épluchées et coupées en deux (ou reste de purée)
½ cuillère à café de sel
30 g de farine ordinaire, plus un supplément pour saupoudrer
20 g de beurre fondu, et plus pour la friture (ou utiliser de la graisse ou du saindoux)
Mettre les patates dans une casserole, ajouter de l'eau pour couvrir de 4 cm et porter à ébullition. Laisser mijoter jusqu'à tendreté, environ 20 minutes. Égoutter, remettre dans la casserole à la vapeur et sécher un peu, puis écraser. Placer la purée chaude dans un bol, incorporer le sel, la farine et le beurre jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés, puis démouler sur une surface farinée. Pétrissez légèrement – la pâte sera collante – puis utilisez un rouleau à pâtisserie fariné pour aplatir en un cercle de 20 cm d'environ 7 mm d'épaisseur. Utilisez un couteau fariné pour couper en quartiers et saupoudrez légèrement de farine. Chauffer la graisse dans une poêle à frire à feu moyen-élevé et cuire les farls pendant trois minutes de chaque côté jusqu'à ce qu'ils soient uniformément dorés. Assaisonnez avec un peu de sel et servez aussitôt.
theguardian.com/hughfearnleywhittingstall
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