Pour 6 personnes
1 épaule d'agneau désossée
200 g d'épaule de veau hachée
100 g de poitrine de porc hachée
1 c. à c. de feuilles de thym séchées
1 échalote
50 g d'olives noires hachées
3 brins de romarin
2 gros brins de livèche
50 ml de cognac
Huile d'olive
Sel et poivre
Coupez finement la chair de veau et la poitrine de porc. Épluchez et hachez l'échalote, mélangez-la avec les viandes, le thym, les olives et le cognac. Assaisonnez.
Étalez la farce sur l'épaule d'agneau, déposez les herbes au centre. Roulez, ficelez, badigeonnez d'huile d'olive et assaisonnez. Cuisez au four à 180 °C (th. 6) pendant 1 heure.
1. Herbes fraîches
Préparez un bouquet de fenouil sauvage, thym citronné, romarin, sauge et basilic. Assaisonnez l'épaule, déposez les herbes au centre, roulez et ficelez.
2. Pesto 
Mixez 1 bouquet de basilic, 3 gousses d'ail, 50 g de parmesan, 50 g de pignons et 3 c. à s. d'huile d'olive. Farcissez l'épaule et ficelez.
3. Chair à saucisse
Hachez 3 échalotes et 1 bouquet de ciboulette. Mélangez avec 200 g de chair à saucisse, 150 ml de crème, 50 g de noisettes et 50 g d'amandes mondées. Assaisonnez, farcissez et ficelez.
4. Courgettes
Hachez 3 gousses d'ail, zestez et pressez 1 orange. Épépinez et coupez 2 courgettes en dés. Faites revenir dans 3 c. à s. d'huile d'olive avec ail, zeste, jus d'orange et thym citronné. Laissez évaporer, assaisonnez, farcissez et ficelez.
Pour 6 personnes
2 carrés d'agneau de 6 côtes chacun
2 gousses d'ail hachées
2 échalotes hachées
1 bouquet de basilic (feuilles seulement)
1 botte de cerfeuil (feuilles seulement)
80 g de beurre
4 tranches de pain de mie
1 blanc d'œuf
50 g de pistaches
Huile d'olive
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).
Blanchissez ail et échalotes à l'eau bouillante, égouttez. Mixez basilic, cerfeuil et beurre. Ajoutez pain, ail-échalotes, blanc d'œuf. Assaisonnez. Incorporez les pistaches.
Étalez sur la chair des carrés. Placez côté herbes vers le haut dans un plat, arrosez d'huile. Cuisez 10 min. Reposez 5 min sous aluminium. 
Pour 6 personnes
1 épaule d'agneau
2 c. à s. d'huile d'olive
3 échalotes pelées
3 gousses d'ail
1 c. à s. de graines de cumin
200 ml de vin blanc
½ chou-fleur en bouquets
3 carottes en julienne
3 courgettes en julienne
1 concombre en julienne
50 g de beurre
Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7). Frottez l'épaule d'huile, sel et poivre. Dorez à vif dans un plat, ajoutez échalotes, ail, cumin. Cuisez 40 min au four.
Versez le vin, ajoutez les légumes, cuisez 15 min. Incorporez le beurre, mélangez et servez.
Pour 6 personnes
1,25 kg d'œil de bœuf (bien affiné)
2 c. à s. d'huile d'olive
200 ml de vin blanc
6 gros oignons en quartiers
1 c. à s. de cassonade
2 feuilles de laurier
50 g de beurre
Préchauffez à 200 °C (th. 6-7). Dorez le bœuf dans une cocotte. Déglacez au vin, ajoutez oignons, sucre, laurier. Cuisez couvert jusqu'à tendreté des oignons.
Remettez le bœuf, ajoutez beurre, couvrez, cuisez 25 min. Reposez 10 min.
Pour 6 personnes
1,25 kg d'œil de bœuf
½ chou de Milan en dés
1 branche de céleri en dés
4 carottes en dés
2 c. à s. d'huile d'olive
100 g de lardons fumés en dés
4 échalotes en deux
200 ml de bouillon de légumes
4 betteraves cuites en dés
50 g de beurre
Persil et aneth ciselés
100 g de crème fraîche
Cuisez les betteraves 30-45 min à l'eau salée.
Préchauffez à 180 °C (th. 6). Blanchissez chou, céleri ; cuisez carottes al dente.
Dorez bœuf 10 min au four, ajoutez lardons et échalotes, 10 min de plus. Reposez 10 min.
Déglacez au bouillon, ajoutez légumes 10 min. Beurrez, assaisonnez, persil. Servez crème à l'aneth à part.
1. Sauce Saint-Marcellin
Faites fondre 2 fromages Saint-Marcellin dans 30 ml de crème. Réduisez, noix de muscade.
2. Sauce bordelaise
Cuisez 4 oignons hachés dans 500 ml de vin rouge. Réduisez, ajoutez au plat, 50 g beurre.
3. Sauce béarnaise 
Réduisez 2 échalotes, estragon dans 100 ml de vinaigre. Ajoutez 2 jaunes, fouettez crème, 200 g beurre fondu.
4. Beurre d'échalotes
Mélangez 150 g beurre, 2 échalotes et ciboulette hachées. Assaisonnez.
Pour 6 personnes
2 x 1 kg d'entrecôte de bœuf
6 grosses pommes de terre
6 os à moelle
½ bouquet de ciboulette ciselée
50 g de beurre
Sel de mer
Beurre à la ciboulette : 100 g beurre, 2 échalotes, ½ bouquet ciboulette
Préchauffez à 180 °C (th. 6). Cuisez patates 45 min emballées. Cuisez moelle 15 min.
Dorez entrecôtes au beurre, cuisez 5 min au four. Mélangez beurre ciboulette. Servez avec patates fenduues, moelle.
Pour 6 personnes
1 gros poulet fermier
2 c. à s. d'huile d'olive
Sel de mer
6 gousses d'ail non pelées
6 oignons non épluchés
6 pommes de terre en quartiers
Préchauffez à 180 °C (th. 6). Trusssez poulet, huilez, salez. Ajoutez ail et oignons, cuisez 1 h. Ajoutez patates, 30 min. Servez avec jus.
Pour 6 personnes
1 cuisse de porc désossée
100 ml d'huile d'olive
200 ml de vin blanc
3 échalotes non pelées
1 bulbe d'ail non pelé
Sel de mer
Préchauffez à 150 °C (th. 5). Dorez porc, cuisez 45 min en arrosant vin/eau. Ajoutez échalotes/ail, 45 min de plus. Assaisonnez.
Pour 6 personnes
1 carré de porc
6 figues fraîches + 150 g séchées
200 ml de porto
Cuisez 1 h à 160 °C (th. 5-6). Ajoutez figues (quartiers frais, hachées séchées) 30 min avant fin, arrosez jus.
Pour 6 personnes
4 oignons hachés
6 poivrons multicolores
Bouquets menthe et ciboulette hachés
500 g reste rôti porc haché
150 g chèvre
1 c. à s. cumin et paprika
Sel, poivre
300 ml vin blanc
Préchauffez 180 °C. Évidez poivrons. Mélangez farce, farcissez, arrosez huile et vin, cuisez 30 min.
3 gousses ail hachées
3 échalotes hachées
100 ml huile olive
Persil haché
3 tranches pain trempées 150 ml crème
500 g reste viande rôtie hachée
2 tranches jambon hachées
6 grosses tomates
Préchauffez 180 °C. Revenez ail/échalotes. Mélangez tout, farcissez tomates évidées, cuisez 30 min avec chair autour, huile.
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