Peu de plats évoquent les saveurs terreuses du printemps aussi bien que le poulet rôti infusé à l'ail des ours ou une délicate soupe aux orties. Nigel Slater, expert culinaire renommé, vous guide à travers ces délices saisonniers.
Partout surgit le vert acidulé du printemps. Les potagers dévoilent leurs premières frondes plumeuses de fenouil, les marchés proposent les primeurs des pommes de terre de Jersey, tandis que les chemins de campagne embaument les pousses d'ail des ours.
L'ail des ours, ou ail sauvage, offre un parfum piquant rappelant les gousses de girofle, mais avec une subtilité unique. Vous pouvez simplement faire fondre ses feuilles dans une poêle avec du beurre et un filet d'eau pendant cinq minutes pour en faire un légume fondant. Le week-end dernier, j'ai farçi un gros poulet fermier avec un bouquet de ces feuilles, laissant leur arôme parfumer l'oiseau durant la cuisson au four.
Ces pommes de terre de Jersey, souvent vendues encore terreuses pour préserver leur goût authentique, valent chaque euro. Formées comme des reins, elles se cuisent à la vapeur 10 minutes jusqu'à être tendres. J'aime les ajouter directement dans le plat de cuisson du poulet pour les 15 dernières minutes, afin qu'elles s'imprègnent des jus savoureux.
Pour ceux qui ont des orties dans leur jardin, intégrez-les dans une soupe de légumes printaniers avec de la laitue ou des épinards. Cette préparation offre une verdeur intense et une fraîcheur poivrée. Portez des gants : même les jeunes pousses piquent ! Ignorez les mythes selon lesquels les orties perdent leur piquant une heure après la cueillette.
Ajoutez des petits pois surgelés pour une touche de fraîcheur et d'onctuosité – une astuce irrésistible. Servez avec des croûtons de pain au levain grillés pour plus de croquant.
Le printemps est enfin là, avec sa sève montante qui inspire nos cuisines.
Les feuilles d'ail des ours parfumées à l'intérieur du poulet diffusent une note subtile dans la chair, mais surtout dans la sauce. Mangez-les comme des épinards. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
1 gros poulet fermier
2 grosses poignées de feuilles d'ail des ours
80 g de beurre
1 citron, coupé en deux
1 grosse tête d'ail rose nouvelle saison
2 petits verres de vin blanc, vermouth ou bouillon
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Placez le poulet dans un plat à rôtir. Rincez les feuilles d'ail des ours et farcissez-en la cavité avec la moitié du beurre et le citron. Frottez le reste du beurre sur l'extérieur, assaisonnez de sel et poivre. Écrasez légèrement les gousses d'ail et disposez-les autour du poulet.
Rôtissez poitrine vers le bas jusqu'à ce que les jus soient clairs (environ 1 h selon la taille). Retournez après 30 min. Transférez le poulet au chaud, dégraissez le plat, ajoutez vin ou bouillon. Grattez les sucs, écrasez l'ail, filtrez. Servez découpé avec la sauce.
Une soupe légère et vibrante. Pour plus d'onctuosité, ajoutez une pomme de terre en dés. Pour 4 personnes.
Ingrédients :
4 oignons nouveaux
20 g de beurre
1 petite carotte
1 petite gousse d'ail
1,5 l de bouillon (légumes ou poulet)
1 laitue petite à moyenne
100 g de feuilles d'ortie
160 g de petits pois
Tranchez les oignons nouveaux, faites-les fondre au beurre. Ajoutez carotte et ail hachés. Versez le bouillon chaud. Incorporez laitue déchirée, orties lavées, pois, sel et poivre. Mijotez 7-10 min. Mixez, rectifiez l'assaisonnement.
Un dessert moelleux mêlant yaourt, crème fraîche et sucre de coco au goût fudge-noix de coco. Plus d'infos : www.specialityfoods.org.uk. Alternative : muscovado léger.
Ingrédients :
300 g de yaourt nature épais
150 ml de crème fraîche
2 blancs d'œufs
Pour servir :
6 fruits de la passion
4 c. à c. de sucre de coco ou muscovado
Tapissez un tamis de mousseline. Fouettez yaourt et crème, incorporez blancs montés. Égouttez au frais une nuit. Servez avec fruits de la passion et sucre.
nigel.slater@observer.co.uk
