Partout pétille le vert acide du printemps. Le potager a ses premières frondes plumeuses de fenouil; les marchands de légumes leurs premières pommes de terre de Jersey ; les marchés exhibent les nouvelles laitues et les chemins de campagne empestent les pousses d'ail des ours.
L'ail sauvage - ransomes - a tout le parfum piquant des grosses gousses de girofle que nous avons dans le garde-manger, mais une saveur plus subtile. Si subtil que vous pouvez farcir les feuilles dans une poêle avec une tranche de beurre et un simple trait d'eau, leur donner cinq minutes ou moins pour les ramollir, puis les servir comme légume. Le week-end dernier, j'en ai fourré un paquet dans la cavité d'un gros poulet biologique et je les ai laissés envoyer de douces vagues d'ail à travers l'oiseau pendant qu'il rôtissait.
Ces pommes de terre de Jersey, souvent recouvertes d'algues pour tenter de leur donner le même goût qu'avant, valent chaque centime. Les pommes de terre en forme de rein peuvent être empilées dans un panier vapeur et cuites à l'eau bouillante pendant 10 minutes, jusqu'à ce que vous puissiez les percer facilement avec une brochette. J'aime commettre une hérésie avec la mienne même si tôt dans la saison et ajouter les pommes de terre fraîchement cuites à la vapeur dans la rôtissoire au poulet pendant les 15 dernières minutes, afin qu'elles sortent humides et brillantes du jus de cuisson.
Ceux dont les orties ont échappé au rangement du jardin des fêtes de Pâques aimeraient peut-être les inclure dans une soupe de verdures printanières avec de la laitue ou des épinards. L'un ou l'autre donnera une soupe d'une verdeur indéniable et d'une fraîcheur poivrée. Utilisez des gants, cependant :même les jeunes pointes peuvent avoir du punch. Et si quelqu'un vous dit que les orties laissées environ une heure après la coupe auront perdu leur piqûre, n'en croyez pas un mot.
J'aime bien mettre quelques petits pois surgelés dans ma soupe printanière, ce que je sais c'est de la triche, mais ils apportent avec eux une fraîcheur tout en épaississant le résultat. Les miens n'ont été semés que juste avant Pâques, et même alors j'aurais dû attendre que le sol se soit réchauffé, tant il est gelé. Mais les italiens pourraient être là pour ceux qui sont trop grands pour côtoyer Mr Bird's Eye. Je ne suis généralement pas du genre à cuisiner des croûtons, mais quelques tranches grillées dans une soupe verte sont les bienvenues, surtout si le pain est au levain.
Je sens que nous avons franchi un cap cette semaine; beaucoup plus tard qu'on ne veut, mais la sève monte bel et bien maintenant. Eh bien... le mien l'est.
Bien que mettre des feuilles d'ail à l'intérieur du poulet envoie une note subtile et aromatique à travers l'oiseau à rôtir, son véritable objectif est d'ajouter de la saveur à la sauce. Oh, et vous pouvez aussi manger les feuilles, comme les épinards. Pour 4 personnes.
1 gros poulet fermier
2 grosses poignées de feuilles d'ail
80g de beurre
1 citron, coupé en deux
une grosse tête d'ail rose de la nouvelle saison
2 petits verres de vin blanc, vermouth blanc ou bouillon
Réglez le four sur 200C/thermostat 6. Placez le poulet dans un plat à rôtir. Rincer les feuilles d'ail puis les farcir à l'intérieur du poulet avec la moitié du beurre et le citron coupé en deux. Frottez le beurre restant sur l'extérieur du poulet et assaisonnez-le avec du sel et du poivre noir. Cassez la tête d'ail en gousses individuelles, puis écrasez-les légèrement avec le plat d'un couteau, juste assez pour les ouvrir. Dispersez-les autour de l'extérieur du poulet.
Retournez la volaille côté poitrine dans le moule et faites-la rôtir dans le four préchauffé jusqu'à ce que son jus soit clair lorsque la partie la plus épaisse de sa chair est percée avec une brochette. (Un peu plus d'une heure, selon la taille de votre poulet.)
Retournez la volaille dans le bon sens après 30 minutes au four.
Soulevez le poulet sur une assiette chauffée et gardez au chaud, versez tout excès de graisse du plat à rôtir, en laissant les jus et les sédiments plus foncés derrière, mettez le plat sur feu modéré et versez le vin ou le bouillon. Porter à ébullition en grattant les morceaux croustillants accrochés au moule et en les laissant se dissoudre, et écraser les gousses d'ail dans le liquide avec une fourchette. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Passer au tamis (ou verser dans un pichet chaud en retenant l'ail écrasé avec une fourchette). Découper le poulet et servir avec le jus de cuisson.
Ce n'est pas une soupe épaisse, et cela ne devrait pas l'être non plus. Pour une soupe plus épaisse, vous pouvez ajouter une pomme de terre finement coupée en dés à l'oignon, même si la cuisson prendra un peu plus de temps. Donne assez pour 4.
4 oignons nouveaux
une tranche épaisse de beurre - environ 20g
1 petite carotte
1 petite gousse d'ail
1,5 litre de bouillon (légumes ou poulet)
une laitue de taille petite à moyenne
100g de feuilles d'ortie
160g de petits pois
Coupez les racines et la plupart des feuilles vert foncé des oignons de printemps et jetez-les. Trancher finement les oignons et les laisser ramollir avec le beurre dans une grande casserole pendant que vous épluchez et hachez finement la carotte et l'ail. Ajouter les deux dans la poêle et remuer de temps en temps pendant qu'ils deviennent tendres. Faites chauffer le bouillon et versez-le.
Lavez et déchirez les feuilles de laitue et ajoutez-les au bouillon avec les orties soigneusement lavées, les pois et un assaisonnement de sel et de poivre. Ramener à ébullition, puis laisser mijoter environ 7 à 10 minutes jusqu'à ce que les orties soient tendres mais que tout soit encore vert vif.
Passer au mélangeur ou au robot culinaire jusqu'à consistance lisse, puis vérifier l'assaisonnement.
J'ai pris l'habitude de manger mon fruit de la passion avec un mélange moelleux et légèrement piquant de crème fraîche et de yaourt nature saupoudré de sucre de coco. Aux saveurs de fudge et de noix de coco, ce sucre artisanal et durable est fabriqué à partir du nectar des fleurs de cocotier. Pour plus d'informations, essayez www.specialityfoods.org.uk. Le muscovado léger est un remplaçant plus accessible.
300 g de yaourt nature épais
150 ml de crème fraîche
2 blancs d'œufs
pour servir :
6 fruits de la passion
4 cuillères à café de sucre de coco ou muscovado
Tapisser un tamis ou une passoire en acier inoxydable avec de la mousseline propre et neuve, en laissant suffisamment de surplomb pour se replier sur le dessus. Dans un bol froid mélanger le yaourt et la crème fraîche. Faites-le soigneusement mais doucement. Battez les blancs d'œufs dans un bol séparé jusqu'à ce qu'ils soient légers et fermes. Incorporer les blancs d'œufs au mélange de crème en prenant soin de ne pas faire sortir l'air. Une grande cuillère en métal est idéale pour cela.
Verser le mélange dans le tamis chemisé. Pliez la mousseline sur le dessus, placez le tamis au-dessus d'une bassine et laissez au réfrigérateur pendant une nuit. (Si vous avez un petit réfrigérateur, vous devrez peut-être retirer une étagère pour l'installer.)
