Il fut un temps où les grattons accompagnaient souvent nos déjeuners dominicaux. Avec trois enfants à la maison, c'est désormais plus rare. Ces éclats de peau de porc salés et croustillants sont adorés par mes enfants, même si leur teneur en graisse et en sel les réserve à des occasions spéciales. Notre astuce préférée : les utiliser comme base croustillante pour une montagne de compote de pommes.
Ils sont aussi idéaux pour emporter ! Lors de nos vacances en Cornouailles la semaine dernière, avec de nombreux pique-niques, nous avions épuisé nos classiques houmous-concombre-craquelins. À la boucherie, j'ai repéré une pile de peau de porc : l'alternative parfaite. Frits comme des chips ou des cacahuètes, ces grattons – appelés "chouchous" au Canada ou chicharons aux Philippines – sont une collation populaire partout dans le monde.
Pour réussir, choisissez une couenne de porc bien sèche (l'humidité empêche le craquage), avec au moins 1 cm de gras dessous, idéalement coupée en lanières fines par votre boucher.
Ma méthode favorite : saler la couenne, la rôtir à haute température, puis enrober les morceaux craquants d'un mélange d'épices grillées et pilées. J'utilise du paprika, du cumin et du fenouil ; les épices adhèrent parfaitement et le paprika offre une belle teinte roux. Refroidis et emballés dans du papier sulfurisé, ils résistent au sable et enchantent les pique-niques !
Ingrédients (pour environ 500 g) :
1,5 cuillère à soupe de sel de mer
⅓ cuillère à café de paprika fumé (doux ou piquant)
½ cuillère à café de graines de cumin entières
½ cuillère à café de graines de fenouil entières
500 g de couenne de porc avec au moins 1 cm de gras.
Grillez les épices entières jusqu'à ce qu'elles dégagent leur arôme, puis pilez-les avec le paprika et mélangez avec la moitié du sel.
Préchauffez le four à 220 °C (thermostat 6).
Si nécessaire, coupez la couenne avec des ciseaux robustes. Frottez-la avec l'autre moitié du sel et laissez reposer 20 minutes.
Déposez les morceaux sur une grille dans un plat à rôtir, sans qu'ils se touchent.
Enfournez 20-25 minutes. Pas de grille ? Pas grave, mais elle égoutte la graisse superflue. Retournez la plaque toutes les 5 minutes pour éviter que ça brûle ou colle. Les grattons sont prêts quand ils pétillent et croustillent.
Mélangez-les chauds avec les épices restantes pour un enrobage parfait.
Dégustez rapidement pour un maximum de croustillant, ou conservez 2-3 jours dans un récipient hermétique.
