Un cheesecake à la citrouille préparé avec du yaourt filtré (labneh) pour une onctuosité exceptionnelle. Utilisez le lactosérum restant pour parfumer vos pains maison d'une saveur subtile et terreuse.
Tout comme le jus de citron sublime les fraises, le yaourt filtré rehausse la douceur terreuse de la citrouille. Dan Lepard, expert en pâtisserie, utilise ici de la courge musquée avec du labneh pour un cheesecake lisse, moins gras, mais riche en saveurs réconfortantes.
Le labneh procure une texture veloutée, tandis que le lactosérum obtenu est idéal pour une mie de pain moelleuse et durable.
Préparation du labneh : Pour environ 400 g, versez 2 pots de 500 g de yaourt nature (2 % de matière grasse, non grec) dans un tamis tapissé de mousseline, au-dessus d'un bol. Laissez égoutter au réfrigérateur 24 heures pour obtenir une consistance crémeuse.
Pâte :
100 g de noix décortiquées
75 g de cassonade foncée
2 c. à soupe de graines de sésame
50 g de beurre non salé en cubes
75 g de farine ordinaire
½ c. à café de cannelle
Garniture :
400 g de potiron cuit et bien mixé
150 g de sucre semoule
Zeste d'une orange ou 1 c. à café d'extrait d'orange
1 c. à café d'extrait de vanille
300 g de fromage à la crème entier
400 g de labneh
5 œufs moyens
Sucre semoule et graines de sésame pour finir
1. Chemisez un moule rond de 20 cm (charnièr ou fond amovible). Au robot, mixez noix, sucre et graines de sésame en poudre fine. Ajoutez beurre, farine et cannelle ; formez une pâte. Étalez au fond du moule et cuisez 20 min à 180 °C (160 °C ventilé, 350 °F gaz 4). Laissez refroidir.
2. Pelez et cubez la citrouille ; cuisez-la couverte au four ou micro-ondes sans eau jusqu'à tendreté (ex. : 3 x 5 min au micro-ondes, en remuant). Égouttez et refroidissez à l'air libre.
3. Mixez potiron, sucre, zeste d'orange et vanille. Incorporez fromage à la crème, puis labneh et œufs jusqu'à obtenir une crème lisse. Chemisez les bords du moule de papier sulfurisé, versez la préparation. Cuisez 60-70 min à 160 °C (140 °C ventilé, 325 °F gaz 3) jusqu'à légère oscillation au centre (68 °C au cœur). Refroidissez sur grille puis réfrigérez.
4. Pour le décor, caramélisez 100 g de sucre avec 25 ml d'eau jusqu'à doré clair. Ajoutez 2 c. à s. de sésame hors du feu. Étalez en gouttes sur papier sulfurisé, laissez durcir, cassez et disposez sur le cheesecake démoulé.
