Les burgers aux haricots font partie de ces plats sans viande, comme les saucisses Glamorgan ou les rôtis aux noix, qui souffrent injustement de la comparaison avec ce que nous, les omnivores, aimons appeler "le vrai".
Bien que je ne sois pas folle de l'idée de la fausse viande, ce sont tous des aliments qui n'ont pas besoin de se greffer sur des parents charnus plus connus pour valoir la peine d'être cuisinés :ce sont toutes d'excellentes recettes qui se trouvent être végétariennes, et Je les mangerais avec plaisir au lieu de la soi-disant "vraie chose" n'importe quel jour. (Mais pas tous les jours. Après tout, la variété est le piment de la vie.)
De nombreux légumes fonctionnent à merveille sur le barbecue, mais l'été est la saison des burgers - et être végétarien n'est pas une raison pour se priver des plaisirs gourmands d'un petit pain bien garni. En fait, grâce au nombre de calories inférieur, vous pouvez probablement en avoir deux.
Tout important dans un burger aux haricots, vous pourriez penser - mais, sans vouloir manquer de respect à l'humble légumineuse, je les trouve tous à peu près interchangeables une fois mélangés dans un burger. Le New York Times utilise des "haricots blancs", pour lesquels je choisis des cannellini, car ils sont en promotion ; Haricots noirs du magazine Saveur; haricots rouges Rose Elliot ; et le jeune prodige Sam Stern opte pour la variété aux yeux noirs dans son cours de cuisine pour les étudiants en cuisine.
Vous pouvez toujours compter sur Yotam Ottolenghi pour sonner les changements, cependant, ici en utilisant des fèves fraîches dans ses hamburgers. Bien qu'au départ, je n'apprécie pas de mettre près d'un kilo de ces aliments dans des gousses uniquement pour les faire trop cuire et les réduire en bouillie, cela s'avère une idée inspirée - j'aime à la fois la saveur fraîche et la teinte de Hulk.
Cela dit, je ne suis pas sûr que cela n'étire pas un peu le concept :un burger aux haricots exige la texture farineuse et légèrement pelucheuse des haricots secs, je vais donc les combiner avec des haricots noirs, qui à mon avis ont le meilleur saveur de la sorte séchée. Doux et légèrement terreux, ils contrastent joliment avec les fèves estivales, qui, libérées de leur rôle de base du burger, je peux me permettre de laisser un peu plus croustillant que celui d'Ottolenghi :une purée grossière devrait faire l'affaire.
Le NYT réduit ses haricots en purée, donnant à ses hamburgers une texture douce, plutôt pâteuse et les rendant difficiles à cuisiner. Je préfère les laisser un peu plus rugueux et plus prêts, bien que le simple fait de les écraser brièvement avec une fourchette, comme le suggèrent de nombreuses recettes, ne fera pas l'affaire :à la place, écrasez bien la moitié des haricots et écrasez le reste.
Vous ne pouvez pas faire un burger aux haricots à partir de haricots seuls - comme l'écrit Mark Bittman dans le NYT, les légumineuses manquent du tissu conjonctif qui aide les versions à base de viande à tenir ensemble, ce qui signifie que vous devrez leur donner un coup de main en ajoutant "des ingrédients qui combler l'écart entre les liquides et les solides en captant l'humidité et en la transformant en un liant".
La chapelure est le choix le plus populaire, utilisé par le New York Times, Ottolenghi, Stern et Saveur, mais ce n'est pas la seule option. Ottolenghi utilise également de la purée de pommes de terre et de la patate douce Stern cuite au four avec des herbes, tandis qu'Elliot évite complètement le pain au profit des noix de soja, des fèves de soja torréfiées AKA (qui semblent avoir été rebaptisées edamame japonais plutôt plus sexy). Ceux-ci, dit-elle, "ajoutent des protéines supplémentaires et une saveur de noisette", mais, bien que je les apprécie seuls, je trouve le goût accablant dans un hamburger. Il en va de même pour la patate douce :délicieuse, mais très… sucrée – je dois travailler pour goûter les fèves elles-mêmes.
Les pommes de terre et la chapelure s'avèrent les options les plus subtiles ici - je pense que les pommes de terre donnent une texture plus lourde et plus satisfaisante aux hamburgers, mais si vous préférez une option plus légère, remplacez la chapelure.
Ottolenghi, le NYT et Saveur utilisent tous l'œuf comme liant supplémentaire, mais je trouve les deux dernières recettes en particulier trop humides, et donc sujettes à s'effondrer - mieux vaut utiliser du jus d'agrumes pour un liquide supplémentaire si nécessaire, comme le suggèrent Stern et le NYT. :c'est délicieusement acidulé.
Les haricots peuvent prendre un peu de piquant:la plupart des recettes tendent vers ce que je considérerais comme la route du Moyen-Orient ou vaguement mexicaine du cumin et de la coriandre, avec de l'origan pour faire bonne mesure de Stern et Saveur, tandis qu'Ottolenghi ajoute des graines de fenouil doux. Les piments sont également populaires, avec Elliot pour le cayenne, Stern pour le paprika fumé, Ottolenghi pour le piment frais et Saveur pour le paprika, les poblanos frais et les piments chipotle fumés dans une sauce adobo à la tomate. Le NYT, cependant, reste plus européen avec son persil et sa sauge ou son thym, plus un jus de citron acidulé et de grandes quantités d'ail – délicieux sans doute, mais pas tout à fait, je décide après avoir goûté les autres, le burger que je recherche ici.
Pour coller entre un bun, et garnir de salsa et de fromage, à la manière d'un burger plus traditionnel, les versions plus épicées sont préférables :j'adore la douceur fumée et acidulée des chipotles en adobo si vous pouvez vous en procurer (trouvez-les en ligne ici), mais sinon, le paprika fumé de Stern ajoute une touche de chaleur grillée aux hamburgers qui sont, malheureusement, mieux cuits dans une poêle à frire. Les piments frais, quant à eux, apportent une chaleur fruitée qui se marie à merveille avec les haricots, et la coriandre fraîche ajoute une touche de couleur.
Les haricots et la pomme de terre feraient à eux seuls un burger parfaitement satisfaisant, mais la plupart des recettes contiennent un peu plus de légumes pour faire bonne mesure. Le NYT opte pour une carotte râpée plutôt digne, qui disparaît dans le mélange; Ottolenghi ajoute des épinards, mais pas en quantité suffisante pour être détectée ; et Elliot opte pour le poivron rouge, que j'aime pour la douceur qu'il apporte. Idem l'oignon qu'elle, Saveur et le NYT utilisent - et une généreuse quantité d'ail aussi, car la plupart des choses dans la vie sont meilleures avec de l'ail.
Toutes les recettes, à l'exception de l'appel d'Elliot pour que les hamburgers soient refroidis avant la cuisson, pour aider à garder leur forme - comme nous ne réduisons pas les haricots en purée, il n'est pas nécessaire de les laisser là pendant des heures, comme le suggère le NYT, mais une demi-heure est utile.
Ottolenghi saupoudre ses hamburgers de farine, ce qui leur donne une belle croûte, mais la semoule de maïs de Saveur est encore meilleure, donnant à la couche externe un croquant granuleux que je trouve totalement addictif - vous pouvez trouver de la semoule de maïs dans les magasins des Caraïbes et certains supermarchés, ou la polenta est plus largement disponible au Royaume-Uni.
Si vous avez une cage à poisson à mailles fines pour le barbecue, alors mettez-les dedans, mais j'ai bien peur qu'en raison de la faible teneur en matières grasses, les hamburgers aux haricots seront toujours mieux frits. Sur le plan positif, cela soulage au moins les végétariens de l'inquiétude concernant la contamination croisée lors d'un barbecue omnivore. Bien que vraiment, même les mangeurs de viande ne manqueront probablement pas le bœuf, je le promets. Et s'ils le font, eh bien, ils peuvent toujours allumer les charbons eux-mêmes.
(Pour 5)
200 g de pommes de terre, épluchées et coupées en dés
50 g de fèves écossées
400 g de haricots noirs cuits
1cc de graines de cumin
1cc de graines de coriandre
Huile végétale, à frire
1 oignon coupé en petits dés
½ poivron rouge coupé en petits dés
2 gousses d'ail, hachées finement
½ jalapeno ou autre piment doux, haché finement
1 piment chipotle en adobo, finement haché, ou 2cc de paprika fumé
Jus de ½ citron vert
Petit bouquet de coriandre fraîche hachée grossièrement
2 cuillères à soupe de semoule de maïs, pour enrober
Faites cuire la pomme de terre dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elle soit tendre, puis évidez-la avec une écumoire. Ajouter les fèves à l'eau et cuire pendant 5 minutes, puis égoutter, refroidir et peler.
Pendant ce temps, écrasez la pomme de terre et la moitié des haricots noirs jusqu'à consistance lisse, puis ajoutez les fèves et les haricots noirs restants et écrasez grossièrement.
Faites griller les épices dans une poêle à sec jusqu'à ce qu'elles soient aromatiques, puis broyez-les.
Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile dans une poêle et faites revenir l'oignon et le poivron jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Incorporer l'ail et les piments et cuire encore quelques minutes.
Incorporer le mélange d'oignons aux pommes de terre et aux haricots, ainsi que le jus de citron vert, la coriandre hachée et les épices moulues, et assaisonner au goût.
Former 5 galettes avec les mains humides et réfrigérer pendant une demi-heure.
Rouler les galettes dans la semoule de maïs pour les enrober, puis les faire frire dans l'huile végétale à feu moyen jusqu'à ce qu'elles soient dorées des deux côtés, et réchauffer tout au long. Servir avec de la salsa et de l'avocat haché.
Hamburgers aux haricots :un régal pour tout le monde ou un cliché végétarien fatigué ? Et, si ce dernier, quels plats sans viande préféreriez-vous voir lors d'un barbecue ?
