Les burgers aux haricots font partie de ces plats végétariens injustement comparés aux équivalents carnés, comme les saucisses Glamorgan ou les rôtis aux noix. Chez nous omnivores, on les appelle parfois "le vrai", mais ces recettes se suffisent à elles-mêmes.
Je ne suis pas fan des imitations de viande, mais ces plats végétariens sont excellents en soi. Je les préfère souvent à la "vraie chose" (sans excès, car la variété est essentielle).
De nombreux légumes excellent au barbecue, mais l'été rime avec burgers. Être végétarien ne signifie pas renoncer à un bun généreusement garni. Bonus : avec moins de calories, vous pouvez en savourer deux !
Élément central des burgers aux haricots, ils sont souvent interchangeables une fois mixés. Le New York Times utilise des haricots blancs (cannellini pour moi), Saveur des noirs, Rose Elliot des rouges, et Sam Stern des yeux noirs.
Yotam Ottolenghi innove avec des fèves fraîches, apportant fraîcheur et couleur verte. Bien que leur préparation soit longue, le résultat est inspiré. Pour un burger authentique, je combine fèves et haricots noirs (les plus savoureux, doux et terreux). Les fèves restent légèrement croquantes dans une purée grossière.
Le NYT fait une purée lisse, rendant les burgers trop mous. Mieux : écrasez finement la moitié des haricots et grossièrement le reste pour une texture idéale.
Les haricots seuls ne suffisent pas, manquant de liant comme la viande (Mark Bittman, NYT). Ajoutez des ingrédients absorbants : chapelure (NYT, Ottolenghi, Stern, Saveur), purée de pommes de terre (Ottolenghi) ou patate douce (Stern).
Elliot préfère des edamame torréfiés pour protéines et noisette, mais leur goût domine. La patate douce est trop sucrée. Pommes de terre et chapelure sont subtiles : pommes de terre pour plus de moelleux, chapelure pour légèreté.
Œuf comme liant chez certains, mais humidité excessive. Privilégiez jus d'agrumes pour acidité (Stern, NYT).
Les haricots aiment les saveurs épicées : cumin, coriandre (moyen-oriental/mexicain), origan (Stern, Saveur), fenouil (Ottolenghi). Piments variés : cayenne (Elliot), fumé (Stern), frais (Ottolenghi), chipotles (Saveur). NYT reste européen (persil, sauge, thym, citron, ail).
Pour un burger classique avec salsa et fromage, optez pour épicé : chipotles en adobo (en ligne ici) ou paprika fumé. Piments frais et coriandre fraîche ajoutent fruité et couleur.
Haricots et pommes de terre suffisent, mais ajoutez légumes : carotte râpée (NYT), épinards (Ottolenghi), poivron rouge (Elliot, pour douceur), oignon et ail (tous).
Refroidissez 30 min pour forme (Elliot : plus long pour purées). Farine (Ottolenghi) ou semoule de maïs (Saveur, croquante ; polenta alternative).
Faible en gras, préférez friture à barbecue (sauf cage à mailles fines). Pas de contamination croisée pour végétariens. Même les omnivores craqueront !
Pour 5 burgers
200 g de pommes de terre, épluchées et en dés
50 g de fèves écosées
400 g de haricots noirs cuits
1 c. c. de graines de cumin
1 c. c. de graines de coriandre
Huile végétale, pour frire
1 oignon en petits dés
½ poivron rouge en petits dés
2 gousses d'ail hachées
½ jalapeño ou piment doux, haché
1 chipotle en adobo haché, ou 2 c. c. de paprika fumé
Jus de ½ citron vert
Petit bouquet de coriandre fraîche hachée
2 c. s. de semoule de maïs, pour enrober
Faites cuire les pommes de terre à l'eau bouillante salée jusqu'à tendreté, égouttez. Ajoutez les fèves 5 min, égouttez, refroidissez, pelez.
Écrasez pommes de terre et moitié des haricots noirs en purée lisse ; ajoutez fèves et reste des haricots, écrasez grossièrement.
Grillez épices à sec, moulez.
Chauffez 1 c. s. d'huile, faites suer oignon et poivron ; ajoutez ail et piments, cuisez.
Mélangez tout avec jus de citron vert, coriandre, épices ; assaisonnez.
Formez 5 galettes, réfrigérez 30 min.
Enrobez de semoule, frittez à feu moyen jusqu'à doré. Servez avec salsa et avocat.
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