Les rouleaux de printemps, ces emballages dorés et croustillants, sont incontournables pour célébrer le Nouvel An chinois. Mais quelle garniture choisir ? Friture profonde ou peu profonde pour un maximum de croustillant ?
Pour les amateurs du Nouvel An chinois, les rouleaux de printemps – chauds, croustillants et remplis de légumes – symbolisent la prospérité, évoquant les lingots d’or. Bien que souvent décevants dans les supermarchés occidentaux (flasques et fades), ils révèlent leur vrai potentiel maison. Originaires de Chine mais populaires en Asie de l’Est (comme le chả giò vietnamien ou le lumpia philippin), voici un guide expert pour des rouleaux parfaits, inspiré de chefs reconnus comme Ken Hom et Fuchsia Dunlop.
Les restaurants authentiques les préparent à la commande. Pour les autres, réalisez-les vous-même : l’année du coq (ou toute autre) n’en sera que meilleure !
Les rouleaux de printemps chinois utilisent une pâte fine et élastique, similaire au filo. Ken Hom (OBE pour services culinaires) confirme dans The Taste of China qu’elles s’achètent généralement prêtes. Fuchsia Dunlop (Revolutionary Chinese Cookbook) note qu’elles se trouvent congelées en épiceries asiatiques, malgré un croustillant inférieur à la version maison – mais leur fabrication est ardue, comme elle l’avertit (« une affaire délicate »). Ma première tentative a donné un résultat épais et difficile à étaler. Optez pour des pâtes du commerce : plus faciles à manipuler.
Traditionnellement riches en légumes (variations régionales incluent fruits de mer, tofu ou pâte de haricots sucrée), ils mêlent souvent légumes et viande. La version végétarienne des Tse (A Chinese Street Food Odyssey) plait avec germes de soja, carottes, pousses de bambou et champignons.
Le chou domine : blanchi (Hom), braisé (Zhang) ou sauté (Nguyen). Ajoutez céleri (Nguyen), champignons noirs (Zhang) ou oreilles de nuage. Privilégiez chou tendre + croquant (carottes, germes, bambou) et champignons séchés pour umami et texture, surtout en version veggie.
Les végétariens fonctionnent avec tofu ferme sauté. Sinon, porc haché domine (Hom, Zhang). Nguyen propose char siu rôti (trop sec après friture), Dunlop bacon fumé (savoureux). Préférez porc cru (Hom) pour juteux ; cuisez-le si besoin.
Hom ajoute crevettes hachées (peu perceptibles). Nouilles de mung (Tse) apportent texture mais occupent de l’espace sans grand goût.
Sauce soja partout (légère de préférence, Hom noircit trop). Huile de sésame, sauce huîtres (Zhang/Nguyen), gingembre, cinq épices : combo gagnant des Dumpling Sisters. Ciboulette chinoise (Dunlop) ou oignons nouveaux. Évitez maïzena (Nguyen) : texture fade.
Suivez Zhang pour rouler : vidéo en ligne recommandée. Scellez à l’eau (œuf ou pâte si sec). Friture profonde (Hom/Nguyen) inégale ; préférez friture unique à 180°C pour croustillant parfait.
Servir avec vinaigre noir + piment (Nguyen), sauce pimentée ou Worcestershire (Zhang).
(Pour 8 rouleaux)
5 g shiitake séchés (trempés 20 min eau tiède)
½ c. à s. huile végétale + pour friture
1 c. à c. gingembre râpé
2 gousses ail écrasées
1 c. à c. cinq épices chinoises
150 g chou chinois râpé fin
50 g carottes râpées
50 g pousses bambou ou germes soja râpés
1 c. à s. sauce huîtres
1 c. à c. sauce soja légère
¼ c. à c. huile sésame
125 g porc haché
2 c. à s. ciboulette ou oignons hachés
8 pâtes à nems + extras
Égouttez champignons (gardez eau), hachez.
Chauffez huile, suivez gingembre/ail 1 min, cinq épices 30 s. Ajoutez légumes, champignons, 2 c. à s. eau champignons. Cuisez découvert jusqu’évaporation, ajoutez sauces + sésame 1 min. Refroidissez. Mélangez porc/ciboulette.
Sur pâte (coin vers vous, pile humide), 2 c. à c. garniture oblong. Pliez bas, roulez milieu, côtés mouillés, pointe sup. Répétez.
Friture 180°C (wok 1/3 huile), 3-4 par lot, 5 min tournoyant jusqu’or. Égouttez, servez chaud avec dips.
Votre garniture préférée ? Pour le Nouvel An chinois, quels autres plats/boissons ?
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