Pour les Palestiniens déplacés, la nourriture est un lien précieux avec leur culture, explique Joudie Kalla, nouvelle cuisinière résidente. Elle revisite ici un pain tourbillonnant traditionnel avec une pâte authentique et du za'atar, épice emblématique du Levant.
Née à Damas en Syrie, j'ai grandi entre Londres et le Qatar. Ma mère est revenue en Syrie pour nous y donner naissance, afin d'être auprès de sa famille.
Mes grands-parents, derniers de la famille à vivre en Palestine, ont fui en 1948 lors de la Nakba – la Catastrophe – avec leurs 20 enfants. Installés en Syrie, ils se soutenaient avec des récits empreints de romance, de culture et d'histoire palestiniennes. Ces histoires nous ont profondément marqués.
Nous rendions visite à ma grand-mère chaque année. Je revois les marchés où nous achetions riz, farine, lentilles et céréales pour cuisiner. Chaque marchand était un "oncle" ou une "tante", et les paiements différés étaient courants. J'adorais cette liberté et cette confiance au Moyen-Orient.
Ma mère raconte que j'étais jalouse à l'arrivée de mon petit frère. La cuisine m'a alors occupée : elle en profitait pour me captiver, ignorant qu'elle forgeait mon avenir.
Bien que je n'aie jamais visité la Palestine, elle me définit. On nous contait sa terre aux dattes plus douces que le miel, figues juteuses, olives charnues et acidulées, thym sauvage embaumant les rues, et pâtisseries à l'eau de fleur d'oranger.
Dans Gaza Writes Back, Refaat Alareer écrit : « Parfois, une patrie devient un conte. » Beaucoup de Palestiniens exilés s'y reconnaissent. Depuis l'occupation, la nourriture relie au passé et à l'identité. Elle inspire ma cuisine.
Le pain est central en Palestine : rapide, économique, nourrissant. Avec ma grand-mère Najla, nous faisions du pain "ruche" farci d'halloumi, akkawi, agneau ou za'atar. J'inventais des versions au miel, thym, fromage ou confiture de figues.
Cette recette fusionne le pain ruche de Najla et les brioches à la cannelle occidentales. Tourbillonnées avec du za'atar (thym séché, sésame, marjolaine, sel), badigeonnées d'huile d'olive. Le za'atar stimule esprit et mémoire : on en mangeait quotidiennement, avant les examens.
Pour environ 20 pains
Pâte :
800 g de farine
25 g de sucre en poudre
2 c. à c. de sel
21 g (3 sachets) de levure sèche ou 45 g de levure fraîche
100 g de beurre
400 ml de lait tiède
2 œufs
Farce et finition :
150 ml d'huile d'olive
175 g de za'atar
1 œuf battu
50 g de graines de sésame
1. Chemisez un moule à rôtir ou brownie (33x22 cm) de papier sulfurisé. Préchauffez le four à 210°C/thermostat 6½.
2. Mélangez farine, sucre, sel et levure. Faites fondre le beurre, fouettez-le avec lait et œufs, incorporez à la farine. Pétrissez jusqu'à obtenir une pâte lisse et élastique (ajoutez farine si trop humide, jusqu'à 1 kg).
3. Formez une boule, placez dans un bol huilé, couvrez et laissez lever 25 min.
4. Étalez en rectangle 50x25 cm sur plan fariné.
5. Mélangez huile et za'atar, étalez sur la pâte.
6. Roulez par le grand côté en boudin, coupez en 20 tranches de 2 cm. Disposez coupées vers le haut dans le moule.
7. Badigeonnez d'œuf, saupoudrez de sésame, laissez lever 15 min.
8. Cuisez 20-25 min jusqu'à ce qu'ils soient gonflés et dorés. Démoulez, refroidissez légèrement. Servez avec tomates, labneh et feta.
Joudie Kalla est auteure culinaire de Palestine on a Plate (Jacqui Small, 2016). @palestinesplate
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