Oui, cela demande du temps, mais cette méthode simplifiée produit des pains délicieux, denses et savoureux.
Jusqu'à récemment, le pain de seigle relevait des aliments que j'appréciais mais préférais aux experts (comme les croissants, yaourts ou frites croustillantes). Mes anciennes recettes, trop rapides, sacrifiaient la texture dense qui m'attirait. Cette version améliorée est plus longue mais étonnamment simple, et bien supérieure.
Préparation : 15 min
Fermentation : 3 jours
Levée : 27 h
Cuisson : 3 h
Refroidissement : 12 à 24 h
Rendement : 2 petits pains
Pour le pré-ferment :
3 g de levure sèche active (environ ½ c. à café – voir étape 2)
100 ml de babeurre
75 g de farine de seigle complète
Pour la première levée :
500 g de farine de seigle complète
2 c. à c. de sel fin
250 g de grains de seigle
1 c. à s. de mélasse
200 ml de babeurre
Pour finir :
125 g de grains de seigle
125 g de graines mélangées
Huile ou beurre, pour graisser les moules
Ce pain 100% seigle est sombre, dense et friable, idéal pour les sandwichs ouverts scandinaves. Pour une version plus légère avec farine de blé, consultez The Nordic Baking Book de Magnus Nilsson, qui a inspiré cette recette adaptée à mon goût.
Après étude de nombreuses recettes 100% seigle, la pré-fermentation s'impose : une pâte fermentée à l'avance incorporée ensuite. Sans beaucoup de gluten, l'acidité renforce la structure et enrichit les saveurs.
Je n'utilise pas de levain maison (trop tentant !), mais opte pour de la levure commerciale. Nilsson détaille une version au levain ; de nombreuses recettes existent en ligne. Remplacez par 2 g de levure instantanée ou 6 g de levure fraîche.
Mélangez la levure dans 100 ml de babeurre tiède, ajoutez 75 g de farine de seigle complète (disponible chez ScandiKitchen à Londres ou en magasins bio/épiceries spécialisées). La farine de seigle standard convient, pour une texture plus fine.
Formez une pâte ferme, couvrez (torchon humide) et laissez à température ambiante 72 h, jusqu'à ce qu'elle soit aigre-douce et pétillante. Utilisez un bol en verre pour observer.
Transférez dans un grand bol, ajoutez farine restante, sel et 250 g de grains de seigle (ou flocons d'avoine si indisponibles). Dissolvez la mélasse dans 50 ml d'eau tiède, mélangez au babeurre restant.
Ajoutez le mélange babeurre et 350 ml d'eau.
Pétrissez à la main jusqu'à obtenir une pâte homogène type bouillie (pas besoin de trop travailler, peu de gluten). Couvrez et laissez lever 24 h.
Versez 100 ml d'eau bouillante sur 125 g de grains de seigle, laissez tremper 30 min.
Incorporez grains trempés et graines mélangées.
Versez dans 2 moules graissés (21 x 11 x 7 cm, type 2 lb).
Couvrez et laissez gonfler légèrement (3 h environ à température ambiante).
Préchauffez le four à 170°C (150°C ventilé)/325°F/gaz 3. Cuisez 3 h, couvrez d'alu si nécessaire.
Refroidissez dans les moules 12-24 h (très mous sinon). Se conserve/congèle bien, toast parfait.
