En cette ère de gratification instantanée, il peut être difficile de persuader les gens que faire leur propre pain à la levure est une activité valable. La simple mention évoque des images décourageantes d'épisodes de pétrissage intense entrecoupés de longues attentes pour que le pain lève non pas une fois, mais deux fois. Mais l'une des choses qui m'a donné envie d'enseigner tout au long des 25 années et plus de l'école de cuisine a été le regard ravi sur le visage des élèves lorsqu'ils sortent leur première miche de pain du four. C'est presque plus excitant que d'attraper son premier poisson et je sais que j'ai transmis une compétence souvent oubliée qui touchera leur vie quotidienne pour toujours.
Pour ceux qui craignent de travailler avec de la levure, le pain à la levure Ballymaloe Brown est une excellente introduction au pain à la levure car il ne nécessite aucun pétrissage et ne nécessite qu'une seule levée. Il faut environ 1 heure et demie pour le préparer du début à la fin, mais la majeure partie est dans la levée et la cuisson - en termes réels, cela ne prend qu'environ cinq minutes de votre temps. Une pâte humide fermente plus vite qu'une pâte sèche.
Contrairement au pain à la levure brune, le pain à la levure blanche implique un pétrissage, une double levée et un refoulement. Une grande partie du temps que cela prend est dans la montée et la cuisson, mais la satisfaction et le résultat final sont immenses et en valent largement la peine.
Quelques notes sur les trois ingrédients principaux :
La levure
Lorsque vous faites du pain à la levure brune, rappelez-vous que la levure est un organisme vivant. Pour grandir, il a besoin de chaleur, d'humidité et de nourriture. La levure se nourrit de sucre et produit des bulles de gaz carbonique qui se dilatent dans le four et font monter le pain. En fait, il n'y a pas lieu d'avoir peur de la levure, elle est plutôt bonne humeur et, comme beaucoup d'entre nous, elle est gourmande et aime être chaude, alors soyez gentil avec elle. La chaleur moyenne d'une cuisine offre un environnement propice à la croissance de la levure, mais une température supérieure à 50 °C (122 °F) tuera la levure, alors assurez-vous que l'eau n'est pas trop chaude.
Vous pouvez utiliser de la levure sèche à la place de la levure boulangère. Suivez simplement la même méthode, mais n'utilisez que la moitié du poids indiqué pour la levure fraîche. Laissez lever plus longtemps. La levure à action rapide peut également être utilisée; suivez simplement les instructions sur le paquet. Notez que la pâte lève plus rapidement avec 25g (1oz) de levure qu'avec 20g (¾oz) de levure.
Une grande partie de la levure fraîche actuellement disponible est génétiquement modifiée, alors posez des questions avant d'acheter.
La farine
Pour le pain au soda brun, nous utilisons une farine complète moulue sur pierre. Différentes farines produisent des pains de textures et de saveurs différentes. La quantité d'humidité naturelle dans la farine varie en fonction des conditions atmosphériques, de sorte que la quantité d'eau ajoutée doit être modifiée en conséquence. La pâte doit être juste trop humide pour être pétrie (elle ne nécessite pas de pétrissage).
La mélasse
Chez Ballymaloe, nous utilisons de la mélasse, mais on peut également utiliser du miel, du sirop doré, de la mélasse, du sucre blanc ou brun ou du sucre de la Barbade (sucre mou, noir, brun). Chacun donnera une saveur légèrement différente au pain.
La vieille pâte à levure ajoute une saveur et un intérêt supplémentaires à un lot de pain. Parfois, lorsque je fais du pain à la levure brune, je retiens un quart de la pâte et la mets dans un grand bocal en verre (si c'est de la pâte à levure blanche, j'utilise un bol couvert). Ensuite, je peux le conserver pendant quelques semaines et l'utiliser comme base pour le prochain lot. La pâte devient plus aigre et le pain brun prend une saveur plus profonde, presque comme du pumpernickel.
Lorsque vous achetez de nouveaux moules à cake ou à pain qui ne sont pas antiadhésifs, les graisser ne suffira pas à les empêcher de coller; vous devrez faire ce qu'on appelle «l'assaisonnement» des boîtes. Pour ce faire, badigeonnez-les d'huile ou de beurre et mettez-les au four pendant 10 à 15 minutes à la fois. Laissez-les refroidir et répétez 3 à 4 fois. Par mesure de sécurité, placez un peu de papier sulfurisé graissé au fond du moule les premières fois que vous l'utilisez, juste pour vous assurer qu'il ne colle pas. Je préfère de loin cette méthode à l'utilisation de moules antiadhésifs qui perdent généralement leur revêtement avec le temps et peuvent même être dangereux.
Ce pain est fait à la main tous les jours à Ballymaloe House depuis plus de 60 ans - à l'origine pour la famille, puis pour les invités. La recette est basée sur celle d'un pain nutritif que Doris Grant a développé à la demande du gouvernement britannique dans les années 1940. Je ne saurais trop insister sur la faveur que vous rendrez à votre famille en préparant ce pain. Les principaux ingrédients - farine complète, mélasse et levure - sont tous très nutritifs. Les ingrédients et le matériel doivent être à température ambiante.
Donne 1 pain
450g (1lb) de farine complète forte (moulue sur pierre) OU 400g (14oz) de farine complète forte (moulue sur pierre) plus 50g (2oz) de farine blanche forte
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de mélasse noire
425 ml (3⁄4 pinte) d'eau, à la chaleur du sang
20 g (3⁄4) ou plus de levure fraîche non GM
Levure
Graines de sésame (facultatif)
Tournesol huile
1 moule à pain 12,5 x 20cm (5 x 8in)
Préchauffez le four à 230°C/450°F/thermostat 8.
Mélangez la farine avec le sel dans un saladier. Dans un petit bol ou un pichet en Pyrex, mélanger la mélasse avec un peu d'eau, 150 ml (¼ de pinte) et émietter la levure. Laisser reposer quelques minutes dans un endroit chaud pour permettre à la levure de commencer à agir. Pendant ce temps, graisser les moules à pain avec de l'huile de tournesol. Vérifiez si la levure monte. Après environ 4 à 5 minutes, il aura un aspect crémeux et légèrement mousseux sur le dessus.
Une fois prêt, remuez et versez-le, avec toute l'eau restante (300 ml / ½ pinte), dans la farine pour faire une pâte lâche et humide. (Ne mélangez pas jusqu'à ce que toute l'eau soit dedans, sinon il a tendance à devenir grumeleux.) Le mélange doit être trop humide pour être pétri. Mettre le mélange directement dans le moule beurré. Saupoudrez le dessus des pains de graines de sésame, si vous le souhaitez. Couvrir le moule d'un torchon pour éviter la formation d'une peau et laisser lever le pain. Cela prendra entre 10 et 20 minutes, selon la température de votre cuisine.
Préchauffer le four à 230°C/ 450°F/thermostat 8.
Lorsque la pâte arrive presque en haut du moule, retirer le torchon et enfourner les pains. Le pain montera encore un peu dans le four; c'est ce qu'on appelle le « ressort du four ». Si le pain monte jusqu'au dessus du moule avant que vous ne l'enfourniez, il continuera à monter et coulera sur les bords. Cuire pendant 20 minutes, puis réduire la température à 200 °C/400 °F/thermostat 6 et cuire encore 40 à 50 minutes, jusqu'à ce que votre pain soit bien doré et sonne creux lorsqu'on le tape.
Nous retirons généralement les pains des moules environ 10 minutes avant la fin de la cuisson et les remettons au four pour qu'ils soient croustillants tout autour, mais si vous aimez une croûte plus molle, cela n'est pas nécessaire.
Contrairement au pain à la levure brune, le pain à la levure blanche implique un pétrissage, une double levée et un refoulement. Cela prend du temps mais pas votre temps, car une grande partie est dans la montée et la cuisson. Il est très tentant d'utiliser un mixeur pour pétrir le pain, mais j'encourage toujours les gens à pétrir à la main pour commencer. Cela peut sembler une corvée, mais en fait, cela peut être extrêmement thérapeutique et relaxant lorsque vous entrez dans l'esprit et que vous appréciez simplement le processus. A chaque pain réalisé, vous continuerez à perfectionner votre technique et deviendrez plus attentif aux évolutions de la pâte, en fonction de la farine, de l'ambiance et même de votre humour.
Si vous souhaitez utiliser un mixeur, utilisez le crochet pétrisseur et pétrissez pendant 5 à 6 minutes au lieu de dix.
Pourquoi pétrir ?
Le processus de pétrissage développe l'élasticité de la pâte. Lorsque la levure se nourrit du sucre et crée de petites bulles de dioxyde de carbone, la solide toile extensible facilitera le processus de levée.
Qu'est-ce que le gluten ?
Le gluten est la protéine contenue dans la farine. Lorsqu'il est humide, il devient élastique, de sorte que la farine à haute teneur en gluten se dilate considérablement à mesure qu'elle lève et est donc souhaitable pour le pain à la levure blanche.
Comment pétrir ?
Il existe plusieurs styles différents de pétrissage à la main, tous aussi efficaces, alors choisissez le style avec lequel vous vous sentez le plus à l'aise. Peu importe le style ou la combinaison que vous choisissez, mais il est important de se rappeler que vous devez travailler et étirer la pâte afin de développer la structure du gluten, alors ne vous contentez pas de jouer avec. Le pétrissage nécessite de l'énergie et a l'avantage supplémentaire de vous fournir un entraînement physique qui ne peut être que souhaitable.
Pour commencer, grattez la pâte du bol de mixage sur le plan de travail. Commencez à vous étirer et à plier. Il faut généralement environ 10 minutes pour que la pâte atteigne la bonne consistance, mais la durée dépendra de votre technique. Voici mes trois suggestions :
Pétrissage à la main :méthode 1
Tenez-vous debout avec un pied légèrement devant l'autre devant le plan de travail. Saupoudrez un peu de farine sur le plan de travail et dépoussiérez également vos mains. Rangez la pâte en un rond gérable. Maintenant, avec votre main droite, étirez le côté supérieur droit de la pâte, puis repliez-la vers vous. Avec votre main gauche, tournez la pâte dans le sens inverse des aiguilles d'une montre et continuez à l'étirer et à la plier tout en pétrissant une partie différente de la pâte, tout le temps, encore et encore.
Pétrissage à la main :méthode 2
La deuxième méthode efficace consiste à étirer le haut de la pâte loin de vous tout en tenant l'extrémité la plus proche de vous. Ensuite, roulez le bord supérieur de la pâte vers l'intérieur vers vous et appuyez à nouveau avec le talon de votre main. Roulez à nouveau vers vous, un autre étirement et un dernier roulage qui doit amener toute la pâte jusqu'au bord inférieur. Vous aurez maintenant ce qui ressemble à un rouleau suisse devant vous, alors tournez-le de 90° et recommencez le processus de pétrissage à partir de l'extrémité étroite. Continuez jusqu'à ce que la pâte soit complètement pétrie.
Voir cette méthode en images
Pétrissage à la main :méthode 3
Cette troisième méthode est efficace, mais très bruyante. C'est de loin la meilleure méthode pour se débarrasser de la frustration, mais ne l'essayez que si vous êtes seul ! Pétrissez la pâte jusqu'à ce qu'elle devienne une masse cohérente, puis façonnez-la en un morceau assez long. Saisissez l'extrémité inférieure avec votre main droite. Soulevez la pâte, donnez un coup de poignet vers l'avant et frappez la pâte sur le plan de travail, en donnant un coup de poignet vers la droite dans le même mouvement, puis prenez l'autre extrémité de la pâte et répétez l'action encore et encore - vous allez bientôt sentez-vous mieux et la pâte bénéficiera également de l'entraînement !
Comment savoir si la pâte est suffisamment pétrie ?
Vous serez conscient de la texture changeante de la pâte au fur et à mesure que vous pétrissez. Au début, si vous soulevez la pâte et que vous la séparez, elle se brisera en deux morceaux distincts, mais au fur et à mesure que vous continuerez à pétrir, vous pourrez l'étirer en un morceau de plus en plus long sans qu'il ne se brise. Il deviendra également beaucoup plus ferme et rebondira sans coller lorsque vous l'appuierez du bout des doigts. Lorsqu'il est suffisamment malaxé, il s'étirera en un long rouleau sans se casser. Vous pourrez ainsi voir le long fil de gluten que vous avez développé grâce à votre travail acharné.
Est-il possible de trop pétrir ?
Vous pouvez, mais il est peu probable que cela se produise lorsque vous pétrissez à la main. Une pâte peut être surpétrie en machine. Les signes révélateurs sont lorsque la texture de la pâte passe d'une pâte soyeuse et élastique à une pâte grossière et collante d'apparence légèrement caillée.
Où puis-je lever mon pain ?
Le pain lèvera presque n'importe où (dans des limites raisonnables) et 27 °C (80,6 °F) est considéré comme la température optimale, mais rappelez-vous que le froid ne tue pas la levure, donc si votre cuisine est un peu plus froide que la mienne, le pain peut prendre un peu plus de temps à monter - mais ça ira quand même. Gardez-le à l'abri des courants d'air, mais vous n'avez pas besoin de le mettre dans un placard ventilé ou au-dessus d'un radiateur - et peu importe à quel point vous êtes pressé, ne soyez pas tenté de le mettre dans une armoire chauffante ou un four bas. N'oubliez pas qu'une chaleur supérieure à 50 °C (122 °F) tue la levure - et les pains qui lèvent lentement ont une bien meilleure saveur et sont plus nutritifs et digestes que ceux qui lèvent rapidement.
Que se passe-t-il lorsque la pâte lève ?
Il y a beaucoup d'action enzymatique, mais fondamentalement, la levure se nourrit du sucre naturel contenu dans la farine et crée des bulles de gaz carbonique. La levure accumule la saveur des acides et d'autres sous-produits de la fermentation - même une courte période de levée améliore considérablement la saveur de votre pain.
Le pain qui était fait chez moi était toujours du pain au soda, donc ce n'est que lorsque je suis allé à l'école de Cathal Brugha Street à Dublin que j'ai appris à faire du pain à la levure blanche. Plus tard, je l'ai apporté à Ballymaloe House et ils l'ont fait depuis. Cette pâte peut être utilisée pour faire des petits pains, des pains, des gressins et toutes sortes de formes de pain. .
Donne 2 pains de 450 g (1 lb)
425 ml (¾ pinte) d'eau tiède
20 g (¾ oz) de levure fraîche
700 g (1½ lb) de farine blanche forte, plus un supplément pour saupoudrer
2 cuillères à café de sel
10g ( ½ oz) de sucre
25 g (1 oz) de beurre
Dorure aux œufs et pavot ou sésame
Graines pour la garniture (facultatif)
2 moules à pain 12,5 cm (5 pouces) x 20 cm (8 pouces)
Mettez 150 ml (¼ de pinte) d'eau tiède dans une mesure Pyrex. Émietter la levure fraîche et laisser reposer dans un endroit chaud environ 2 à 3 minutes. Tamisez ensemble la farine, le sel et le sucre dans un grand bol à mélanger large. Incorporer ensuite le beurre et creuser un puit au centre. Verser le mélange de levure et la majeure partie de l'eau tiède restante. Mélanger à une pâte lâche, en ajoutant l'eau restante ou un peu de farine supplémentaire au besoin.
Retourner la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, couvrir et laisser reposer environ 5 minutes. Puis pétrir pendant environ 10 minutes ou jusqu'à consistance lisse, élastique et élastique (si vous pétrissez dans un mixeur avec un crochet pétrisseur, 5 minutes suffisent généralement). Mettre la pâte dans un grand bol et couvrir hermétiquement le dessus avec du film alimentaire. La pâte à levure lève mieux dans une atmosphère chaude et humide; 27 °C (80,5 °F) est optimal, mais une montée plus lente est préférable à une montée trop rapide.
Au bout d'1h30 à 2h environ, lorsque la pâte a plus que doublé de volume, pétrissez-la à nouveau environ 2 à 3 minutes pour redistribuer la levure au contact de la pâte afin qu'elle ait une mie plus homogène. Couvrir et laisser reposer encore 10 minutes.
Façonner le pain en pains, tresses ou petits pains, puis transférer sur une plaque à pâtisserie et couvrir d'un torchon léger. Laisser à nouveau lever dans un endroit chaud, jusqu'à ce que la pâte façonnée ait à nouveau doublé de volume (environ 20 à 30 minutes).
Préchauffez le four à 230°C/450°F/thermostat 8.
Le pain est prêt à cuire lorsqu'il reste une petite bosse si la pâte est pressée légèrement avec le doigt. Badigeonner d'eau et saupoudrer de farine pour un pain d'aspect rustique ou badigeonner de dorure à l'œuf et saupoudrer de graines de pavot ou de sésame pour une croûte plus dorée.
Le pain lèvera un peu plus lorsqu'il entrera dans le four - c'est ce qu'on appelle le « ressort du four ». Cuire au four de 25 à 35 minutes, selon la taille. Une fois cuit, le pain doit sonner creux s'il est tapoté dessous. Laisser refroidir sur une grille.
Pain à l'huile d'olive
Remplacez le beurre par 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans la recette ci-dessus et procédez comme ci-dessus.
Pain tressé
Prenez la moitié de la quantité de pâte à levure blanche après qu'elle ait été "renversée" et divisez-la en trois morceaux égaux. Utilisez les deux mains pour enrouler chacun en une corde - l'épaisseur dépend de la graisse que vous voulez que la tresse soit. Il rétrécira au début, alors relancez chaque morceau une seconde fois. Ensuite, pincez les trois extrémités ensemble en haut, amenez chaque brin extérieur au centre alternativement pour former une tresse, pincez les extrémités et rentrez soigneusement. Transférer sur une plaque allant au four et laisser doubler de volume. Laver les œufs ou vaporiser la surface avec de l'eau et saupoudrer de farine avant la cuisson.
Pain aux haricots
À l'origine, cela aurait pu être fait lorsque les gens manquaient de moules à pain ou à gâteaux, mais c'est une excellente façon d'utiliser ce que vous avez pour faire du pain. En plus, ça fait des tranches rondes ! Choisissez des boîtes (boîtes de haricots) qui n'ont pas de rebord profond sur le dessus et ouvrez-les avec un ouvre-boîte qui enlève le haut de la boîte. Suivez la recette de la pâte à levure blanche, puis faites cuire la pâte dans les moules bien graissés. Remplissez les moules seulement à moitié pour permettre la levée. Les moules fonctionnent mieux s'ils ont été assaisonnés au four plusieurs fois avant l'insertion de la pâte (voir ci-dessus); mais en cas de doute, tapissez vos moules de papier siliconé.
Pain Flowerpot
Pour une forme intéressante, faites cuire la pâte à levure blanche dans des pots de fleurs en étain bien assaisonnés. Bien les huiler avant utilisation.
Amour fraternel
Renée Hague, le gendre du célèbre typographe Eric Gill, a été pratiquement notre voisin de palier pendant de nombreuses années. Dans ses dernières années, il aimait cuisiner et aimait particulièrement faire des pâtes à levure. Nous aimions être invités à prendre le thé, car l'une de ses spécialités était ce pain traditionnel du Suffolk appelé "Brotherly Love". N'essayez pas de faire cela à moins d'avoir du bon saindoux d'un porc bien élevé.
Pour 8 personnes
450 g (1 lb) de pâte à pain à levure blanche, comme ci-dessus
75 g (3 oz) de saindoux de porc doux
75 g (3 oz) de sucre
Préchauffez le four à 220°C/425°F/thermostat 7.
Rouler la pâte en une bande rectangulaire de 40 x 25 cm (16 x 10 po). Étendre ou tamponner du saindoux dessus, puis saupoudrer généreusement de la majeure partie du sucre. Rouler et laisser lever pendant 30 à 40 minutes.
Badigeonner d'eau, saupoudrer du reste de sucre. Cuire au four pendant 10 minutes, puis réduire le feu à 200°C/400°F/thermostat 6 et cuire encore 20 minutes ou jusqu'à cuisson complète.
Laisser refroidir sur une grille. Servir fraîchement cuit et encore chaud, coupé en tranches et beurré.
