Les instructions authentiques de 1655 pour préparer un chapon aux ranioles, cuisinées par la cheffe Allegra McEvedy et l'historienne de l'alimentation Laura Mason. Une plongée experte dans la cuisine d'époque.
Préparation du chapon :
Prenez un bon jeune chapon, serrez-le, portez-le à ébullition et étuvez-le légèrement. Laissez-le reposer dans de l'eau claire pour qu'il reste bien propre et blanc. Faites-le ensuite bouillir dans un bouillon fort le temps nécessaire. Mais préparez d'abord vos ranioles.
Ingrédients des ranioles :
Feuilles de betterave (bouillies tendres et égouttées), six ris de veau (bouillis et hachés finement), herbes bouillies hachées, quatre ou cinq os de moelle (brisés, moelle extraite ; cuire le plus gros morceau seul, l'autre avec les herbes), une demi-livre de raisins secs au soleil dénoyautés et émincés, une demi-livre de dattes (pêlées et émincées), un quart de livre de cédrat confit émincé, biscuit de Naples, une demi-livre de beurre doux, noix de muscade, gingembre, cannelle, sel, parmesan râpé, sucre dur râpé.
Pâte pour ranioles :
Farine fine, six jaunes d'œufs, safran, une demi-livre de beurre doux, sel, eau tiède (non bouillante). Pétrissez comme une pâte à pain.
Étalez une fine abaisse de pâte au rouleau. Déposez les ingrédients en petits tas ronds ou oblongs, couvrez de pâte, coupez avec une roulette. Formez-en 200 ou plus.
Faites bouillir doucement dans un bouillon fort pendant un quart d'heure, une par une.
Service :
Disposez le chapon dans un grand plat, ajoutez les ranioles par-dessus. Saupoudrez abondamment de parmesan râpé, biscuit de Naples râpé, cannelle et sucre. Arrosez de beurre fondu et bouillon fort, ajoutez cédrat confit, citrons en tranches. Servez chaud. Option : faire frire un quart ou la moitié des ranioles dans du beurre clarifié.
