Savourez les derniers frissons de l'hiver avec un ragoût simple et réchauffant. La magie de ces casseroles mijotées réside dans leur simplicité et leur excellence : une fois lancées, elles se suffisent à elles-mêmes, libérant le cuisinier de toute intervention superflue.
L'hiver cède peu à peu la place au printemps. Parmi mes moments préférés de la saison froide : se réveiller dans une chambre glacée, apercevoir les perce-neige au fond sombre du jardin, ou profiter de cette clarté limpide sous un ciel d'un blanc givré. Pourtant, çà et là, des signes avant-coureurs de la nouvelle saison pointent : un rayon de soleil inattendu sur votre dos, ou une feuille de groseillier qui se déplie dans le potager.
Dans la cuisine, le printemps reste lointain. J'ai toujours envie de plats d'hiver consistants : ragoûts épais, casseroles de haricots, puddings moelleux, choux verts et légumes-racines d'autant plus sucrés après le gel. Même si le printemps flotte dans l'air, pour qui cuisine avec des produits locaux, la neige pourrait encore couvrir le sol.
C'est le moment idéal pour des plats généreux dans des cocottes profondes et fumantes. Une occasion de prolonger le réconfort de la cuisson lente avec des ingrédients abordables. Le genre de mets qui se déguste à la louche, dans un bol fumant.
Ce que j'apprécie dans cette cuisine mijotée, c'est comment elle s'accomplit avec un minimum d'intervention. Un peu de préparation, puis la magie opère seule. Le cuisinier devient presque superflu. Optez pour des coupes économiques : avec os, jarret de jambon ou d'agneau, collet, queue de bœuf. Ces morceaux riches en gélatine, cartilage, graisse et tendons se délitent à la cuisson lente, enrichissant chaque bouchée.
Cuisine sublime des après-midis d'hiver : oignons fondants dans de la graisse de bacon, jus de rôti ou beurre, pour adoucir viandes et os bon marché. Ajoutez chorizo, saucisse de Toulouse à l'ail, pancetta ou saucisse polonaise. Des plats à base de légumineuses – haricots noirs, beurre, borlotti – avec herbes (laurier, thym), céleri, couverts d'eau ou de bouillon léger. Écumez doucement, puis cuisez lentement au four.
À part la rhubarbe, peu de fruits frais à cette saison (hormis d'excellents ananas). Je puise alors dans mes réserves de fruits secs charnus. Les figues cuisent en compote soyeuse, dans l'eau, jus de pomme ou vin. Cette semaine, miel et gelée de groseille pour une sauce brillante, nature ou avec yaourt à l'orange. Nourriture d'hiver teintée d'un soupçon printanier.
Utilisez des haricots blancs ou pois chiches si vous préférez.
Pour 4 personnes
500 g de haricots noirs
2 feuilles de laurier
un filet d'huile d'olive
4 jarrets d'agneau
3 oignons moyens
3 brins de thym
4 grosses gousses d'ail
2 c. à soupe rases de farine
750 ml de bouillon ou d'eau
Pour la croûte :
150 g de chapelure fraîche
une poignée de persil haché
un filet d'huile d'olive
Préparation
Faites tremper les haricots une nuit dans l'eau froide. Le lendemain, égouttez-les, portez à ébullition dans de l'eau avec laurier et huile d'olive. Faites bouillir 10 min à gros bouillon, puis mijotez 30-35 min jusqu'à tendreté al dente. Égouttez et réservez.
Assaisonnez et dorez légèrement les jarrets dans 2 c. à soupe d'huile dans une cocotte. Retirez-les, gardez la graisse. Épluchez les oignons, coupez en quartiers. Faites-les fondre à feu moyen, ajoutez huile si besoin, thym et ail émincé. Quand tout est translucide, saupoudrez farine, dorez 2-3 min, mouillez progressivement avec bouillon pour une sauce onctueuse. Préchauffez le four à 180°C (th. 4).
Incorporez haricots aux oignons, nestez l'agneau avec son jus, assaisonnez. Mijotez 30 min à couvert partiel, remuez. Ajoutez bouillon si nécessaire.
Mélangez chapelure, persil et huile pour la croûte, étalez sur le plat. Couvrez d'alu, cuisez 60 min jusqu'à tendreté. Ôtez l'alu, gratinez 10-15 min.
Pour 4 personnes
350 g de figues sèches
100 g de canneberges ou cerises séchées
1 gousse de vanille
2 c. à soupe de miel
3 c. à soupe de gelée de groseille
Préparation
Disposez les figues (cœur vers le haut) dans une casserole. Ajoutez canneberges, vanille fendue. Couvrez d'eau jusqu'aux figues, ajoutez miel.
Portez à ébullition, puis mijotez à couvert partiel 20 min jusqu'à tendreté.
Retirez les fruits. Faites réduire le jus à feu vif, ajoutez gelée de groseille 5 min pour un sirop riche.
Nappez les figues chaudes, servez avec la crème yaourt.
Crème au yaourt :
100 ml crème double
150 ml yaourt égoutté
zeste d'1 petite orange
Fouettez la crème épaisse, incorporez yaourt et zeste.
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