Nigel Slater partage ses recettes estivales incontournables, idéales pour les repas quotidiens ou les gatherings entre amis. Elles capturent l'essence de la saison : un poulet à la crème fraîche accompagné d'une salade de concombre rafraîchissante, un bar aux anchois et romarin, une salade verte croquante ou un syllabub riche aux framboises. Une cuisine simple et authentique pour les journées paresseuses d'été.
Cette version épurée de la panzanella classique met en valeur les légumes printaniers. Utilisez-la comme base et ajoutez capres, olives ou anchois écrasés selon vos envies. Au fil de l'été, incorporez plus d'ail, puis passez aux tomates et poivrons pour une version traditionnelle.
Pour 4 personnes
200 g de petits pois (poids écosse)
500 g de fèves (poids en gousse)
150 g de jeune fenouil
4 petits oignons nouveaux
½ concombre (facultatif)
120 g de pain ferme et blanc
½ gousse d'ail
6 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
Portez une grande casserole d'eau à ébullition. Salez légèrement, puis cuisez les petits pois 3-4 minutes. Égouttez-les à l'écumoire, rafraîchissez-les sous l'eau froide et réservez. Ajoutez les fèves à l'eau bouillante et cuisez 4-5 minutes jusqu'à tendreté. Égouttez, épluchez-les, rafraîchissez et joignez aux petits pois.
Râpez finement le fenouil dans un bol. Hachez les oignons nouveaux et ajoutez-les. Épluchez et hachez le concombre si utilisé, puis incorporez.
Grillez le pain, déchirez-le en morceaux et déposez dans un grand bol. Imbibez d'eau. Épluchez et hachez finement l'ail, assaisonnez de sel et poivre, puis mélangez avec l'huile et le vinaigre.
Mélangez pois, fèves (et concombre) à la vinaigrette, puis versez sur le pain.
Pour 4 personnes
24 pointes d'asperges
Pour la vinaigrette :
300 ml de yaourt
4 brins touffus de persil plat
6 brins d'estragon
150 g de fromage de chèvre ferme
Cuisez les asperges à l'eau bouillante ou à la vapeur 9-10 minutes jusqu'à tendreté. Pendant ce temps, assaisonnez le yaourt de poivre, hachez les herbes et incorporez-les. Émiettez le chèvre et mélangez. Servez avec les asperges.
Ni cornichons ni relish, cette salade est un accompagnement idéal pour viandes froides ou fromages.
Pour 2 personnes en accompagnement
250 g de petits oignons ou grosses échalotes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive extra vierge
100 ml de vermouth
2 cuillères à soupe de raisins secs
4 cuillères à soupe d'eau
2 feuilles de laurier
un brin de romarin touffu
2 grosses betteraves rôties (voir ci-dessous)
Portez une petite casserole d'eau à ébullition. Pelez les oignons, cuisez 15-20 minutes jusqu'à tendreté, égouttez.
Chauffez l'huile dans une poêle, dorez les oignons. Ajoutez le vermouth (attention aux projections), puis raisins secs, eau, laurier et romarin haché. Mijotez 10 minutes. Incorporez la betterave en quartiers. Laissez reposer 15 minutes hors du feu. Servez tiède ou froid.
Rôtir les betteraves : Enveloppez-les humides dans du papier aluminium. Cuisez 2 heures à four doux jusqu'à tendreté. Pelez avant usage.
Plat principal léger mais savoureux, à accompagner d'une salade d'olives et concombre.
Pour 4 personnes
4 cuisses de poulet
250 ml de crème fraîche
2-3 cuillères à soupe de moutarde à grains
2 gousses d'ail écrasées
150 g de pancetta ou bacon en morceaux
3-4 branches de thym
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Déposez les cuisses dans un plat à four. Mélangez crème, moutarde, ail, sel, poivre et feuilles de thym.
Faites dorer la pancetta dans une poêle antiadhésive. Incorporez à la sauce et nappez le poulet. Cuisez 35 minutes jusqu'à coloration et bouillonnement.
Pour 4 personnes
1 petit concombre
100 g d'olives vertes dénoyautées
un bouquet de persil plat
1 c. à c. de zeste de citron
2 cuillères à soupe de jus de citron
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
Pelez le concombre, épépinez-le, tranchez-le épais. Mélangez avec olives coupées et persil effeuillé.
Vinaigrette : zeste, jus, huile, sel. Mélangez et servez avec le poulet.
Utilisez des pommes de terre cireuses ou nouvelles. Adaptez la quantité de saumon.
Pour 4 personnes
Saumon fumé pour 4
750 g de jeunes pommes de terre cireuses
3 cuillères à soupe d'huile d'olive EV
poignée de persil plat
1 citron (zeste et jus)
6 cuillères à soupe de parmesan râpé
Lavez et frottez les pommes de terre. Cuisez à la vapeur 10-20 minutes.
Vinaigrette : huile, persil haché, citron, sel, poivre. Secouez dans un bocal.
Grillez le parmesan en fine couche jusqu'à coloration pâle.
Halvez les pommes de terre, nappez de vinaigrette, saupoudrez de parmesan. Servez avec saumon.
Poisson entier rôti pour l'été.
Pour 2 personnes
2 petits bars nettoyés
500 g de pommes de terre nouvelles
huile d'olive
4 brins de romarin
1 piment rouge long
1 c. à s. vinaigre xérès
1 c. à s. câpres rincées
jus de 1 citron
2 gousses d'ail
4 brins de persil
Préchauffez à 200°C (th. 6). Rincez et séchez les bars.
Tranchez finement les pommes de terre, dorez-les lentement dans l'huile.
Vinaigrette : romarin, piment épépiné hachés, vinaigre, câpres, citron, poivre, ail, persil, 3 c. à s. huile.
Disposez poisson sur pommes de terre, garnissez de vinaigrette. Cuisez 25 minutes. Servez chaud.
Pour 4 personnes
4 pêches mûres
4 c. à s. sirop d'érable
graines de 1 gousse vanille
jus de 1 citron vert
Préchauffez à 200°C (th. 6). Halvez les pêches, dénoyautez, calez coupées vers le haut.
Mélangez sirop, vanille, citron vert ; arrosez. Cuisez 35 minutes en arrosant.
Pâte légère pour préserver la délicatesse des fleurs.
Pour 4 personnes
16 grandes fleurs de sureau
Pâte :
100 g farine
2 c. à s. huile tournesol
175 ml eau pétillante
1 c. à s. sucre semoule
1 blanc d'œuf
huile friture
sucre glace
Tamisez farine, ajoutez huile et eau pour pâte épaisse, sucrez. Reposez 30 min. Incorporez blanc monté.
Lavez et séchez fleurs. Coupez tiges. Chauffez huile (test pain). Trempez fleurs, fryez doré, égouttez dans sucre. Mangez chaud.
Pour 4 personnes
zeste et jus 1 citron
60 ml vin doux
300 ml crème double
150 g framboises
2 c. à s. sucre semoule
Mixez zeste, jus, sucre, vin ; infusez au frais overnight.
Fouettez crème en plis mous. Écrasez framboises, incorporez partiellement. Versez en verres, refrigérez 30 min.
Sorbet granuleux romain, équilibré par crème fouettée.
Pour 4 personnes
300 ml eau plate
150 g sucre
350 ml espresso chaud
crème fouettée
Faites sirop : eau+sucre, ajoutez café, refroidissez.
Congelez en grattant cristaux toutes les heures jusqu'à texture granité.
Fouettez crème souple. Servez granité en verres froids, crème dessus.
