L'autrice du livre captivant Purple Citrus & Sweet Perfume sur la cuisine méditerranéenne orientale révèle ses secrets, notamment son riz au baklava inégalé. Sauf peut-être celui de son père.
Si le régime communiste bulgare avait eu le dernier mot, nous n'aurions peut-être jamais découvert ce voyage culinaire délicieux retraçant l'héritage ottoman. Comme de nombreux Turcs originaires de Bulgarie, le père de Silvena Rowe, un rédacteur en chef respecté, avait bulgarisé son nom. Mais à la maison, il restait fidèle à ses racines turques. « Mon père rentrait du travail pour le déjeuner et préparait des plats extraordinaires », raconte Rowe. « Des böreks d'aubergines finement tranchées fourrées de fromage et frites, ou bien sûr, le baklava appris de ma grand-mère. »
Elle propose aujourd'hui ces baklavas en trois variantes – noix et eau de rose, amande et abricot – dans son ouvrage. Vivant, dramatique et irrésistible, ce livre reflète parfaitement sa personnalité. Rowe, arrivée au Royaume-Uni dans les années 80 pour suivre son mari anglais, est une femme impressionnante de 1,80 m, avec une crinière peroxydée, un accent mélodieux et un enthousiasme contagieux. « J'ai exploré mes racines et réalisé que j'étais plus turque ou arabe que bulgare. Mes plats préférés ? Les feuilles de vigne farcies, l'agneau grillé et le baklava, pas le bortsch associé à la Bulgarie. » Elle a ainsi sillonné le Liban et la Jordanie, suivant les traces de l'empire ottoman et collectant des recettes authentiques. « La Bulgarie a été sous domination ottomane pendant cinq siècles : la cuisine turque y est omniprésente. »
Aujourd'hui établie dans le monde médiatique culinaire avec des apparitions régulières sur Saturday Kitchen et des rôles de consultante ou cheffe exécutive dans divers restaurants, son parcours a été atypique, guidé par sa gourmandise. « J'ai toujours été une grande épicurienne. Enfant, mes cartes postales de vacances parlaient plus de menus que de paysages. » À Londres dans les années 80, elle recréait les saveurs de l'enfance lors de dîners. « Même ceux qui ne m'aimaient pas venaient pour manger ! » Une invitation à l'émission Chef on the Night sur Channel 4 l'a propulsée comme cheffe privée, puis à Books for Cooks à Notting Hill. « C'est là que tout a commencé. »
Entourée de livres de cuisine pendant trois ans, elle publie en 2006 Feasts, sur les plats à partager d'Europe de l'Est et centrale, lauréat du prix Glenfiddich du meilleur livre de cuisine. « Recevoir ce prix a été mon moment Gwyneth Paltrow : j'ai pleuré de joie. »
Le nouveau livre marque une avancée majeure, la comparant à Claudia Roden, référence de la cuisine méditerranéenne. Photographies somptueuses de Jonathan Lovekin à Istanbul : turquoise, rouge rubis, violet et bleu dominent. « J'ai fui les clichés : pas de vieilles dames édentées, pêcheurs ou mouettes. » Sumac, grenades et fleurs abondent. « À la fin, j'ai réalisé que 35 % des recettes intègrent des fleurs : roses, capucines, hibiscus, thym ou ciboulette. » Toutes sont réalisables à la maison avec des ingrédients accessibles.
Elle présente ses recettes phares : « Mon pilaf perde pilavi au confit de canard, raisins secs et pignons. Personne ne fait mieux le riz que moi. Et mon baklava à l'orange et vanille d'Istanbul, hommage à mon père. » Merci à lui !
