Cette salade printanière célèbre les asperges crues de saison, encore plus savoureuses nature. Riche en saveurs, couleurs et fraîcheur, rasez les tiges finement et mélangez avec une simple vinaigrette crémeuse.
Pour 4 personnes
800 g d'asperges
1 concombre
16 tomates cerises
100 g de persil plat
20 g de parmesan fraîchement râpé
Pour la vinaigrette
3 c. à soupe d'huile d'olive
3 c. à soupe de jus de citron fraîchement pressé
½ avocat mûr, dénoyauté
Sel et poivre noir
1. Coupez les extrémités dures des asperges. À l'aide d'un épluche-légumes, rasez-les du bas vers le haut en rubans fins. Placez dans un grand bol.
2. Tranchez le concombre en longueur et en bouchées. Coupez les tomates en deux, hachez le persil. Ajoutez au bol.
3. Mixez les ingrédients de la vinaigrette jusqu'à consistance crémeuse. Ajoutez huile ou eau si besoin. Arrosez la salade et mélangez.
4. Parsemez de parmesan râpé et servez.
Recette de David Frenkiel et Luise Vindahl, greenkitchenstories.com. Green Kitchen (avril 2013), disponible sur guardianbookshop.co.uk, 18 £.
Ganghwe est un rouleau coréen lié par ciboule, servi en bouchées avec sauce. Cette version utilise crevettes et asperges.
Pour 3-4 personnes
16 crevettes moyennes, décortiquées avec queue et déveinées
8 pointes d'asperges fines
16 ciboules
Pour la sauce
1 c. à soupe de jus de citron (ou vinaigre)
1 c. à soupe de gochujang (pâte de piment coréenne)
½ c. à soupe de sucre
¼ c. à café d'ail haché (facultatif)
1. Mélangez la sauce et réservez.
2. Faites bouillir les crevettes 1 min. Égouttez, plongez en eau froide. Incisez le dos pour rouler.
3. Coupez asperges en 5 cm. Blanchissez 1 min, refroidissez et égouttez.
4. Trempez blancs de ciboules 30 s, puis tout 20 s. Égouttez, séchez.
5. Enroulez crevette + asperge avec ciboule.
6. Fixez avec cure-dent. Servez avec sauce.
Recette de Hyosun Ro, koreanbapsang.com.
La douceur des asperges, le parmesan crémeux et le piquant du raifort font de ce plat un régal, idéal avec salade de tomates-basilic-roquette.
Pour 4 personnes
375 g de pâte feuilletée prête
Œuf battu pour badigeonner
500 g d'asperges parées
200 g de crème fraîche
4 jaunes d'œufs
1 c. à soupe de ciboulette ciselée
2 c. à soupe de raifort fort
100 ml de crème double
Sel, poivre
2 c. à soupe de parmesan râpé
1. Préchauffez four à 210°C. Étalez pâte, marquez bord 1 cm, piquez centre, badigeonnez œuf.
2. Alignez asperges dedans.
3. Mélangez crème fraîche, jaunes, ciboulette, raifort, crème. Assaisonnez, versez sur asperges. Parmesan dessus.
4. Cuisez 35-40 min jusqu'à doré. Baissez à 190°C si besoin.
Recette de Rachel Green, british-asparagus.co.uk.
Ce risotto simple met en valeur gorgonzola, asperges et noisettes sans bouillon superflus.
Pour 2 personnes
½ oignon haché
75 g beurre
160 g riz carnaroli
120 ml vin blanc
400 ml eau
350 g asperges fines en lanières
150 g gorgonzola
60 g noisettes grillées hachées
Sel
1. Faites suer oignon dans 50 g beurre + sel, 10 min.
2. Ajoutez riz 2 min, vin jusqu'absorption.
3. Ajoutez eau progressivement. Asperges 5 min avant fin.
4. Ajoutez ¾ gorgonzola + beurre restant. Remuez. Servez avec noisettes et gorgonzola.
Bocca par Jacob Kenedy (Bloomsbury).
Plat japonais polyvalent au tofu, ajustable. Idéal avec jeunes asperges.
Pour 4 personnes
300 g tofu soyeux
200 g asperges
4 c. à soupe sésame grillé moulu
2 c. à soupe sucre semoule
1 c. à café sauce soja légère
½ c. à café miso
Sel
1. Pressez tofu 30 min jusqu'à 180 g.
2. Coupez asperges en 3 diagonalement.
3. Blanchissez 2-3 min, refroidissez, séchez.
4. Mélangez tofu + assaisonnements.
5. Incorporez asperges, salez si besoin. Servez.
Harumi de tous les jours par Harumi Kurihara (Conran Octopus).
Salade fraîche : asperges crues/rôties + sarrasin fumé. Utilisez sarrasin cru (magasins bio).
Pour 4 personnes
250 g sarrasin cru
2 ciboules émincées
Huile olive EV
Muscade râpée
Poivre
500 g asperges fines
Sel
Zeste 1 citron
1. Cuisez sarrasin al dente, égouttez.
2. Ajoutez ciboules + huile, muscade, poivre.
3. Rasez 4 asperges en rubans, huilez, salez.
4. Rôtissez reste asperges 30 min à 200°C.
5. Disposez sarrasin + asperges rôties, rubans + zeste.
Recette de Clotilde Dusoulier, chocolateandzucchini.com.
Superfood : antioxydants asperges + protéines amandes. Chaud ou froid, généreux en zeste citron.
Pour 4 personnes
100 g amandes effilées
1 oignon en dés
1 poireau en dés
1 c. à café ghee
1 gousse ail
2½ c. à café estragon frais
600 g asperges
1¼ l bouillon légumes
2½ c. à café jus citron
Sel, poivre
Garniture
½ c. à café zeste citron
½ c. à soupe huile olive EV
1. Grillez 25 g amandes, réservez.
2. Suer oignon-poiraux ghee 5 min, ail + estragon 1 min.
3. Ajoutez asperges + 75 g amandes, sel/poivre, bouillon.
4. Mijotez 5 min couvert.
5. Mixez + citron, assaisonnez.
6. Garnissez amandes, zeste, huile.
Recette de Melissa et Jasmine Hemsley, hemsleyandhemsley.com.
Parfait pour asperges fines "grappes", pas besoin d'éplucher.
Pour 2 personnes
200 g asperges parées
1 c. à soupe huile olive
Sel, poivre Cayenne, muscade
3 œufs battus
125 g fromage crème
30 g parmesan râpé
2 c. à café ciboulette
Beurre
1. Tranchez asperges diagonalement. Suer huile, assaisonnez, cuisez tendres.
2. Battez œufs + fromages + ciboulette. Beurre poêle, versez, pliez.
3. Ajoutez asperges, cuisez 2 min doux.
4. Démoulez, refroidissez légèrement.
L'option végétarienne par Simon Hopkinson (Quadrille).
Asperges grillées + quinoa citron-cumin. Préparez quinoa à l'avance.
Pour 4 personnes
190 g quinoa blanc
800 g asperges
2 c. à soupe huile olive
180 g poivrons rôtis en bouchées
200 g feta
100 g coriandre/persil
Sel
Vinaigrette
4 c. à soupe huile olive
2 c. à café soja
Jus ½ citron
1 c. à café cumin
1. Cuisez quinoa 15 min, égouttez.
2. Mélangez vinaigrette + cumin écrasé.
3. Huilez asperges, grillez 6-8 min.
4. Mélangez quinoa + vinaigrette + poivrons + feta + herbes. Servez avec asperges.
Recette de David Frenkiel et Luise Vindahl, greenkitchenstories.com. Green Kitchen sur guardianbookshop.co.uk, 18 £.
Plat savoureux avec crème, servi légumes ou pilaf. Asperges vertes OK.
Pour 4-6 personnes
900 g asperges parées (grattées si blanches)
½ c. à café sucre
300 ml crème sure/yaourt
1 c. à café farine
1 jaune œuf
1 c. à café sel
1 c. à café paprika
½ c. à café sucre
25 g chapelure
25 g beurre
1. Four 200°C. Blanchissez asperges 5 min, égouttez, séchez, en plat graissé.
2. Mélangez crème + farine + jaune + assaisonnements. Versez, chapelure + beurre. Cuisez 15 min doré.
Cuisine végétarienne classique par Arto der Haroutunian (Grub Street).
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