Cette salade est une véritable célébration du printemps. Les asperges fraîches de saison sont encore meilleures crues que cuites. C'est plein de saveur, de couleur et de jus. Rasez les tiges aussi finement que possible et mélangez quelques ingrédients de salade simples et une vinaigrette crémeuse.
Pour 4 personnes
800 g d'asperges
1 concombre
16 tomates cerises
100 g de persil plat
20 g de parmesan fraîchement râpé
Pour la vinaigrette
3 cuillères à soupe d'huile d'olive
3 cuillères à soupe de jus de citron, fraîchement pressé
½ avocat mûr, dénoyauté
Sel et poivre noir
1 Coupez les extrémités dures des asperges. À l'aide d'un épluche-légume et en commençant par le bas des asperges, raser vers le haut pour créer de fins rubans. Placez tous les rubans dans un grand bol de service.
2 Tranchez le concombre dans le sens de la longueur et coupez-le en bouchées. Couper les tomates en deux et hacher grossièrement le persil. Ajoutez-les au bol.
3 Placer les ingrédients de la vinaigrette dans un mélangeur et mélanger jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter un filet d'huile ou d'eau si nécessaire. Habillez et mélangez la salade pour qu'elle soit bien enrobée.
4 Garnir de copeaux de parmesan, puis servir.
Recette fournie par David Frenkiel et Luise Vindahl de greenkitchenstories.com et Green Kitchen, paru en avril 2013 est proposé sur guardianbookshop.co.uk , au prix de 18 £.
Ganghwé est un terme coréen général qui fait référence à un plat de petits rouleaux qui ont été préparés en liant des ingrédients avec un oignon de printemps fin. Ils sont préparés en bouchées et servis avec une trempette. Nakji (poulpe) et ojingeo (calmar) ganghwe sont des variantes courantes. Ces saewu ganghwe utilisez des crevettes et des asperges.
Pour 3-4
16 crevettes moyennes, décortiquées, avec la queue et déveinées
8 pointes d'asperges fines
16 petits oignons nouveaux
Pour la sauce
1 cuillère à soupe de jus de citron (ou de vinaigre)
1 cuillère à soupe de gochujang (pâte de piment rouge coréen)
½ cuillère à soupe de sucre
¼ de cuillère à café d'ail haché (facultatif)
1 Mélangez tous les ingrédients de la sauce dans un bol, mélangez bien et réservez.
2 Porter une casserole moyenne d'eau à ébullition. Ajouter les crevettes et cuire environ une minute. Egoutter rapidement et laisser tremper dans de l'eau froide pour stopper la cuisson. Égouttez et coupez de petites fentes sur la courbe interne des crevettes enroulées pour faciliter l'emballage.
3 Retirez les extrémités dures des asperges et coupez-les en tronçons de 5 cm. Blanchir les morceaux dans de l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, ce qui prend environ une minute. Retirer avec une passoire, choquer dans de l'eau froide et égoutter.
4 Utilisez des pinces pour tremper les parties blanches des oignons de printemps dans la même casserole d'eau bouillante et maintenez pendant environ 30 secondes avant d'immerger complètement l'ensemble du bouquet pendant 20 secondes supplémentaires. Égoutter et choquer dans de l'eau froide. Séchez les oignons nouveaux avec du papier absorbant, en appuyant doucement pour enlever l'excès d'eau.
5 Pour assembler, maintenez une crevette et un morceau d'asperge ensemble avec l'extrémité blanche d'un oignon de printemps. Attachez-les en enroulant plusieurs fois l'autre extrémité de l'oignon nouveau autour de la crevette et des asperges.
6 Utilisez un cure-dent pour rentrer l'extrémité de l'oignon de printemps dans le rouleau. Bien mélanger les ingrédients de la sauce et servir avec le ganghwe .
Recette fournie par Hyosun Ro, koreanbapsang.com
La combinaison d'asperges douces et fraîches, de parmesan salé et crémeux et de la touche lumineuse du raifort est ce qui fait ce plat. Il se marie bien avec une salade de tomates, basilic et roquette.
Pour 4 personnes
375 g de pâte feuilletée prête à l'emploi
Oeuf battu, pour badigeonner
500 g d'asperges, parées
200 g de crème fraîche
4 jaunes d'œufs
1 cuillère à soupe de ciboulette finement ciselée
2 cuillères à soupe de raifort fort
100ml de crème double
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe de parmesan fraîchement râpé
1 Préchauffez le four à 210C/425F/thermostat 7. Déroulez la pâte et placez-la sur une plaque à pâtisserie. À l'aide d'un couteau bien aiguisé, marquez une ligne autour de la pâte, à environ 1 cm à l'intérieur du bord. Piquez légèrement l'intérieur du rectangle avec une fourchette et badigeonnez les bords avec un peu d'œuf battu.
2 Disposez les asperges bien alignées, dans le même sens, à l'intérieur du bord de la pâte.
3 Mélangez la crème fraîche, les jaunes d'œufs, la ciboulette, le raifort et la crème, puis assaisonnez. Répartir sur les asperges. Garnir de parmesan.
4 Mettre au four pendant 35 à 40 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Réduire à 190 C/375 F/thermostat 5 si la pâte commence à brûler.
Recette fournie par Rachel Green, british‑asparagus.co.uk
Ce risotto est celui qui a le meilleur goût sans la saveur supplémentaire du bouillon. Ces trois ingrédients forment une merveilleuse trinité et n'ont besoin que de la plus simple des toiles de fond pour chanter.
Pour 2 personnes
½ oignon moyen, haché
75g de beurre
160g de riz carnaroli
120ml de vin blanc
400 ml d'eau
350 g d'asperges fines, parées et coupées en lanières de 1 à 2 cm
150g de gorgonzola
60 g de noisettes grillées et hachées grossièrement
Sel
1 Faire revenir l'oignon dans 50 g de beurre avec une pincée de sel à feu modéré pendant 10 minutes jusqu'à ce qu'il soit tendre.
2 Ajouter le riz, faire revenir 2 minutes de plus, puis verser le vin et laisser mijoter jusqu'à absorption.
3 Ajouter l'eau un peu à la fois, en attendant qu'elle soit principalement absorbée entre les ajouts. Goûtez à l'assaisonnement tout le temps. Environ 5 minutes avant la fin (environ 10 minutes après avoir commencé à ajouter de l'eau), ajoutez les asperges.
4 Lorsque le riz est encore un peu trop al dente pour vous, émiettez les trois quarts du gorgonzola (vous pouvez utiliser ou perdre la croûte à votre guise) et les 25 g de beurre restants. Remuez jusqu'à ce que vous soyez satisfait. Servir avec les noisettes et le gorgonzola restant dispersés sur le dessus.
Bocca par Jacob Kenedy (Bloomsbury)
Un shiraae est un plat japonais polyvalent qui peut être préparé avec la plupart des légumes et toujours accompagné d'une vinaigrette à base de tofu. Vous pouvez ajuster les quantités de pâte de sésame et de miso pour créer le meilleur mélange pour un légume particulier, faire une vinaigrette crémeuse en ajoutant de l'avocat mûr ou changer la texture en l'ajoutant en dés. Cette recette particulière fonctionne bien avec les jeunes asperges.
Pour 4 personnes
300 g de tofu mou/soyeux
200 g d'asperges
4 cuillères à soupe de graines de sésame grillées et moulues
2 cuillères à soupe de sucre semoule
1 cuillère à café de sauce soja légère
½ cuillère à café de miso
Sel
1 Égouttez le tofu du paquet, enveloppez-le dans beaucoup de papier absorbant, placez-le sur une assiette et placez un poids dessus pour faire sortir l'eau. Laissez le tofu pendant 30 minutes, jusqu'à ce qu'il pèse environ 180 g.
2 Retirez la partie ligneuse des asperges, puis coupez chaque pointe en diagonale en trois.
3 Portez de l'eau à ébullition dans une casserole, puis ajoutez un peu de sel et faites cuire légèrement les asperges quelques minutes. Il doit encore être ferme lorsqu'il est égoutté. Refroidissez les lances sous l'eau courante froide et séchez-les en tapotant.
4 Mettez le tofu dans un bol et ajoutez les graines de sésame moulues, le sucre, la sauce soja légère et le miso et mélangez bien.
5 Ajoutez les asperges dans le bol et mélangez-les à la vinaigrette, en assaisonnant avec du sel supplémentaire si nécessaire. Servir soit dans un plat de service, soit dans des bols individuels.
Harumi de tous les jours :cuisine japonaise simple pour la famille et les amis par Harumi Kurihara (Conran Octopus)
Cette salade pétillante combine des asperges crues et rôties avec les notes fumées du sarrasin pour un déjeuner satisfaisant dans un bol. Vous trouverez du sarrasin dans les magasins d'aliments naturels. Utilisez des gruaux crus – les gruaux grillés (parfois appelés kasha) sont trop affirmés pour cette recette.
Pour 4 personnes
250 g de sarrasin cru
2 oignons nouveaux (parties blanche et verte), tranchés finement
Huile d'olive extra vierge
Noix de muscade fraîchement râpée
Poivre noir
500g de pointes d'asperges fines, parées
Sel marin
Huile d'olive, pour la cuisson
Le zeste de 1 citron
1 Cuire le sarrasin dans de l'eau salée selon les instructions du paquet jusqu'à ce qu'il soit al dente. Vidange.
2 Pendant que le sarrasin est encore chaud, incorporez les oignons nouveaux et ajoutez 1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge. Assaisonner de noix de muscade et de poivre noir et réserver.
3 À l'aide d'une mandoline ou d'un épluche-légumes, coupez quatre des tiges d'asperges dans le sens de la longueur en longs rubans, aussi fins que possible. Mettez-les dans un bol avec un filet d'huile d'olive et une pincée de sel. Mélanger pour bien enrober et réserver.
4 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6 et préparez le reste des asperges pour la torréfaction. Si les tiges sont épaisses, coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Coupez-les en tronçons de 3 cm. Placer dans un plat allant au four, arroser d'un peu d'huile d'olive de cuisson, saupoudrer de ½ cc de sel et secouer pour bien enrober.
5 Cuire au four pendant 30 minutes, jusqu'à ce que les asperges soient bien cuites et légèrement dorées.
6 Répartir le sarrasin dans quatre saladiers et garnir d'asperges chaudes et rôties. Disposez joliment les rubans d'asperges crues sur le dessus, parsemez de zeste de citron et servez.
Recette fournie par Clotilde Dusoulier, chocolateandzucchini.com
Les bienfaits combinés des asperges riches en antioxydants et des amandes riches en protéines en font une soupe de superaliments. Dégustez-le chaud ou froid, mais ne lésinez pas sur le zeste de citron - il rehausse vraiment l'onctuosité et la richesse.
Pour 4 personnes
100 g d'amandes effilées
1 petit oignon, coupé en gros dés
1 gros poireau coupé en gros dés
1 cuillère à café de ghee
1 grosse gousse d'ail, coupée en gros dés
2½ cuillères à café d'estragon frais, haché (ou 1 cuillère à café séchée)
600 g d'asperges, parées
1¼ litre de bouillon de légumes
2½ cuillères à café de jus de citron frais
Sel et poivre noir
Pour la garniture
½ cuillère à café de zeste de citron
½ cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge
1 Faire griller 25 g d'amandes dans une grande casserole sèche et réserver pour la décoration ultérieure.
2 Dans la même poêle, faire revenir doucement l'oignon et le poireau dans le ghee pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, mais pas dorés. Ajouter l'ail et l'estragon dans la poêle et faire revenir encore une minute.
3 Préparez les asperges en cassant les extrémités ligneuses. Ajouter les pointes et les 75 g d'amandes restantes dans la poêle. Remuer, ajouter une pincée de sel et de poivre noir, puis ajouter le bouillon.
4 Laisser mijoter doucement pendant 5 minutes, avec le couvercle, jusqu'à ce que les asperges soient tendres.
5 Retirer du feu et ajouter le jus de citron. Mélanger soigneusement, par lots si nécessaire. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement.
6 Servir dans des bols réchauffés et parsemer les amandes effilées grillées avec du zeste de citron et un filet d'huile d'olive extra vierge. Sinon, réfrigérez et sortez du réfrigérateur juste avant de servir, puis garnissez comme ci-dessus.
Recette fournie par Melissa Hemsley et Jasmine Hemsley, hemsleyandhemsley.com
Il s'agit d'un plat fin pour utiliser des lances d'asperges appelées "grappes", qui sont beaucoup plus fines et par conséquent moins chères que des spécimens plus parfaits. Ne vous embêtez pas à les éplucher :retirez simplement les tiges de base les plus dures et jetez le reste dans la poêle.
Pour 2 personnes
200 g d'asperges, parées
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre de Cayenne
Noix de muscade fraîchement râpée
3 gros œufs battus
125 g de fromage à la crème
30g de parmesan finement râpé
2 cuillères à café de ciboulette hachée
Beurre, pour la friture
1 Trancher finement les pointes d'asperges en diagonale. Faites chauffer l'huile d'olive dans une poêle antiadhésive, ajoutez les asperges et assaisonnez avec du sel, du poivre de Cayenne et une pincée de noix de muscade. Cuire doucement à feu doux jusqu'à ce que les asperges soient tendres et légèrement colorées. Verser sur une assiette, réserver et essuyer la poêle.
2 Dans un bol, battre les œufs, le fromage à la crème, le parmesan et la ciboulette jusqu'à consistance lisse. Remettez la poêle à feu moyen, ajoutez une petite tranche de beurre et faites chauffer jusqu'à ce qu'elle commence à mousser. Versez le mélange d'œufs, baissez le feu à doux et commencez à amener les bords de la mousse au centre liquide de la casserole à l'aide d'une spatule.
3 Versez les asperges cuites dans la poêle et répartissez-les uniformément. Continuez à soulever doucement les parties les plus cuites de la frittata, en laissant l'œuf liquide se glisser en dessous jusqu'à ce qu'un milieu heureux, doux et caillé ait évolué. Cela devrait prendre environ 2 minutes.
4 Glisser la frittata sur une assiette et laisser refroidir un peu avant de servir.
L'option végétarienne par Simon Hopkinson (Quadrille)
L'une des façons les plus simples et les plus savoureuses de préparer les asperges est de les griller ou de les rôtir avec un peu d'huile d'olive. Ici, les asperges grillées se marient avec un délicieux quinoa crémeux aux notes de citron et de cumin. Préparez le quinoa à l'avance et faites simplement griller les asperges un peu plus de 5 minutes avant de servir.
Pour 4 personnes
190 g de quinoa blanc
800 g d'asperges
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, pour arroser
180 g de poivrons rouges rôtis et marinés, égouttés et coupés en bouchées
200 g de fromage feta
100 g de coriandre fraîche ou de persil plat (réserver quelques feuilles pour la décoration)
Sel
Pour la vinaigrette
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
2 cuillères à café de sauce soja
Jus de ½ citron
1 cuillère à café de graines de cumin
1 Rincez le quinoa, placez-le dans une petite casserole et ajoutez 475 ml d'eau. Porter à ébullition, baisser le feu et laisser mijoter doucement pendant 15 minutes. Videz tout excès d'eau. Laisser refroidir.
2 Pour préparer la vinaigrette, mélangez l'huile d'olive, la sauce soja et le jus de citron. Écrasez délicatement les graines de cumin avec un pilon ou le dos d'un couteau et ajoutez-les à la vinaigrette.
3 Rincez et essuyez les asperges et placez-les sur une assiette. Versez un filet d'huile d'olive sur les asperges et roulez-les jusqu'à ce qu'elles soient bien enrobées. Assaisonnez avec du sel. Disposez les asperges dans une poêle à frire chaude et faites-les cuire, en les retournant au besoin, jusqu'à ce qu'elles soient bien marquées de tous les côtés sans brûler – 6 à 8 minutes.
4 Pendant ce temps, combiner le quinoa, la vinaigrette, les poivrons, la feta et la coriandre ou le persil dans un grand bol à mélanger. Disposer les asperges grillées sur des assiettes, garnir du mélange de quinoa et de quelques feuilles de coriandre.
Recette fournie par David Frenkiel et Luise Vindahl de greenkitchenstories.com et Green Kitchen, paru en avril 2013 est proposé sur guardianbookshop.co.uk , au prix de 18 £.
Sparga siitve est un plat très savoureux qui peut être servi avec des légumes et des salades ou avec du pain ou un pilaf. L'asperge hongroise est longue, épaisse et blanche, mais la variété britannique verte fera tout aussi bien l'affaire. Vous pouvez également utiliser du yaourt à la place de la crème sure.
Pour 4 à 6 personnes
900 g d'asperges, parées
(et gratté si vous utilisez des asperges blanches)
½ cuillère à café de sucre
300 ml de crème sure ou de yaourt
1 cuillère à café de farine
1 gros jaune d'oeuf
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à café de paprika
½ cuillère à café de sucre
25 g de chapelure fraîche
25g de beurre non salé
1 Préchauffez le four à 200C/400F/thermostat 6. Lavez et égouttez soigneusement les asperges. Laisser mijoter 5 minutes dans de l'eau bouillante et égoutter. Séchez avec du papier absorbant et disposez dans un grand plat allant au four graissé.
2 Dans un petit bol, bien mélanger la crème sure ou le yaourt, la farine, le jaune d'œuf, le sel, le paprika et le sucre. Versez-le uniformément sur les asperges. Saupoudrer de chapelure sur le dessus, puis parsemer de petits morceaux de beurre. Cuire au four environ 15 minutes ou jusqu'à ce que le dessus soit doré.
Cuisine végétarienne classique par Arto der Haroutunian (Grub Street)
