Je ne sais pas qui a découvert que brûler sérieusement du sucre était une excellente idée, mais je lui tire mon chapeau. 
Certaines saveurs exercent une attraction presque addictive, si tentantes que l'envie d'en reprendre est irrésistible. Pour beaucoup, c'est le chocolat. J'en apprécie beaucoup, mais je sais m'en passer. Le caramel, en revanche, m'accroche profondément.
Transformer le sucre blanc en une lave brillante et brun foncé qui durcit comme du verre le réinvente totalement. Il passe d'une simple douceur neutre à une palette sophistiquée de notes aromatiques et amères : cuir, vanille, tabac, café. Associez-le à de la crème, des noix ou des agrumes pour des mélanges sublimes.
Si vous n'avez jamais réalisé de caramel, lancez-vous. Malgré sa réputation intimidante, le processus est simple. La caramélisation survient quand le sucre fondu atteint une chaleur où ses molécules se décomposent. Comme l'explique brillamment Harold McGee dans On Food & Cooking : « Cette destruction déclenche une cascade remarquable de créations chimiques... Plus on cuit le sucre, moins il reste de douceur, plus il devient sombre et amer. » Évitez le noir absolu, qui tourne à l'amertume excessive.
Atteindre le point parfait – équilibre exquis de douceur, amertume et arômes riches – demande de la pratique. Même les chefs expérimentés comme moi connaissent des ratés : grumeaux ou brûlures. Mais recommencer est facile et économique. Privilégiez le sucre doré, moins raffiné, mais testez votre marque pour éviter un caramel opaque. Pour débuter, optez pour du sucre blanc en poudre ou semoule ; la semoule fond plus facilement.
Avertissement : Le caramel fondu dépasse 170 °C : danger de graves brûlures. Ne touchez ni goûtez avant refroidissement total.
Caramel « sec » ultra-simple. Pour un « humide », ajoutez 2 c. à s. d'eau au départ, dissolvez à feu doux puis bouillissez jusqu'à coloration.
100 g de sucre semoule
Utilisez une casserole à fond épais et large (poêle inox préférable pour surveiller la couleur). Versez le sucre, étalez uniformément, chauffez à feu moyen-doux. Secouez/agitez sans trop remuer pour éviter la recristallisation. Quand tout fond et brunit, prolongez 1 min+ jusqu'à un brun doré foncé rougeâtre. Utilisez immédiatement.
Classic crémeux au caramel amer subtil, twisté au zeste d'orange. Pour 6 pers.
1 caramel de base
3 gros œufs + 2 jaunes
50 g sucre semoule
Zeste d'1 grosse orange
½ gousse vanille (ou 1 c. à c. extrait)
500 ml lait entier
Four à 150 °C. Moule 1 L. Préparez caramel, ajoutez 2 c. à s. eau chaude (bouillon violent !), lissez, versez et étalez sur côtés. Fouettez œufs, sucre, zeste, vanille. Chauffez lait avec gousse, versez sur œufs, filtrez sur caramel. Bain-marie mi-hauteur, 45 min (vérifiez). Refroidir, réfrigérer 2 h+. Démoulez sur assiette profonde.
Idéal sur glaces, fruits rôtis. Variez : amandes, noisettes.
1 caramel de base
50 g noix concassées
½ c. à c. sel de mer
Papier sulfurisé. Ajoutez noix au caramel coloré, étalez, salez, cassez une fois dur.
Pour glaces, puddings. Option cumin moulu. ~300 ml.
Caramel de 150 g sucre
50 g beurre
150 ml crème double
Pincée sel
Ajoutez beurre fondu au caramel (bouillon !), puis crème graduelle + sel. Lissez. Réfrigérez 1 sem., réchauffez doucement.
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