C'est une variante de l'œuf écossais, en remplaçant la viande de saucisse par du risotto pour faire une sorte d'œuf arancino-cum-scotch adapté aux végétariens. Il y a plusieurs étapes, mais aucune n'est particulièrement difficile et la plupart d'entre elles peuvent être effectuées un jour à l'avance.
Donne 12
12 œufs de caille
Une noix de beurre
1 échalote, pelée et hachée finement
1 gousse d'ail, pelée et hachée finement
200g de riz pour risotto arborio
150ml de vin blanc sec
750 ml de bouillon de légumes ou de poulet
50 g de parmesan râpé
Sel et poivre noir
2 cuillères à soupe de farine, assaisonnée
2 œufs légèrement battus
50 g de chapelure fine séchée
1 litre d'huile végétale
1 Remplir un bol d'eau froide et de glace. Porter une casserole d'eau à ébullition et y déposer délicatement 6 œufs de caille. Faire bouillir pendant 2 minutes, puis transférer dans l'eau glacée. Répétez avec les œufs restants et réservez.
2 Faire fondre le beurre dans une casserole à feu moyen-doux et faire revenir l'échalote et l'ail environ 10 minutes, jusqu'à ce qu'ils soient tendres. Augmentez le feu et ajoutez le riz. Remuer pendant une minute ou deux, puis ajouter le vin et laisser mijoter jusqu'à ce qu'il soit presque entièrement réduit. Ajouter une louche de bouillon chaud et continuer à mijoter en remuant régulièrement et en ajoutant une louche de bouillon dès que le riz semble sec. Cuire environ 25 minutes ou jusqu'à ce que le riz soit tendre. Incorporer le parmesan, saler et poivrer au goût et laisser refroidir.
3 Écalez soigneusement les œufs de caille et roulez-les dans un peu de farine pour aider le riz à adhérer aux œufs. Prenez une poignée de riz et tapotez-le à plat dans votre paume. Posez un œuf au milieu et façonnez le riz autour de l'extérieur, en le roulant doucement entre vos paumes pour le raffermir. Répétez avec les œufs restants et réfrigérez pendant 30 minutes.
4 Alignez trois bols, le premier contenant la farine, le second les œufs battus et le troisième la chapelure. Une à la fois, enrober les boules de risotto de farine – secouer l'excédent – puis d'œuf et enfin de chapelure. Couvrir et réfrigérer jusqu'au moment de cuisiner.
5 Dix minutes avant de servir, dans une grande casserole, chauffer l'huile à environ 170 C/340 F/thermostat 3-4, ou jusqu'à ce qu'un cube de pain grésille et dore en 30 secondes. Déposez délicatement les boules de risotto, 6 à la fois, et faites-les frire pendant 4 à 5 minutes, jusqu'à ce qu'elles soient dorées. Transférer dans une assiette tapissée de papier essuie-tout et les garder au chaud pendant que vous faites cuire le reste, puis servir.
Dîners à préparer par James Ramsden (Pavillon)
Les currys aux œufs ne sont pas si courants sur les menus au Royaume-Uni, mais ils sont très courants dans toute l'Asie. Servir avec du riz et du chou mariné, si vous aimez.
Pour 4
6 œufs de canard
125 ml d'huile légère, comme l'arachide ou les pépins de raisin
2 échalotes bananes (ou 4 régulières), pelées et coupées en fines rondelles
2 oignons, pelés et hachés
½ cuillère à café de curcuma
2–3 piments oiseau, finement tranchés
4 gousses d'ail, hachées finement
½ pouce de gingembre, lavé, paré et haché finement
1½ cuillère à soupe de purée de tomates
1 cuillère à soupe de curry en poudre
250 g de gombo, paré et coupé en bouchées
3 tomates moyennes, hachées grossièrement
½ cuillère à café de pâte de crevettes
Une poignée de coriandre ciselée
Sel
1 Portez une casserole d'eau à ébullition et plongez-y délicatement les œufs de cane.
2 Cuire pendant 4 à 6 minutes, selon la taille, puis passer sous l'eau froide, peler et réserver.
3 Faire chauffer l'huile dans une large casserole. Quand c'est chaud, ajoutez les échalotes en les cassant en rondelles. Une fois qu'ils sont bien dorés (5 à 8 minutes), utilisez une écumoire pour les transférer sur du papier essuie-tout et saupoudrez de sel.
4 Mettez les oeufs de cane dans l'huile chaude et baissez le feu. Faites-les frire pendant 3 à 4 minutes en les faisant dorer de tous les côtés, puis retirez-les de la poêle et posez-les sur du papier absorbant.
5 En gardant la poêle à feu moyen, ajouter les oignons, le curcuma, les piments, l'ail et le gingembre et faire revenir pendant quelques minutes, jusqu'à ce que tout commence à ramollir, puis incorporer la purée de tomates.
6 Cuire une minute ou deux avant d'ajouter la poudre de curry.
7 Ajoutez le gombo avec une grosse pincée de sel, puis les tomates, et remuez bien le tout.
8 Dissolvez la pâte de crevettes dans 500 ml d'eau chaude, versez-la dans la casserole et portez à ébullition rapide. Laissez-le bouillir activement pendant environ 10 minutes sans couvercle pour réduire, puis abaissez les œufs dans la casserole en leur donnant une impulsion pour qu'ils soient principalement immergés dans le liquide. Mettez le couvercle et laissez mijoter encore quelques minutes pour que les œufs se réchauffent, puis éteignez le feu et laissez reposer pendant 3 minutes.
9 Terminez en saupoudrant un peu de sel sur chaque œuf et en parsemant les échalotes, avec de la coriandre hachée grossièrement pour couronner chaque portion.
Le tour du monde en 120 recettes par Allegra McEvedy (Conran Octopus)
Cette tarte est comme un croisement entre une quiche lorraine traditionnelle, un soufflé et une tarte britannique aux œufs et au bacon. Il est préférable de le servir chaud, tout droit sorti du four, pendant qu'il est encore léger et moelleux.
Pour 6-8 personnes
Pour la pâtisserie
225 g de farine
65 g de beurre réfrigéré, coupé en petits morceaux
65 g de saindoux réfrigéré, coupé en petits morceaux
½ cuillère à café de sel
Pour la garniture
1 cuillère à café d'huile de tournesol
200 g de lardons fumés coupés en tranches épaisses, coupés en courtes lanières de gras
50 g de beurre
25 g de farine ordinaire
175 ml de lait entier, réchauffé
100 g de fromage à pâte dure comme le cheddar ou le braconnier du Lincolnshire, finement râpé
150ml de crème double
¼ de cuillère à café de noix de muscade, fraîchement râpée
3 œufs moyens, séparés
Sel et poivre noir
1 Pour la pâte, mettre la farine dans un robot culinaire avec le beurre, le saindoux et ½ cuillère à café de sel et fouetter brièvement jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure fine.
2 Verser dans un bol à mélanger et incorporer environ 2 cuillères à soupe d'eau jusqu'à ce que tout se rassemble en boule, puis retourner sur une surface légèrement farinée et pétrir brièvement jusqu'à consistance lisse.
3 Étaler finement la pâte et garnir un moule à tarte à fond amovible de 23 x 4 cm légèrement beurré. Piquer le fond avec une fourchette et mettre au frais 20 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four à 200C/450F/thermostat 6.
4 Tapissez le fond de tarte de papier sulfurisé et remplissez-le d'une fine couche de haricots secs. Cuire à blanc pendant 15 à 20 minutes jusqu'à ce que les bords de la pâte soient couleur biscuit. Retirez le papier et les haricots et remettez au four pendant 5-6 minutes jusqu'à ce que la base soit croustillante et dorée.
5 Pendant que le fond de tarte cuit, préparez la garniture. Faire chauffer l'huile dans une poêle à feu vif. Ajouter le bacon et faire revenir vivement jusqu'à ce qu'il soit légèrement doré. Mettez de côté.
6 Faire fondre le beurre dans une casserole de taille moyenne, ajouter la farine et cuire 1 minute. Retirer du feu et incorporer progressivement le lait chaud. Remettre sur le feu et porter à ébullition, en remuant continuellement, jusqu'à consistance lisse. Ajouter le fromage râpé et la crème et mélanger, puis ajouter la noix de muscade, le bacon et un peu de sel et de poivre au goût et laisser refroidir légèrement.
7 Sortir le fond de tarte du four et baisser la température à 180C/350F/thermostat 4. Incorporer les jaunes d'œufs à la sauce. Mettez les blancs dans un grand bol à mélanger propre et fouettez-les en pics mous, puis incorporez-les à la sauce.
8 Verser le mélange dans le moule et cuire au four pendant 30 minutes, en recouvrant d'une feuille de papier d'aluminium au bout d'environ 20 minutes, jusqu'à ce qu'il soit gonflé, pris et doré. Servir immédiatement.
Le grand livre de cuisine de la ferme britannique (Yeo Valley) par Sarah Mayor (Quadrille)
Si vous avez des cornichons ou des cornichons - de préférence avec un peu d'épices - remplacez-les par le concombre pour le rendre plus authentique. Des tranches de tomate seraient également les bienvenues.
Pour 2 personnes
1 petite aubergine
Sel
Huile d'olive
2 œufs
3 cuillères à soupe de tahini
2 cuillères à soupe de jus de citron
2 cuillères à soupe d'eau
2 cuillères à café d'huile d'olive
1 cuillère à café de coriandre finement hachée
1 cuillère à café de persil finement haché
½ cuillère à café de jalepeno, épépiné et haché (facultatif)
1 petit concombre, pelé et tranché finement dans le sens de la longueur
4 tranches de bon pain ou 2 pitas
1 Préchauffer le four à 200C/450F/thermostat 6. Trancher l'aubergine et déposer les tranches sur une plaque à pâtisserie tapissée d'essuie-tout. Salez-les bien, puis retournez-les et salez à nouveau. Laissez-les reposer environ 20 minutes.
2 Appuyez sur les tranches avec du papier essuie-tout pour éliminer l'humidité. Mélanger dans un bol avec 2 cuillères à soupe d'huile, puis disposer en une seule couche sur une plaque à pâtisserie tapissée de papier sulfurisé. Cuire au four pendant 20-25 minutes jusqu'à ce que les bords soient brun foncé. Retirer du four et laisser refroidir à température ambiante. Vous pouvez les préparer jusqu'à 2 jours à l'avance.
3 Porter une casserole d'eau à ébullition et faire bouillir les œufs pendant 7 minutes, puis laisser refroidir.
4 Fouetter ensemble le tahini, le jus de citron, l'eau, l'huile d'olive, les herbes et le jalepeno, jusqu'à consistance crémeuse. Ajouter une pincée de sel et goûter.
5 Pour chaque sandwich, tartinez toutes les tranches de pain (ou le pitta) avec la sauce tahini. Épluchez et coupez l'œuf dur et étalez-le dessus. Saupoudrer de sel. Couche environ 4 tranches d'aubergine rôtie, puis recouvrir de concombre. Garnir le sandwich d'une deuxième tranche de pain tapissée de tahini.
Recette fournie par Cara Eisenpress, biggirlssmallkitchen.com
C'est l'un des plats de brunch les plus délicieux du marché, et si facile et rapide à cuisiner.
Pour 4
500 g de pommes de terre coupées en dés
3 cuillères à soupe d'huile légère
2 cuillères à soupe de beurre
2 oignons coupés en dés de 2,5 cm
4 tranches de bœuf salé très épaisses, pesant environ 75 g chacune, grossièrement cassées en gros morceaux
1–2 cuillères à soupe de moutarde de Dijon, au goût
Une grosse poignée de persil plat ciselé
4 betteraves moyennes cuites (environ 200g), coupées en dés
4 oignons nouveaux, tranchés
4 œufs
Une bonne pincée de flocons de piment
Sel et poivre noir
1 Couvrir les pommes de terre d'eau froide salée, mettre à feu vif et porter à ébullition, puis laisser mijoter jusqu'à ce qu'elles soient presque tendres et égoutter.
2 Pendant la cuisson des pommes de terre, chauffer la moitié de l'huile avec la moitié du beurre dans une grande poêle à fond épais et faire revenir les oignons à feu moyen jusqu'à ce qu'ils ramollissent et commencent à dorer. Jetez les pommes de terre égouttées, ajoutez le reste de l'huile, augmentez le feu au maximum et faites frire encore quelques minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre commencent tout juste à prendre un peu de couleur.
3 Assaisonnez, incorporez le bœuf, la moutarde et le persil et ajoutez enfin la betterave en la retournant délicatement pour éviter que tout rosisse. Une fois que la betterave est chaude - juste une minute ou deux - éteignez le feu et incorporez les oignons nouveaux.
4 Dans une poêle à part, faire revenir les œufs dans le reste du beurre, puis assaisonner et saupoudrer de flocons de piment. Divisez le hachis en 4 portions et mettez un œuf sur chacune.
Le tour du monde en 120 recettes par Allegra McEvedy (Conran Octopus )
Une alternative savoureuse à la recette traditionnelle.
Pour 4
300 g de haricots verts, équeutés et équeutés
12 pommes de terre charlotte moyennes
4 œufs
80 g d'échalotes finement hachées
40 g d'olives noires dénoyautées, coupées en deux
40 g d'olives vertes dénoyautées, coupées en deux
1 cuillère à soupe de jeunes câpres
20 filets d'anchois
Pour les tomates séchées au four
4 tomates de vigne prunes, coupées en quartiers
250 g de tomates cerises sur grappe, coupées en deux
2 gousses d'ail, finement tranchées
1 cuillère à café de thym frais, haché
½ cuillère à café de romarin frais, haché
1½ cuillère à soupe de sucre glace
150ml d'huile d'olive
Sel et poivre noir
Pour la sauce au thon
3 jaunes d'œufs
1 cuillère à café de moutarde anglaise
4 filets d'anchois
Jus et zeste de 1 citron
2 gousses d'ail
Sel et poivre noir
400ml d'huile végétale
150g de thon en conserve
Crème liquide 50ml
Sauce Worcestershire
Sauce Tabasco
1 Préparez d'abord les tomates séchées au four. Chauffez le four à 110 C/230 F/thermostat ¼, puis mettez toutes les tomates dans un plat à rôtir tapissé de papier sulfurisé. Mélanger le reste des ingrédients de la tomate et saupoudrer sur le dessus, puis rôtir pendant 90 minutes. Vous aurez plus de tomates que nécessaire, mais elles se conservent très bien.
2 Pendant ce temps, portez à ébullition une casserole d'eau salée, ajoutez les haricots et laissez cuire 3 minutes, puis plongez-les dans de l'eau glacée pour les refroidir.
3 Faites maintenant bouillir les pommes de terre dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres, puis égouttez-les et laissez-les refroidir. Coupez-les en deux dans le sens de la longueur, puis à nouveau en deux.
4 Pendant la cuisson des pommes de terre, faites cuire les œufs durs pendant 9 minutes, puis refroidissez-les sous l'eau courante. Épluchez soigneusement, puis coupez en deux.
5 Pour faire la sauce au thon, mixez les jaunes d'œufs avec la moutarde, les anchois, le jus et le zeste de citron, l'ail, le sel et le poivre dans un mixeur. Ajouter lentement l'huile - ajouter un peu d'eau si elle est trop épaisse. Ajouter le thon, la crème et les sauces Worcestershire et Tabasco, puis mélanger jusqu'à consistance lisse. Vérifiez l'assaisonnement.
6 Pour servir, mélanger les tomates avec les échalotes, les olives, les câpres et les anchois et bien mélanger. Dans un autre bol, mélanger les haricots verts avec les pommes de terre, puis incorporer suffisamment de sauce au thon pour les lier ensemble, puis ajouter les tomates et placer les œufs coupés en deux par-dessus. Servir avec le reste de la sauce au thon.
Tom Aikens, Facile (Ebury Press)
Ou comme l'appellent les Français, crème caramel au café. La saveur de café ajoutée à cette recette est à la fois subtile et sophistiquée.
Pour 4 personnes
400 ml de lait entier
4 cafés expresso
Un petit carton de crème fraîche
80 g de grains de café expresso
Une pincée de sel
½ cuillère à café d'extrait de vanille
120g de sucre semoule
3-4 cuillères à soupe d'eau
3 œufs
4 jaunes d'œufs
75g de sucre semoule
1 Préchauffez le four à 150C/300F/thermostat 2. Versez le lait dans un verre doseur et ajoutez les quatre cafés expresso. Complétez maintenant ce mélange avec de la crème double jusqu'à ce qu'il atteigne 600 ml. Verser dans une casserole et ajouter les grains de café, le sel et l'extrait de vanille. Réchauffez ensemble, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient juste en dessous du point de mijotage. Éteignez le feu, couvrez avec un couvercle et laissez infuser au moins 2 heures.
2 Mettez maintenant le sucre dans une casserole à fond épais et ajoutez l'eau. Porter à ébullition et cuire lentement jusqu'à ce que le sucre devienne un caramel richement coloré; faire attention lors des phases finales, afin de ne pas le brûler. Verser dans le fond de 4 moules à darioles ou petits ramequins en répartissant le caramel entre eux. Laisser refroidir.
3 Mettez les œufs, les jaunes et le sucre semoule dans un grand bol. Fouetter légèrement puis filtrer sur le lait infusé au café (jeter les grains). Fouettez doucement jusqu'à ce que le tout soit bien mélangé, puis versez le mélange dans les moules tapissés de caramel et remplissez à ras bord.
4 Placez-les dans un plat à rôtir profond et remplissez-les d'eau chaude, de manière à ce qu'elle remonte d'environ les trois quarts à l'extérieur des moules. Glissez délicatement le moule dans le four et posez une feuille de papier d'aluminium sur la surface des moules. Cuire au four jusqu'à ce que les crèmes soient prises, environ 40 à 45 minutes. Pour vérifier qu'ils sont prêts, appuyez légèrement un doigt sur la surface ou secouez-les légèrement :ils doivent vaciller.
5 Retirer du four, retirer du plat à rôtir et laisser refroidir. Lorsqu'il est bien froid, recouvrez chaque crème anglaise d'une petite feuille de film alimentaire et mettez au réfrigérateur pendant au moins trois heures. Pour démouler, passez un petit couteau autour du bord de la crème anglaise et vers le haut sur des plats individuels peu profonds.
Cuisiniers Simon Hopkinson (Ebury Press)
Ce pain doré est vraiment élégant et assez simple pour qu'un filet de sirop d'érable et un peu de sucre glace le complètent parfaitement.
Pour 8 à 10 personnes
170 g de cassonade légère
4 cuillères à soupe de beurre fondu
1 pain de brioche ou challah, coupé en tranches de 3 cm d'épaisseur
240ml de lait
8 œufs, légèrement battus
1 cuillère à soupe d'extrait de vanille
Une pincée de sel
1 cuillère à café de cannelle
¼ cuillère à café de gingembre moulu
50 g de noix de pécan hachées
Sirop d'érable et sucre glace, pour finir (facultatif)
1 Dans un petit bol, mélanger la cassonade et le beurre fondu et verser au fond d'un grand plat allant au four.
2 Disposez les tranches de pain dans le plat en les superposant si nécessaire.
3 Mélanger le lait, les œufs, la vanille, le sel, la cannelle et le gingembre dans un bol et verser uniformément sur les tranches de pain. Saupoudrer les noix de pécan sur le dessus, puis envelopper dans un film alimentaire et réfrigérer pendant 4 à 12 heures.
4 Le matin, sortez le plat du réfrigérateur et préchauffez le four à 180C/350F/thermostat 5.
5 Cuire au four pendant 30-35 minutes. Si le dessus commence à brunir trop rapidement, couvrez légèrement de papier d'aluminium pendant les 10 dernières minutes environ. Vous voulez qu'il cuise assez longtemps pour vous assurer que la partie inférieure est cuite, mais ne le séchez pas complètement.
6 Retirer du four et laisser refroidir légèrement avant de servir. Saupoudrer de sucre glace et arroser de sirop d'érable.
Recette fournie par Christy Denney, thegirlwhoateeverything.com
Ce plat est conçu pour utiliser de vieilles tortillas rassis, mais si vous n'en avez que des fraîches, le résultat final n'en souffrira pas.
Pour 4
8 œufs
120ml de lait
80 ml d'huile d'arachide
4 tortillas de maïs, coupées en lanières
½ oignon, haché
4 piments jalapeno, hachés
125 g de fromage cheddar, râpé
Un pot de salsa prête à l'emploi
Une poignée de coriandre hachée
Sel et poivre noir
1 Fouetter les œufs avec le lait et assaisonner.
2 Dans une grande poêle, chauffer l'huile d'arachide à feu moyen-vif et placer les lanières de tortilla dans la poêle pendant environ 3 minutes, en les retournant une fois. Retirer les lanières de tortillas à l'aide d'une écumoire et réserver sur une assiette tapissée d'essuie-tout. Égoutter tout sauf 2 cuillères à soupe d'huile de la poêle.
3 Ajouter les oignons et les jalapenos à la poêle et cuire quelques minutes.
4 Ajouter le mélange d'œufs et les lanières de tortillas dans la poêle et laisser reposer les œufs pendant environ 1 minute ou jusqu'à ce qu'ils soient pris au fond, puis remuer doucement.
5 Saupoudrer le fromage sur les œufs et cuire jusqu'à ce qu'il soit fondu. Assaisonner au goût et garnir de salsa et de coriandre.
Recette fournie par Lisa Fain, homeicktexan.com
Le Portugal a autant de pastéis de nata différents comme elle a des boulangers, chacun persuadé de détenir la recette secrète de cette tarte croustillante à la crème pâtissière. Voici notre version …
Donne 12-15
Pour la pâtisserie
¼ de cuillère à café de sel
80 ml d'eau
80 g de farine à pain
80 g de farine ordinaire
135g de beurre (75g ramolli, le reste froid)
Pour la crème anglaise
125g de sucre semoule
70 ml d'eau chaude de la bouilloire
Quatre nature 40g
275ml de lait
6 jaunes d'œufs
¼ citron, zeste râpé
Une grosse pincée de cannelle, plus un supplément pour saupoudrer
1 Pour faire la pâte, dissoudre le sel dans l'eau. Mélanger les farines, 15g de beurre ramolli et l'eau en une pâte. Pétrissez pendant 2 minutes. Former une boule, couper une croix sur le dessus avec des ciseaux, envelopper de film alimentaire et mettre au réfrigérateur pendant 30 minutes.
2 Faire chauffer le sucre et l'eau chaude dans une casserole. Laisser mijoter 3 minutes. Laisser refroidir légèrement. Fouetter la farine et 150 ml de lait dans une casserole jusqu'à consistance lisse. Incorporer le reste du lait, les jaunes d'œufs, le zeste de citron, la cannelle et enfin le sirop de sucre. Placer sur feu doux et cuire 12 à 15 minutes en remuant régulièrement jusqu'à ce que la crème épaississe. Mélangez bien, versez dans un verre doseur, couvrez la surface de film alimentaire pour éviter la formation d'une peau et laissez refroidir.
3 Étalez la pâte en un carré de 17 cm. Aplatissez le beurre froid et placez dessus, puis enroulez la pâte sur le beurre et roulez en un rectangle de 30 x 15 cm. Replier le tiers inférieur sur le centre, couvrir avec le tiers supérieur et lui donner un quart de tour. Rouler une deuxième fois et replier à nouveau. Saupoudrer de farine si un peu de beurre sort. Réfrigérer pendant 30 minutes.
4 Étalez en un rectangle de 30 x 15 cm, pliez comme avant, faites un quart de tour et roulez à nouveau en un rectangle de 35 x 15 cm. Répartir uniformément le reste du beurre ramolli sur le dessus et rouler en partant du bord le plus court pour obtenir un rouleau dodu de 15 cm. Étalez le beurre restant sur vos mains à l'extérieur du rouleau, enveloppez-le de film alimentaire et réfrigérez pendant 30 minutes.
5 Préchauffez le four et la plaque du four à 250 C/500 F/thermostat 10.
6 En tenant le rouleau à deux mains, pressez doucement et tirez-le en un rouleau plus fin de 30 cm de long, puis coupez-le en 12 à 15 morceaux de 1,5 cm. Étalez chaque morceau, côté roulé vers le haut, uniformément sur le fond et à mi-hauteur des côtés d'un moule à muffins beurré pour former de fines bases de tartelettes.
7 Garnir chaque tartelette avec le mélange à crème pâtissière, déposer sur la plaque préchauffée du four et enfourner pendant 15 à 18 minutes. Laisser refroidir pendant au moins 30 minutes et servir avec une pincée de cannelle si vous le souhaitez.
Recette fournie par Vava Berry ; valerieberry.com
