Sauvage ou d'élevage, la venaison reste un choix premium parmi les viandes. Élevée en plein air et nourrie au pâturage, elle présente un grain légèrement plus fin que le bœuf. Si vous n'avez connu que la venaison dans un ragoût mariné au vin rouge traditionnel, vous l'avez peut-être trouvée trop forte en goût. Ne vous découragez pas : une pièce fraîche, bien découpée, n'est ni coriace ni excessivement giboyeuse. Elle se rapproche souvent du bœuf en saveur. C'est le moment idéal pour acheter du gibier sauvage ; les cerfs sont au top de leur forme après un été de nourrissage abondant. La venaison d'élevage offre une qualité gustative plus constante tout au long de l'année. Très maigre, cuisez-la rapidement à feu vif ou ajoutez de la matière grasse supplémentaire (poitrine de porc, bacon, beurre, graisse de canard) pour la maintenir juteuse.
Pourquoi la venaison est-elle si bénéfique ?
Elle surpasse toutes les viandes rouges en protéines, ce qui calme efficacement l'appétit. Riche en fer (plus que le bœuf), elle prévient l'anémie et booste l'énergie. Elle abonde en vitamines B : B2 (riboflavine) et B3 (niacine) pour réguler le métabolisme ; B6 et B12 pour réduire l'homocystéine dans le sang, diminuant les risques de crises cardiaques et d'AVC. Grâce à l'alimentation sauvage et pâturage des cerfs, sa faible teneur en graisse inclut souvent des niveaux élevés d'acide linoléique conjugué, protecteur contre les maladies cardiaques et certains cancers.
Où l'acheter et à quel prix ?
Procurez-vous du gibier sauvage chez un boucher ou gibier traditionnel. La venaison d'élevage se trouve facilement sur les marchés de producteurs, en ligne ou par correspondance. Prix indicatifs au kilo : 5 £ (haché), 8-12 £ (ragoût), 20 £ (côte désossée).
Joanna Blythman est l'auteure de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Commandez un exemplaire à 7,99 £ (frais de port gratuits au Royaume-Uni) sur guardianbookshop.co.uk.
Inspiré d'un plat thaï de viande hachée sautée au piment, gingembre et ail, enveloppée dans des feuilles de laitue croquantes. Parfait pour la venaison maigre, qui reste juteuse et tendre grâce à cette cuisson rapide. Les saveurs épicées subliment le gibier. Accompagnez de nouilles ou riz si besoin.
Pour 4 personnes
1 c. à soupe d'huile neutre
600 g de chevreuil haché
1 c. à soupe d'huile de sésame
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
4 cm de gingembre pelé et râpé finement
2 piments rouges, épépinés et hachés finement
1 petite boîte de châtaignes d'eau, hachées finement
4 oignons nouveaux, émincés finement
2 c. à soupe de sauce soja
1 c. à soupe de sauce de poisson
Pincée de cassonade
1 citron vert, pressé
1 bouquet de coriandre ciselée
Pincée de sel
Feuilles de 1 cœur de romaine, quelques petites gemmes ou 1 iceberg, lavées et séchées
1 Chauffez l'huile neutre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez le hachis, salez, remuez avec une cuillère en bois pour émietter, jusqu'à coloration. Égouttez et réservez.
2 Ajoutez l'huile de sésame, ail, gingembre et piment ; cuisez 2-3 min en remuant. Remettez la viande, mélangez. Incorporez châtaignes d'eau et oignons nouveaux ; chauffez.
3 Ajoutez sauces soja et poisson, cassonade, jus de citron vert et coriandre. Chauffez, puis servez dans un bol avec les feuilles de laitue pour farcir.
Rosie Sykes est cheffe de Fitzbillies et co-auteure de The Kitchen Revolution (Ebury Press, 25 £). Commandez à 19,99 £ (frais de port gratuits au Royaume-Uni) sur guardianbookshop.co.uk.
