Sauvage ou d'élevage, la venaison est toujours un choix de viande de premier ordre. Elevé en plein air et nourri au pâturage, il a un grain légèrement plus fin que le bœuf. Si vous n'avez jamais goûté que de la venaison dans le ragoût de marinade au vin rouge habituel, vous l'avez peut-être trouvé trop corsé, mais ne vous découragez pas. Une coupe de venaison fraîche bien dépecée ne doit pas être coriace ou agressivement giboyeuse; en fait, il est souvent facile de le confondre avec le bœuf. C'est le moment idéal pour acheter du gibier sauvage; les cerfs sont en pleine forme après un été de nourrissage abondant. La venaison d'élevage est une viande moins variable et plus constante en termes de qualité gustative, ce qui en fait un choix judicieux tout au long de l'année. La venaison est très maigre, alors faites-la cuire rapidement et à feu vif, ou ajoutez de la graisse supplémentaire (poitrine de porc, bacon, beurre, graisse de canard) pour la garder humide.
Pourquoi la venaison est-elle bonne pour moi ?
Elle contient plus de protéines que toute autre viande rouge, ce qui signifie qu'elle rassasie très bien l'appétit. Il est également particulièrement riche en fer (plus que le bœuf), ce qui prévient l'anémie et est bon pour les niveaux d'énergie. Il regorge de vitamines B :B2 (riboflavine) et B3 (niacine), qui aident à réguler le métabolisme; et les vitamines B6 et B12, qui peuvent réduire l'accumulation d'homocystéine dans le sang, réduisant ainsi le risque de crises cardiaques et d'accidents vasculaires cérébraux. Grâce à toute la nourriture sauvage et de pâturage que les cerfs mangent, la petite quantité de graisse contenue dans la venaison est susceptible de contenir des niveaux élevés d'acide linoléique conjugué, censé protéger contre les maladies cardiaques et le cancer.
Où acheter et quoi payer
Achetez du gibier sauvage chez un boucher/marchand de gibier traditionnel. La venaison d'élevage est facile à trouver sur les marchés de producteurs, en ligne et par correspondance. Prix indicatif au kilo :5 £ (haché), 8-12 £ (ragoût), 20 £ (cuisine désossé).
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Ceci est basé sur le plat thaïlandais de viande hachée cuite avec du piment, du gingembre et de l'ail puis farcie dans des feuilles de laitue croquantes. Il fonctionne très bien avec la venaison car étant maigre, il peut se dessécher très facilement, mais cette méthode de cuisson rapide le maintient délicieusement humide et tendre. La gibier va parfaitement avec ces saveurs excitantes. Si la laitue n'est pas assez copieuse, ayez aussi des nouilles ou du riz.
Pour 4 personnes
1 cuillère à soupe d'huile sans saveur
600g de cerf haché
1 cuillère à soupe d'huile de sésame
3 gousses d'ail, pelées et écrasées
4 cm de gingembre pelé et finement râpé
2 piments rouges, épépinés et hachés finement
1 petite boîte de châtaignes d'eau finement hachées
4 oignons nouveaux, parés, finement tranchés
2 cuillères à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de sauce de poisson
Pincée de cassonade
1 citron vert, pressé
1 bouquet de coriandre finement ciselé
Une pincée de sel
Feuilles de 1 cos ou quelques petites gemmes ou un iceberg, lavées, séchées
1 Faire chauffer l'huile sans saveur dans une grande poêle à feu moyen-élevé, ajouter le hachis, saler et faire revenir en remuant avec une cuillère en bois pour défaire les grumeaux, jusqu'à ce qu'il soit bien coloré.Soulever la viande avec une écumoire et mettre de côté.
2 Ajouter l'huile de sésame dans la poêle et l'ail, le gingembre et le piment, et cuire pendant 2-3 minutes, en remuant constamment. Remettre la viande dans la poêle et bien remuer pour bien mélanger tous les ingrédients. Ajoutez les châtaignes d'eau et les oignons nouveaux, mélangez bien et faites chauffer.
3 Incorporer les sauces de poisson et de soja, une pincée de cassonade, le jus de citron vert et la coriandre, et une fois le mélange chaud, retirer du feu et placer dans un bol de service. Servir avec un gros tas de feuilles de laitue pour y farcir le hachis.
Rosie Sykes est chef cuisinier de Fitzbillies et co-auteur de The Kitchen Revolution (Ebury Press, 25 £). Pour commander un exemplaire au prix de 19,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk
