Sur la dalle du poissonnier, tant de choses soulèvent des questions de durabilité, coûtent une fortune, ou les deux. Mais les moules charnues bon marché, dans leurs élégantes coquilles bleu-noir, sont accompagnées d'un tableau de bord de tiques aussi longues que votre bras.
La plupart des moules que nous mangeons de nos jours sont cultivées sur des cordes suspendues à des radeaux flottants dans des eaux propres. Ils se repulpent naturellement sur le plancton, le convertissant en chair charnue nutritive. Les moules d'élevage sont bénignes pour l'environnement et certaines recherches suggèrent que leur culture pourrait avoir un effet bénéfique global sur l'écosystème marin. Dans l'assiette, les moules sont super satisfaisantes et on peut toujours compter sur elles pour apporter une saveur corsée à la table.
Les moules ont le profil nutritionnel le plus impressionnant de tous les coquillages. Ils contiennent des niveaux élevés d'acides gras à longue chaîne hautement souhaitables EPA (acide eicosapentaénoïque) et DHA (acide docosahexaénoïque). Ces graisses ont de nombreux effets bénéfiques, notamment l'amélioration de la fonction cérébrale et la réduction des conditions inflammatoires, telles que l'arthrite. Les moules sont également une excellente source de vitamines. De plus, ils vous donnent une dose de minéraux importants, tels que le zinc, qui aide à renforcer l'immunité. Les moules contiennent même des niveaux de fer et d'acide folique pour rivaliser avec les viandes rouges.
Les comptoirs de poissonnerie des supermarchés stockent sporadiquement des moules, mais vous orientent principalement vers le type précuit. Mais à quoi ça sert ? Les moules cultivées sur corde sont le stock de base des poissonniers traditionnels, et un roulement rapide garantit généralement qu'elles sont fraîches. (Les coquilles doivent avoir l'air propres et lisses et être fermement fermées.) Payez 3,39 £ à 3,79 £ le kilo. Comme les moules sont si copieuses, 1 kg en servira facilement quatre.
Joanna Blythman est l'auteur de What To Eat (Fourth Estate, 16,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 11 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk
C'est un excellent souper rapide, mais assurez-vous que les coquilles sont propres, car elles se vautreront dans le ragoût.
Pour 4
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
20g de beurre
2 oignons rouges, pelés et finement tranchés
1 petit piment rouge, épépiné et haché finement
Une pincée de sel
3 gousses d'ail écrasées
Quelques fils de safran
1 tête de fenouil, parée et finement tranchée
3 grosses pommes de terre rouges, épluchées et coupées en morceaux de 2 cm
800 ml de fumet de poisson
Zeste et jus de ½ orange
1 feuille de laurier
1kg de moules, coquilles nettoyées, ébarbées
250ml de vin blanc
Petite poignée de persil haché
1 Faites chauffer la moitié de l'huile et du beurre dans une grande poêle à fond épais et ajoutez les oignons et le piment. Baissez le feu, ajoutez une petite pincée de sel et laissez cuire 10 minutes.
2 Ajoutez l'ail, le safran et le fenouil, augmentez le feu et faites cuire pendant quelques minutes en remuant constamment pour que l'ail ne brunisse pas, puis ajoutez les pommes de terre et le fumet de poisson.
3 Prélevez une bande de 3 cm de zeste d'orange, ajoutez-la au ragoût puis pressez-la avec le jus. Ajouter la feuille de laurier et laisser mijoter environ 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient juste cuites.
4 Mélanger le ragoût pendant 2-3 courtes rafales pour l'épaissir. Laisser à feu doux.
5 Faire chauffer le reste d'huile dans une grande casserole. Ajouter les moules. Remuer pendant deux minutes, ajouter le vin, mettre le couvercle et laisser jusqu'à ce que les moules s'ouvrent.
6 Transférer les moules dans le ragoût à l'aide d'une écumoire, en jetant les coquilles non ouvertes ou vides, et passer le liquide de la casserole dans le ragoût à travers un tamis fin.
7 Ajouter le persil, assaisonner et servir avec une salade de carottes râpées et d'oignons nouveaux, plus un morceau de pain.
Rosie Sykes est chef cuisinier de Fitzbillies (fitzbillies.com ) et co-auteur de The Kitchen Revolution (Ebury Press, 25 £). Pour commander un exemplaire pour 19,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, accédez à guardianbookshop.co.uk
