Un coquillage économique et respectueux de l'environnement qui renforce votre système immunitaire et votre santé cérébrale.
La recette du ragoût de moules, pommes de terre et safran par Rosie Sykes 
Au comptoir du poissonnier, de nombreux produits posent des problèmes de durabilité ou coûtent une fortune, voire les deux. Les moules charnues et bon marché, dans leurs élégantes coquilles bleu-noir, affichent en revanche un tableau nutritionnel impressionnant.
La plupart des moules consommées aujourd'hui sont cultivées sur des cordes suspendues à des radeaux flottants dans des eaux propres. Elles se nourrissent naturellement de plancton, le transformant en chair savoureuse et nutritive. L'aquaculture des moules est respectueuse de l'environnement, et certaines études indiquent même un impact positif sur l'écosystème marin. À table, elles offrent une texture satisfaisante et une saveur iodée irrésistible.
Les moules possèdent le profil nutritionnel le plus riche parmi les coquillages. Elles sont riches en acides gras essentiels à longue chaîne comme l'EPA (acide eicosapentaénoïque) et le DHA (acide docosahexaénoïque). Ces oméga-3 améliorent la fonction cérébrale et réduisent l'inflammation, notamment en cas d'arthrite. Elles fournissent aussi des vitamines, ainsi que des minéraux essentiels comme le zinc, qui booste l'immunité. Enfin, leur teneur en fer et en acide folique rivalise avec celle des viandes rouges.
Les supermarchés proposent sporadiquement des moules fraîches, mais privilégient souvent les versions précuites. Préférez les poissonniers traditionnels, où les moules de corde bénéficient d'un renouvellement rapide garantissant leur fraîcheur (coquilles lisses, propres et fermées). Comptez 3,39 £ à 3,79 £ le kilo. Avec leur chair copieuse, 1 kg suffit pour 4 personnes.
Joanna Blythman est l'auteure de What To Eat (Fourth Estate, 16,99 £). Commandez un exemplaire à 11 £ (frais de port gratuits au Royaume-Uni) sur guardianbookshop.co.uk.
Un dîner rapide et délicieux : assurez-vous que les coquilles sont bien nettoyées, car elles mijoteront dans la sauce.
Pour 4 personnes
Ingrédients :
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
20 g de beurre
2 oignons rouges, pelés et finement tranchés
1 petit piment rouge, épépiné et haché finement
Une pincée de sel
3 gousses d'ail écrasées
Quelques fils de safran
1 tête de fenouil, parée et finement tranchée
3 grosses pommes de terre rouges, épluchées et coupées en morceaux de 2 cm
800 ml de fumet de poisson
Zeste et jus de ½ orange
1 feuille de laurier
1 kg de moules, coquilles nettoyées et ébarbées
250 ml de vin blanc
Petite poignée de persil haché
Préparation :
1. Faites chauffer la moitié de l'huile et du beurre dans une grande poêle à fond épais. Ajoutez les oignons et le piment. Baissez le feu, salez légèrement et laissez mijoter 10 minutes.
2. Incorporez l'ail, le safran et le fenouil. Augmentez le feu et remuez quelques minutes pour éviter que l'ail ne brunisse. Ajoutez les pommes de terre et le fumet de poisson.
3. Prélevez une bande de 3 cm de zeste d'orange, ajoutez-la au ragoût avec le jus. Incorporez la feuille de laurier et laissez mijoter 15 minutes, jusqu'à ce que les pommes de terre soient tendres.
4. Mixez le ragoût 2-3 courtes impulsions pour l'épaissir. Gardez à feu doux.
5. Dans une grande casserole, chauffez le reste d'huile. Ajoutez les moules, remuez 2 minutes, versez le vin, couvrez et cuisez jusqu'à ce qu'elles s'ouvrent.
6. Transférez les moules dans le ragoût avec une écumoire (jetez les coquilles fermées ou vides). Passez le jus de cuisson au tamis fin et ajoutez-le au ragoût.
7. Parsemez de persil, assaisonnez et servez avec une salade de carottes râpées et oignons nouveaux, accompagnée de pain.
Rosie Sykes est cheffe chez Fitzbillies (fitzbillies.com) et co-auteure de The Kitchen Revolution (Ebury Press, 25 £). Commandez à 19,99 £ (frais de port gratuits au Royaume-Uni) sur guardianbookshop.co.uk.
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