Les champignons sont un allié précieux en cuisine. En quelques minutes, ils subliment un pain grillé ou une soupe express. Un peu plus de temps, et ils se transforment en risotto ou pâtes gourmandes. Seuls les non-viandes à approcher les saveurs carnées, ils apportent un umami intense. Associés à la crème, au fromage ou au jambon, ils gagnent une onctuosité veloutée. Une touche d'huile de truffe les rend aristocratiques.
Avec les champignons chestnuts et cremini disponibles, les blancs standards perdent de leur attrait. Préférez les portobellos ou les champignons des champs à lamelles noires, charnus et pleins de personnalité. Si vous identifiez les espèces comestibles, partez à la chasse aux girolles et cèpes dans les bois. Attention : un seul champignon toxique peut être fatal.
Pourquoi les champignons sont-ils bons pour la santé ?
Sans soleil ni compléments, ils boostent votre vitamine D – unique source végétarienne (l'ergostérol se convertit sous lumière). La carence en vitamine D est courante au Royaume-Uni.
Ils fournissent aussi des vitamines B pour l'énergie (décomposition protéines, graisses, glucides) et soutiennent le système nerveux. Les bêta-glucanes renforcent l'immunité et combattent les allergies. Sélénium et érgothionéine protègent les cellules contre les maladies chroniques.
Où acheter et à quel prix ?
Beaux et abordables : dès 2,60 £/kg (blancs standards), 4-5 £ pour chestnuts, 14-15 £ pour shiitake/enoki.
Joanna Blythman, auteure de What to Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Commandez à 7,99 £ (port gratuit UK) sur guardianbookshop.co.uk.
Idéal pour souper, brunch ou entrée. Variez les champignons selon la saison. En automne, mélange chestnuts et cèpes (penny buns). Poids plus élevé pour sauvages (nettoyage). Conservez parures pour bouillon ou poudre séchée (soupes, sauces). Remplacez estragon par persil si besoin. Version au menu petit-déjeuner de Fitzbillies.
Pour 4 pers.
1 c. à s. huile d'olive
50 g beurre
2 échalotes, pelées et finement émincées
6 champignons plats/450 g chestnuts ou Paris/550 g sauvages ; nettoyés, parés, coupés
3 brins estragon, feuilles hachées
4 c. à s. crème fraîche
4 œufs
Sel, poivre
1. Chauffer huile à feu moyen dans poêle, ajouter beurre généreux. Cuire échalotes 7 min doucement, remuer pour éviter brunissement.
2. Ajouter reste beurre (sauf 1 c. à c.) et champignons. Feu vif, colorer. Cuire en remuant jusqu'à ramollissement et évaporation liquide. Assaisonner sel, poivre, estragon. Réserver.
3. Four 180°C/350°F/th.4. Beurrer 4 ramequins (8 cm). Répartir champignons, moitié crème. Creuser centre, casser œuf (jaune intact). Assaisonner, crème restante. Cuire 15 min (blanc cuit, jaune coulant). Servir avec toasts et salade.
Rosie Sykes, cheffe de Fitzbillies, co-auteure The Kitchen Revolution (Ebury, 25 £). Commandez à 19,99 £ (port gratuit UK) sur guardianbookshop.co.uk.
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