Avoir des champignons dans le réfrigérateur favorise un sentiment de sécurité chez le cuisinier. En quelques minutes, vous avez des champignons sur du pain grillé ou une soupe mélangée rapide. Un peu plus longtemps, et il y a du risotto ou des pâtes faciles. C'est le seul non-viande qui se rapproche des saveurs de la viande, vous pouvez donc compter sur les champignons pour apporter un caractère "umami" intensément savoureux à un plat. Associés à la crème, au fromage et au jambon, les champignons prennent une richesse veloutée. Juste un soupçon d'huile de truffe les rend positivement aristocratiques.
Avec les châtaignes et les champignons cremini disponibles, il est difficile d'être enthousiasmé par le type blanc standard. Mais les portobellos et les gros champignons des champs à lamelles noires ont une personnalité distinctement charnue. Si vous savez reconnaître les espèces comestibles, c'est le moment de chercher dans les bois des girolles et des cèpes parfumés. Mais ne vous méprenez pas, un seul mauvais champignon peut vous tuer.
Pourquoi les champignons sont-ils bons pour moi ?
En l'absence de soleil ou de suppléments, manger des champignons est un bon moyen d'augmenter votre taux de vitamine D et la seule source alimentaire végétarienne de vitamine D (les ergostérols contenus dans les champignons se transforment en vitamine D lorsqu'ils sont exposés à la lumière). On pense que la carence en vitamine D est assez répandue en Grande-Bretagne.
Ils sont également une bonne source de vitamines B, qui aident à fournir de l'énergie en décomposant les protéines, les graisses et les glucides, et jouent un rôle clé dans le système nerveux. Les bétaglucanes dans les champignons semblent renforcer l'immunité et aider à la résistance contre les allergies. Le sélénium et l'ergothionéine peuvent aider à protéger nos cellules contre les dommages qui causent des maladies chroniques.
Où acheter et quoi payer
Les champignons sont beaux et bon marché. Par kilo, vous paierez à partir de 2,60 £ (blancs standard), 4 à 5 £ pour les châtaignes et 14 à 15 £ pour les types spéciaux (shitake/enoki).
Joanna Blythman est l'auteur de What to Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 7,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk
Ce plat fait un merveilleux souper, déjeuner ou entrée. Je varie le type de champignon que j'utilise en fonction de la saison ou de ce que je peux trouver. À cette période de l'année (en fonction de la météo), un mélange de champignons châtaignes et de penny buns (cèpes en français, cèpes en italien) serait mon préféré. J'ai stipulé un poids plus élevé de champignons sauvages car ils ont tendance à nécessiter plus de taille et de nettoyage. Si vous pouvez conserver des parures de champignons sauvages, lavez-les soigneusement et utilisez-les pour faire un délicieux bouillon ou séchez-les dans un four très doux et réduisez-les en poudre à ajouter aux soupes, ragoûts ou sauces. Selon les champignons sauvages que j'utilise, je pourrais aussi échanger l'estragon contre du persil. Nous avons une version de ce plat sur notre menu de petit-déjeuner chez Fitzbillies.
Pour 4 personnes
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
50 g de beurre
2 échalotes, pelées et finement tranchées
6 champignons plats/450g châtaignes ou champignons de Paris/550g champignons des bois; nettoyé, paré et coupé en petits morceaux
3 brins d'estragon, feuilles hachées
4 cuillères à soupe de crème fraîche
4 œufs
Sel et poivre
1 Faites chauffer l'huile dans la poêle à feu moyen et ajoutez une généreuse noix de beurre. Ajouter les échalotes et cuire doucement environ 7 minutes pour les ramollir en remuant régulièrement pour éviter qu'elles ne brûlent.
2 Ajoutez tout sauf une cuillère à café de beurre et les champignons, augmentez le feu et faites revenir les champignons pour qu'ils prennent un peu de couleur. Poursuivre la cuisson en remuant pour qu'ils cuisent uniformément, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir et que le liquide s'évapore. Ajouter du sel, du poivre et de l'estragon au goût. Retirer du feu et réserver.
3 Préchauffer le four à 180C/350F/thermostat 4 et beurrer 4 petits ramequins (environ 8 cm de diamètre). Répartir les champignons dans les 4 ramequins. Verser la moitié de la crème fraîche. Faire une trempette au centre de chaque ramequin et y casser un œuf en prenant soin de ne pas casser le jaune. Assaisonner de sel et de poivre, verser le reste de la crème fraîche et mettre au four environ 15 minutes, ou jusqu'à ce que le blanc soit cuit mais que le jaune soit encore coulant. Servir aussitôt avec des toasts et une salade.
Rosie Sykes est chef cuisinier de Fitzbillies et co-auteur de The Kitchen Revolution (Ebury Press, 25 £). Pour commander un exemplaire pour 19,99 £ avec le Royaume-Uni gratuit, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk
