Grâce à la réaction de dégoût souvent provoquée par les abats et aux préparations monotones au Royaume-Uni – pâté de foie de poulet, par exemple ? –, les foies de poulet ne trônent pas en tête des listes de courses. Dommage, car bien cuits (saisis à l'extérieur, rosés à l'intérieur), leur texture charnue et robuste s'équilibre parfaitement avec des saveurs acidulées comme le vinaigre, la mélasse de grenade, le bacon, le marsala ou des baies. Accompagnés de feuilles vertes et herbes fraîches, ils offrent des plats réconfortants et savoureux.
La Food Standards Agency recommande aux professionnels de bien cuire les foies pour éliminer tout risque microbien, ce qui donne un résultat sec et gris peu appétissant. Privilégiez des foies de poulet fermiers de haute qualité, idéalement bio, et cuisez-les légèrement rosés pour plus de tendreté.
Les foies de poulet sont une excellente source de protéines, de folate (essentiel pour la fertilité et la prévention de certaines malformations congénitales). Attention : les femmes enceintes doivent éviter le foie en excès en raison de la vitamine A (Food Standards Agency). Ils regorgent aussi de fer pour booster l'énergie, de vitamines B dont la B12, idéaux contre l'anémie, et de vitamine A pour la santé oculaire.
Les supermarchés proposent des foies "frais britanniques" (souvent d'élevage intensif) à environ 2 £/kg. Leur richesse nutritionnelle permet d'en utiliser peu : optez pour du bio à 10-12 £/kg, disponible en marchés fermiers ou en livraison.
Joanna Blythman est l'auteure de What To Eat (Fourth Estate, 16,99 £). Commandez pour 11 £ (frais de port gratuits UK) sur guardianbookshop.co.uk.
Les foies de poulet, riches et savoureux, se prêtent à une touche épicée. Idéal pour un déjeuner, dîner léger ou entrée (2-4 personnes).
Ingrédients :
2 c. à soupe bombées de farine
1 c. à café de moutarde en poudre
Pincée de poivre de Cayenne
360 g de foies de poulet (débarrassés des tendons)
1 c. à soupe d'huile neutre
½ c. à soupe de vinaigre de Xérès
Quelques gouttes de sauce Worcestershire
150 ml de bouillon de poulet ou légumes
30 g de beurre
4 tranches de bon pain (type levain)
1 bouquet de cresson (paré, lavé, séché)
Filet d'huile d'olive
½ c. à soupe de câpres
Poignée de persil plat haché
Sel, poivre
Préparation :
1. Mélangez farine, moutarde, Cayenne, sel et poivre. Enrobez les foies, ôtez l'excédent et disposez-les en une couche.
2. Chauffez l'huile dans une poêle épaisse à feu vif. Ajoutez les foies ; quand ils grésillent, baissez le feu. Cuisez 2 min par face pour un extérieur croustillant.
3. Réservez les foies au chaud. Déglacez avec vinaigre et Worcestershire, ajoutez bouillon. Réduisez légèrement, incorporez le beurre.
4. Grillez le pain. Assaisonnez le cresson (huile d'olive, sel, poivre, câpres).
5. Remettez les foies dans la sauce 1 min. Parsemez de persil, dressez sur toasts avec cresson et sauce.
Rosie Sykes est cheffe du Fitzbillies (fitzbillies.com) et co-auteure de The Kitchen Revolution (Ebury Press, 27,50 £). Commandez pour 19,99 £ (frais de port gratuits UK) sur guardianbookshop.co.uk.
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