Alors que l'hiver s'installe et que la récolte britannique de cette année, désormais séchée, arrive sur les marchés, la chaleur réconfortante de l'oignon prend tout son sens. Crus, ces bulbes peuvent sembler agressifs, mais légèrement sués jusqu'à une douceur fondante, ils apportent une saveur soyeuse et subtile à une soupe ou un ragoût par temps froid. Une tarte à l'oignon française classique peut absorber un kilo d'oignons fondants et translucides. La patience est de mise : des oignons insuffisamment cuits restent croquants et désagréables. Mais frits croustillants jusqu'à une riche teinte ambrée, ils transforment un simple bol de lentilles en un tarka dhal indien alléchant ou un mejadra moyen-oriental irrésistible.
Pourquoi les oignons sont-ils bons pour la santé ?
Les oignons sont riches en composés soufrés (responsables de leur piquant et de leurs effets lacrymogènes) et en flavonoïdes antioxydants comme la quercétine, qui protège contre les dommages cellulaires. Évitez de retirer la peau extérieure lors de la préparation, car ces flavonoïdes y sont les plus concentrés. Des études suggèrent que la quercétine a un effet antihistaminique aidant à soulager les symptômes de l'asthme et des allergies. Les oignons sont aussi une excellente source de chrome, un minéral qui potentialise l'action de l'insuline et aide à réguler la glycémie, prévenant ainsi des complications comme les maladies cardiaques.
Où acheter et à quel prix ?
Les prix des oignons varient. Généralement, les oignons en vrac (environ 0,75 € - 1 € le kg) sont moins chers que les packs, mais vérifiez toujours. Les gros oignons, vendus à l'unité ou en sachets, et les variétés dites "douces" sont plus coûteuses.
Joanna Blythman est l'auteure de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Commandez un exemplaire à 7,99 £ (frais de port gratuits au Royaume-Uni) sur guardianbookshop.co.uk.
Inspirée de la pissaladière du sud de la France, cette recette utilise une pâte feuilletée prête à l'emploi. Maîtrisez l'art de faire fondre les oignons pour en conserver au réfrigérateur : ils subliment sandwiches, steaks, omelettes ou foies de volaille sur toast.
Pour 4 personnes
Ingrédients pour les oignons :
2 c. à s. d'huile d'olive
30 g de beurre
1 kg d'oignons moyens pelés et émincés
2 grosses branches de thym
1 grosse gousse d'ail écrasée
Pâte :
375 g de pâte feuilletée prête à l'emploi
Garniture :
50 g de filets d'anchois sous huile de qualité
15 olives noires dénoyautées
1. Faites chauffer l'huile et le beurre dans une casserole à fond épais avec couvercle. Ajoutez les oignons, salez légèrement, ajoutez le thym. Couvrez et cuisez à feu doux 20 min en remuant, jusqu'à ce qu'ils soient tendres, ambrés pâles et écrasables. Ôtez le couvercle, augmentez le feu pour évaporer l'humidité. Incorporez l'ail, cuisez 2-3 min. Retirez le thym et réservez.
2. Préchauffez le four à 190°C (thermostat 5), avec une plaque dedans. Posez la pâte sur du papier sulfurisé, incisez une bordure de 2,5 cm sans percer. Étalez généreusement les oignons.
3. Disposez les anchois en treillis sur les oignons. Placez une demi-olive dans chaque carré.
4. Glissez la pâte sur la plaque chaude. Cuisez 15-25 min jusqu'à ce que la bordure soit gonflée, dorée et la base croustillante.
Rosie Sykes est cheffe chez Fitzbillies et co-auteure de The Kitchen Revolution (Ebury Press, 25 £). Commandez à 19,99 £ (frais de port gratuits au Royaume-Uni) sur guardianbookshop.co.uk.
