Alors que l'hiver s'installe et que la récolte britannique de cette année, maintenant asséchée, arrive sur le marché, la chaleur réconfortante de l'humble oignon prend tout son sens. Bien qu'ils puissent être des bulbes peu subtils et agressants lorsqu'ils sont servis crus, lorsqu'ils sont légèrement sués jusqu'à une douceur fondante, les oignons apportent une douceur soyeuse et savoureuse à un bol de soupe ou à un ragoût par temps froid. Une tarte à l'oignon française classique absorbera facilement un kilo fondant et translucide. La patience est requise, cependant; les oignons insuffisamment cuits qui n'ont pas tout à fait rendu leur croquant sont horribles. Mais frits croustillants jusqu'à une riche couleur ambrée, les oignons transforment des bols de lentilles potentiellement ternes en un alléchant tarka dhal indien ou mejadra du Moyen-Orient.
Pourquoi les oignons sont-ils bons pour moi ?
Les oignons sont des sources particulièrement riches en composés soufrés (ce sont
ce qui leur donne aussi leur piquant et leur capacité à donner l'eau aux yeux)
et en flavonoïdes antioxydants, comme la quercétine, qui nous protège contre les dommages cellulaires . Aussi délicat soit-il, essayez de décoller la peau du papier uniquement lors de la préparation, car ces flavonoïdes sont les plus concentrés dans les couches externes de l'oignon. Certaines recherches suggèrent que l'effet antihistaminique de la quercétine peut aider à soulager les symptômes de l'asthme et des allergies. Les oignons sont également l'une des sources les plus riches en chrome, un métal qui augmente l'action de l'insuline et peut donc aider à contrôler la glycémie. Une glycémie élevée peut finalement entraîner des complications, notamment des maladies cardiaques.
Où acheter et quoi payer
Les prix des oignons varient considérablement. Habituellement, ceux en vrac (prix indicatif 75p - 1 £ le kilo) sont moins chers que les packs, mais pas toujours, alors vérifiez ce que vous payez réellement. Les gros oignons, vendus à l'unité ou en pack, ont toujours une prime importante, tout comme les variétés insipides commercialisées comme douces.
Joanna Blythman est l'auteur de What To Eat (Fourth Estate, 9,99 £). Pour commander un exemplaire au prix de 7,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk
Cette recette est basée sur la pissaladière du sud de la France, mais au lieu d'utiliser une pâte levée pour la base, j'ai suggéré d'utiliser une pâte feuilletée. Une fois que vous aurez maîtrisé l'art de « faire fondre » les oignons, vous les ferez fondre en quantité et conserverez un bocal au réfrigérateur. Ils ajoutent la douceur de l'oignon qui améliore presque tout, d'un sandwich au steak rapide à une omelette en utilisant jusqu'à ce qu'il y a dans le réfrigérateur, ou des foies de poulet frits à avoir sur des toasts.
Pour 4 personnes
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
30g de beurre
1 kg de gros oignons pelés et émincés
2 grosses branches de thym
1 grosse gousse d'ail écrasée
Pour le fond
375g de pâte feuilletée prête à l'emploi
Pour le dessus
50g de filets d'anchois salés à l'huile de première qualité
15 olives noires dénoyautées
1 Faites chauffer l'huile et le beurre dans une casserole à fond épais avec un couvercle, ajoutez les oignons et laissez-les ramollir. Ajoutez une pincée de sel et les brins de thym entiers, mettez le couvercle et faites cuire à feu doux en remuant régulièrement, jusqu'à ce que les oignons soient doux, de couleur ambrée pâle et suffisamment tendres pour s'écraser entre le pouce et l'index (environ 20 minutes). Retirez le couvercle et augmentez le feu pour faire bouillir tout excès d'humidité. Une fois que les oignons sont assez secs, incorporer l'ail et cuire pendant quelques minutes. Retirez les brins de thym et jetez-les. Mettez de côté.
2 Préchauffez le four à 190°C/375°F/thermostat 5 avec une plaque à four à l'intérieur. Placer la pâte sur un morceau de papier sulfurisé légèrement plus grand et faire une bordure de 2,5 cm avec un couteau bien aiguisé, en prenant soin de ne pas marquer de part en part la pâte. Étendre une couche très généreuse d'oignons fondus sur la pâte.
3 Disposez les anchois sur les oignons fondus en treillis. Placez une demi-olive dans chaque case du damier.
4 Soulevez la plaque chaude du four et glissez délicatement la pâte sur le papier sulfurisé sur la plaque chaude. Cuire au four pendant 15 à 25 minutes jusqu'à ce que la bordure soit gonflée et dorée et que la base soit croustillante.
Rosie Sykes est chef cuisinier de Fitzbillies et co-auteur de The Kitchen Revolution (Ebury Press, 25 £). Pour commander un exemplaire au prix de 19,99 £ avec frais de port gratuits au Royaume-Uni, rendez-vous sur guardianbookshop.co.uk
