Dans le Wiltshire, les producteurs de légumes sont rares, mais la famille Paget a transformé une ancienne ferme bovine en un succès national grâce à un choix judicieux de cultures. 
« Je suis la quatrième génération de Paget. Cette année marque le centenaire de la ferme. À l'origine, c'était une ferme bovine, mais progressivement, nous nous sommes tournés vers les légumes. Ces 25 dernières années, nous nous y sommes pleinement consacrés. Le sol s'y prête particulièrement bien. Dans cette région du Wiltshire, il y a très peu de maraîchers : nous avons une petite oasis de bonne terre. »
Aujourd'hui, la ferme propose quatre variétés de carottes colorées, des choux-fleurs violets, orange et verts, en plus des classiques céleri-rave, poireaux, choux, panais et pommes de terre. « J'adore la betterave dorée et le chou frisé coloré est magnifique. Il existe une immense variété de semences : il suffit de tester celles adaptées à notre sol. J'ai sélectionné nos légumes par essais et erreurs. Si une culture test réussit un été, nous la reprenons l'année suivante pour la commercialiser. Nous cultivons une vingtaine de variétés, en nous concentrant sur des niches. Trois couleurs de chou frisé, et je teste la betterave blanche, bientôt en vente, je l'espère. »
Tim travaille la terre depuis l'enfance. Ses parents sont toujours impliqués, et son frère gère la distribution. « J'ai commencé après l'école, consolidé l'affaire quelques années, puis élargi notre offre. La spécialisation s'imposait. L'attention aux détails et les nouvelles variétés valorisent nos atouts. En famille, nous veillons à chaque étape : nos légumes respectent nos normes élevées. Production artisanale, mais clientèle variée. Les consommateurs aiment l'innovation, ce qui nous permet une croissance progressive. »
Les boîtes de légumes sont nées d'une idée d'un ami, Ken, il y a 10 ans. « Nous cultivions pour son programme. D'abord dans un rayon de 65 km, nous sommes passés au national. Notre concept : des légumes de saison inhabituels, absents des supermarchés, à prix attractif. Nous fournissons restaurants via grossistes au Royaume-Uni, et vendons localement dans un rayon de 16 km. C'est gratifiant de voir nos produits à table ! »
« J'aime ce mode de vie : toujours dehors, près de ma famille, produisant des légumes beaux et appréciés. Un sentiment formidable. »
Cette salade simple et savoureuse se prépare en quelques minutes. Parfaite en entrée ou pour un déjeuner coloré et rapide. Pour 2 personnes.
Ingrédients :
500 g de betteraves mélangées (idéalement dorées, rouges et striées)
2 c. à s. d'huile d'olive extra vierge
2 c. à c. de vinaigre balsamique
1 échalote finement émincée
Sel et poivre noir
120 g de saumon fumé chaud, émietté
2 c. à s. d'aneth frais haché
Une petite poignée de feuilles de betterave tendres
Pour la crème fraîche au raifort :
100 g de crème fraîche
1 c. à c. de raifort frais râpé (ou 2-3 c. à c. en bocal)
2 c. à s. d'aneth haché
Sel
1. Cuire les betteraves à la vapeur 35-40 min, jusqu'à tendreté (un couteau pénètre sans résistance).
2. Éplucher tièdes (avec gants), couper en bouchées. Mélanger avec huile, vinaigre et échalote. Assaisonner. Répartir dans 2 assiettes, ajouter saumon, aneth et feuilles de betterave.
3. Mélanger les ingrédients de la crème, assaisonner. Servir avec la salade.
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