Au cœur du yum cha et des sautés irrésistibles, le brocoli chinois, bien cuit, offre une texture tendre, croquante et savoureuse.
Passionnée de voyages, j'accumule expériences et découvertes culinaires à travers le monde. Cuisiner pour les autres et explorer de nouvelles saveurs me comble plus que tout bien matériel. Seuls les légumes de mon jardin me manquent parfois.
De nombreux voyageurs confient la même nostalgie : les légumes verts à feuilles, ces simples feuilles qui nous rattachent au foyer.
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Mon premier repas au retour ? Toujours du brocoli chinois, cultivé toute l'année dans mon jardin. Ce nom intrigant, "brocoli chinois", évoque peut-être ses origines chinoises, bien que traduit littéralement par "orchidée moutarde" en chinois. Les allégeances nationales des plantes fascinent.
Brassica oleracea var. alboglabra, pilier de la cuisine asiatique, est le "chou frisé de l'Est". Selon les variétés (plus de six sur ma ferme), il varie en taille et couleur : feuilles vert-bleuâtres ou naines vert pomme. Les tiges extérieures, pelées, révèlent une chair tendre, idéale sautée ou vapeur.
Avec les oignons verts, c'est la verdure typique du yum cha : étuvé, nappé de sauce aux huîtres, un répit bienvenu face aux plats riches en protéines et sodium.
Je le récolte au troisième nœud, quand les fleurs s'ouvrent légèrement. Plus tard, il fleurit pleinement, reste comestible mais parfois amer.
Cette amertume révèle des isothiocyanates anticancérigènes. Riche en caroténoïdes, folate, vitamines A et C, ce superaliment n'est pas seul dans sa famille.
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Andy Ricker, expert de la cuisine thaïlandaise (livres James Beard, Pok Pok), illustre l'alimentation "à base de plantes". Viandes et graisses y sont parcimonieuses, fermentées ou séchées. Pad see ew ? Un classique qui fait saliver !
Plat star des restaurants thaïs : graisse de porc, porc, ail, nouilles de riz fraîches, brocoli chinois tendre, sauce soja noire sucrée, sauce de poisson, sucre optionnel, poivre. Wok fumant, piments marinés : perfection.
Après deux mois de route, mon retour : sauté de brocoli chinois aux anchois du jardin. Le vrai chez-soi.
Pour 2 personnes
7 tiges de brocoli chinois, parties ligneuses ôtées, coupées en diagonale de 8 cm
5 gousses d'ail écrasées
2 longs piments rouges fendus en diagonale
4 anchois ou maquereau salé haché
2 c. à s. graisse de porc fondue
1,5 c. à s. sauce soja ou aminos Bragg
1 c. à s. mirin
1 c. à s. vinaigre de riz
1 c. à s. haricots noirs salés (Dau-si)
Wok très chaud : graisse, ail, haricots noirs dorés. Ajoutez anchois, piment, brocoli, sauces. Mélangez, couvrez 1 min pour faner les feuilles.
Servez immédiatement !
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