Ces cocottes de coings rôtis et potirons incarnent l'or pur de l'automne.
Depuis quelques jours, un plat de coings trône sur la table, avec leurs formes dodues et leurs fossettes évoquant les nus de Lucian Freud. Leur parfum enivrant, mêlant miel et rose, séduit, mais ces fruits restent les plus mystérieux. Je les admire et les laisse mûrir un jour de plus.
Dorer d'abord les morceaux de courge apporte des notes caramélisées qui enrichissent le bouillon d'une douce profondeur.
Deux jours plus tard, place aux coings. Habituellement, je les épluche en frottant chaque quartier de citron pour éviter qu'ils noircissent. Aujourd'hui, je les plonge dans un sirop léger au citron et miel, avec un bâton de cannelle, des clous de girofle évoquant les roses élisabéthaines et des étoiles d'anis étoilé. Le miel remplace sucre ou sirop d'érable.
Les coings mijotent dans leur liqueur épicée, puis rôtissent, arrosés régulièrement jusqu'à obtenir un rubis profond, comme du sirop de grenadine. Ils ramollissent presque à point d'effondrement, leurs bords caramélisés et collants.
Le plat principal met en scène un potiron dodu et lourd, destiné à un dîner chaleureux plutôt qu'à servir de cale-porte. Au lieu de beurre et romarin, il cuit avec de la graisse, des haricots beurre crémeux et un bouillon généreux, pour une texture réconfortante.
Dans cette cuisine, ce sont les ingrédients simples qui s'invitent en premier : sans coques dures ni racines entremêlées. (Qui n'attend pas une bonne humeur pour affronter des salsifis boueux ?)
Autour, d'autres trésors attendent : châtaignes, nèfles, une citrouille géante et des noix de coco condamnées à l'oubli.
Toute courge à chair orange convient en bouillon. Dorer les morceaux ajoute profondeur caramélisée. Les haricots beurre apportent texture charnue ; haricots blancs ou cannellini marchent aussi. Accompagnez de pain croustillant pour éponger la sauce thymée et oignonnée. Pour 3-4 personnes
Potiron ou courge oignon 1 kg
Huile d'arachide ou végétale 50 ml
Oignons 2 moyens
Thym 8 brins
Bouillon de légumes 750 ml
Haricots beurre 1 boîte de 400 g
Coupez le potiron en deux, ôtez graines et fibres. Tranchez en quartiers épais comme un melon. Chauffez l'huile dans un plat allant au four à feu moyen. Disposez les quartiers coupés vers le bas, dorez 5 min, retournez et dorez l'autre face.
Pendant ce temps, épluchez les oignons, coupez en deux puis en six. Retirez le potiron, ajoutez les oignons dans l'huile chaude. Cuisez 10 min en remuant jusqu'à tendreté et dorure. Ajoutez thym, sel et poivre. Préchauffez le four à 200°C (th. 6).
Remettez le potiron, versez le bouillon, portez à ébullition. Couvrez, mijotez 20 min. Égouttez les haricots, ajoutez-les. Recouvrez, enfournez 45 min.
Dernières 10 min sans couvercle. Servez en bols avec bouillon thymé sur potiron et haricots.
La chair du coing oxide vite : citronnez-la ou plongez dans du jus de citron. Cela rehausse la saveur et colore en rose-or translucide après pochage long. Pour 3 personnes
Miel 4 c. à soupe
Citron 1
Anis étoilé 2
Clous de girofle 4
Cannelle ½ bâton
Coings 3
Crème fraîche pour servir
Dans une casserole profonde, mélangez miel et 800 ml d'eau. Pressez le citron, ajoutez peau, épices. Portez à ébullition.
Arrosez les coings jusqu'à rubis profond et chair fondante.
Épluchez, coupez les coings en deux. Pochez 40-45 min à feu doux jusqu'à tendreté (rose doré, pointe facile). Préchauffez four 200°C (th. 6).
Transférez coings et sirop dans un plat, épices incluses. Enfournez 35 min jusqu'à caramélisation légère. Servez tiède avec crème fraîche froide.
@NigelSlater
