Une généreuse salade de jambon ou un rôti de gammon constitue le souper léger idéal, servi avec les fruits d'été les plus mûrs.
Ma première impulsion est toujours de déchirer plutôt que de couper. Cela vaut pour le pain (sauf pour les toasts), la mozzarella, les pêches, la laitue, les scones, les muffins, le saumon fumé, le poulet rôti ou le jambon froid – mais pas le bœuf, bien plus appétissant dans ses plis ondulés et rosés. Il y a une générosité décontractée dans ces gros morceaux déchirés à la main, que l'on n'obtient pas avec des tranches fines ou des cubes.
Les bords doux et légèrement irréguliers procurent une sensation de simplicité et de détente.
Cette semaine, j'ai préparé une salade de jambon où la viande, déchirée en gros éclats effilochés, se marie à des fruits bien mûrs. J'ai choisi la pastèque pour son jus sucré et rafraîchissant qui sublime le sel de la charcuterie, mais le cantaloup, le melon miel, les nectarines ou la mangue conviendraient aussi. (Évitez de déchirer une mangue, cela complique les choses.)
J'ai opté pour une vinaigrette au yaourt, agrémentée de basilic déchiré et d'huile d'olive. Son arôme herbacé poivré s'accorde parfaitement avec la pastèque. Elle accompagne aussi le poulet froid, les asperges vapeur, une salade de pommes de terre ou un curry de légumes d'été. Préparez-la dans un bocal à vis en secouant vigoureusement : elle se conserve quelques jours au réfrigérateur.
Mais d'abord, un grand rôti de gammon mijoté au laurier, poivre en grains et anis étoilé, glacé aux abricots et marmelade, à partager en tranches épaisses et juteuses. La salade sera notre délice du lendemain.
Pour 6 personnes
joint de jambon 1,5 kg, roulé et ficelé
grains de poivre noir 12
anis étoilé 3
girofles 4
feuilles de laurier 4
oignon 1 moyen
céleri 1 côte
Pour le glaçage :
abricots 500 g
eau 600 ml
citron 1
sucre semoule 60 g
marmelade 3 c. à soupe
Placez le rôti dans une grande casserole profonde. Versez assez d'eau froide pour le recouvrir d'un tiers, ajoutez l'anis étoilé, les girofles, les grains de poivre et le laurier (écrasez légèrement les feuilles). Épluchez et halve l'oignon, ajoutez-le. Coupez la côte de céleri en morceaux et incorporez-la.
Portez à ébullition à feu moyen. Écumez la mousse, couvrez partiellement, baissez le feu pour un mijotage doux (blip-blop).
Cuisez 90 minutes en retournant occasionally le jambon, puis éteignez le feu.
Pendant ce temps, dénoyautez les abricots, placez-les dans une casserole avec l'eau. Ajoutez zeste et jus de citron, et le sucre. Portez à ébullition, puis mijotez 10 minutes jusqu'à tendreté. Écrasez la moitié en purée grossière, incorporez la marmelade.
Préchauffez le four à 200°C (th. 6). Sortez le jambon, posez-le dans un plat à rôtir. Disposez la moitié des abricots autour avec un peu de jus de cuisson. Étalez la purée sur le jambon.
Cuisez jusqu'à caramélisation légère. Couvrez d'aluminium, reposez 10 minutes. Tranchez finement et servez avec les abricots.
Conservez les restes enveloppés au frais, sortez-les 1 heure avant service pour plus de jutosité. Gardez de gros morceaux à découper à table.
Pour 2-3 personnes
jambon cuit 350 g
pastèque 500 ml
cresson une poignée
Pour la vinaigrette au basilic :
yaourt nature 250 g
vinaigre de vin blanc 2 c. à café
huile d'olive 100 ml
feuilles de basilic 10 g
Dans un grand bocal, mélangez yaourt, vinaigre, huile. Déchirez le basilic, ajoutez sel et poivre. Secouez vigoureusement pour une vinaigrette onctueuse.
Déchirez le jambon en gros morceaux irréguliers dans un plat. Épluchez et cuber la pastèque (ôtez les pépins). Ajoutez-la au jambon. Lavez et ajoutez le cresson. Nappez de vinaigrette.
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