Plongez dans les souvenirs de la cuisine de grand-mère avec ce jambon bouilli traditionnel, servi avec une sauce onctueuse au persil.
La cuisine de ma grand-mère était imprégnée d'une odeur persistante de jambon bouilli et de fumée de charbon. Malgré cette ambiance chaleureuse par l'arôme, l'atmosphère était sombre et peu accueillante, marquée par une vie rude d'élever seule cinq enfants.
Cette même odeur évoque aujourd'hui pour moi un accueil convivial dans ma cuisine. Le jambon tranché épais, encore chaud de sa cuisson, nourrit généreusement une tablée. Économique, il s'étend loin sur une grande assiette ovale avec sa sauce verte éclatante. Un kilo suffit pour six personnes ou plus.
La sauce au persil est le classique parfait pour un jambon chaud, mais les topinambours apportent une touche moderne et nourrissante. Rôtis en accompagnement ou mixés en sauce veloutée, ils s'accordent idéalement au porc, sans crème ni lait.
Utilisez un gros jambon désossé pour une cuisson lente à l'eau (ou au jus de pomme). Après 1h30 à feu doux, la viande s'effiloche à la fourchette. Accompagnez de sauces douces, pommes de terre vapeur et moutarde. En hiver, inspirez-vous des recettes ancestrales.
Pas besoin de dessaler les jambons modernes.
Pour 6 personnes
Jambon désossé : 1,5 kg
Oignons : 2
Feuilles de laurier : 2
Thym : 4 brins
Poivre noir en grains : 15
Tiges de persil : 6-8
Pour la sauce :
Beurre : 20 g
Oignon : de la liqueur de jambon
Topinambours : 250 g
Moutarde à l'ancienne : 1 c. à soupe
Persil : 20 g
Servir avec des topinambours rôtis (ci-dessous) et des pommes de terre vapeur.
Placez le jambon dans une grande casserole. Ajoutez oignons épluchés et coupés en deux, laurier, thym, poivre. Couvrez d'eau (environ 2 L). Portez à ébullition, écumez, puis mijotez 1 h à feu doux. Ajoutez tiges de persil, cuisez 30 min de plus.
30 min avant de servir, faites la sauce : fondre le beurre, ajoutez oignon égoutté de la casserole et topinambours lavés/hachés. Cuisez 3-4 min, versez 750 ml d'eau (dont 1/3 de jus de jambon max), salez, mijotez 20 min jusqu'à tendreté.
Ajoutez persil haché (gardez-en la moitié), poivre. Mijotez 5 min, mixez lisse. Assaisonnez avec sel, poivre, moutarde, persil restant, zeste de citron optionnel. Réchauffez au besoin.
Égouttez et tranchez le jambon finement. Servez avec sauce et topinambours rôtis.
Topinambours rôtis :
Topinambours : 800 g (12)
Huile d'olive
Jus de citron : ½
Préchauffez le four à 180°C. Frottez, coupez en deux les topinambours, placez dans un plat. Arrosez de 4 c. à soupe d'huile, citron, salez, poivrez. Cuisez 50 min côté coupé en bas, jusqu'à dorure.
Un plat rapide avec restes de jambon. Bière recommandée !
Pour 2-3 personnes
Beurre : 30 g
Oignon : 1
Clous de girofle : 4
Baies de genièvre : 15
Pomme : 250 g
Vinaigre de vin blanc : 2 c. à soupe
Chou blanc : 800 g
Sucre demerara : 1 c. à soupe
Jambon cuit : 350 g
Vinaigre balsamique : 1 c. à soupe
Persil : une poignée
Fondre beurre dans une cocotte. Ajoutez oignon émincé, girofles, baies écrasées. Couvrez, cuisez 7-10 min à feu doux.
Ajoutez pomme épépinée/tranchée (non pelée), vinaigre blanc, sucre, sel, poivre. Râpez le chou grossièrement, incorporez, couvrez, cuisez 20 min en remuant.
Ajoutez jambon déchiré en gros morceaux, cuisez 5 min. Versez balsamique, persil. Servez chaud.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
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