Placez un jambon désossé de 2 kg, bien ficelé, dans une grande casserole avec 2 poireaux, 1 carotte, 2 branches de céleri, 2 litres de jus de pomme, 1 bâton de cannelle, 9 grains de poivre noir, 6 brins de persil et 2 feuilles de laurier. Portez à ébullition, baissez le feu, écumez la surface. Couvrez partiellement et laissez mijoter 2 à 3 heures à feu doux, en vérifiant régulièrement. Après 60 minutes, testez la tendreté du jambon.
Pour la sauce, préparez un roux avec 25 g de beurre et 25 g de farine. Ajoutez 500 ml de lait (l'eau de cuisson est trop salée) et remuez jusqu'à obtenir une texture lisse. Laissez mijoter 10-15 minutes en remuant, puis incorporez une belle poignée de persil haché. Servez le jambon en tranches épaisses avec la sauce au persil.
Pour éviter toute amertume salée, précuisez le jambon : couvrez-le d'eau, portez à ébullition, jetez l'eau, rincez la viande et recommencez la cuisson. Ajoutez un filet de citron à la sauce pour une touche de fraîcheur. Laissez refroidir le jambon dans son jus de cuisson pour une viande juteuse et tendre.
Aromatisez le bouillon avec des baies de genièvre concassées ou un bâton de cannelle supplémentaire. Remplacez le persil par de l'aneth haché dans la sauce. Servez en tranches épaisses avec un peu de bouillon aux herbes. Conservez le reste pour des tranches fines froides accompagnées d'un chutney maison.
Envoyez un e-mail à Nigel Slater : nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes.
[]