Le plat qui sublime le poisson avec une sauce persillée 
Ce plat de poisson simple est un classique dans toute l'Espagne. Bien que les recettes varient, l'essentiel reste le même : un filet de merlu ou de cabillaud cuit dans une casserole peu profonde avec du persil frais et un soupçon de crème. Plus léger et frais que notre traditionnelle sauce au persil.
Assaisonnez une assiette de farine avec du sel et du poivre. Prenez 500 g de filet de merlu ou de cabillaud bien paré et sans peau, et tapotez-le légèrement dans la farine assaisonnée. Versez 2 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une poêle antiadhésive et ajoutez le poisson fariné. Laissez légèrement colorer le dessous, puis ajoutez 350 g de palourdes dans leur coquille. Au fur et à mesure que les palourdes libèrent leur jus, arrosez-en le poisson. Poursuivez la cuisson jusqu'à ce que les palourdes s'ouvrent, puis incorporez 4 cuillères à soupe de crème et laissez réduire jusqu'à ce que la sauce épaississe légèrement. Hachez finement un petit bouquet de persil et ajoutez-le à la sauce en secouant doucement la poêle pour bien mélanger. Pour 3 personnes.
Vérifiez la durabilité de votre poisson : cette méthode convient à tout poisson blanc ferme. Optez pour des palourdes de taille moyenne ou petite plutôt que les grosses variétés. Le sel est souvent superflu grâce aux palourdes, mais goûtez toujours. Si vous doutez de leur salinité, cuisez-les d'abord avec un peu d'eau dans une casserole à part, puis ajoutez-les avec leur jus au poisson en fin de cuisson. Hachez le persil très finement pour un meilleur résultat.
Les recettes de merlu à la sauce verte varient beaucoup, laissez libre cours à votre créativité. Ajoutez des moules pour plus de saveur, des pointes d'asperges légèrement cuites ou des petits pois, qui apparaissent parfois dans les versions traditionnelles.
Envoyez un e-mail à Nigel à nigel.slater@observer.co.uk ou visitez theguardian.com/profile/nigelslater pour toutes ses recettes en un seul endroit
